Géosmine, první syrový živý stůl šéfkuchaře Maxima Bouttiera

Zajímavý název: géosmin, chemická složka pétrichoru, charakteristická vůně úrodné půdy, vlhké po dešti. Šéfkuchař Maxime Bouttier má vztah k půdě a půdě po svých rodičích, kteří jsou sami zemědělci, a po svém strýci, povoláním řezníkovi. A pak je tu ještě geosmin ve víně, další opora této nové restaurace v 11. obvodu.

Šéfkuchař, který prošel několika nejlepšími podniky oceněnými michelinskou hvězdou - La Maison d'à côté Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent v Bordeaux, Atelier Jeana Luca Rabanela v Arles, Mensae v Paříži - a to je jen několik z nich, navrhl svou první restauraci jako městský dům na dvou podlažích.

V přízemí se nachází pečlivě vyzdobená místnost z cihel a betonu, kde šéfkuchařova práce zachází do nejmenších detailů, až po nože, jejichž rukojeti jsou vyrobeny z plátků hřebenatek. V patře, na vrcholu žulového schodiště, se veranda této bývalé textilní dílny koupe v přirozeném světle. A pod námi závratná skleněná vinotéka se stovkami odkazů.

Lahve, které vybírá sommelier Vincent Glaymann, putují mezi Řeckem, Španělskem, Rakouskem, Německem, Itálií a samozřejmě Francií a jejich nabídka je téměř výhradně přírodní, organická nebo biodynamická. Sommeliér vášnivě oživuje svá vína, od důvěrných ročníků z malých statků přes vzácné lahve až po konvenčnější vína, a to po skleničkách, lahvích nebo prostřednictvím párování jídla a vína.

V restauraci Geosmine se osobitá vize kuchyně Maxima Bouttiera projevuje syrovým a živým způsobem, s největším respektem k ročním obdobím, produktům z krátkých vzdáleností a terroir; ruku v ruce s hrstkou pečlivě vybraných výrobců a řemeslníků.

Se zvláštní láskou k vnitřnostem, které vynikají, kohoutí hřeben, jehněčí mozek, ale také, a to je ještě neobvyklejší, mléčné kravské vemeno (25 €) a kaviár, jídlo, které je již kultovní, i když trochu řídké v restauraci - ale řekněme, že je to pro zážitek (poprvé pro nás!), který se ukáže být nejmocnější.

Na začátek vás čeká okouzlující trojice předkrmů: teplé rillettes v cromesquis a černém česneku (11 €), které jsou rozpustilou poctou regionálnímu původu šéfkuchaře, citrusová tarama, drcená bottarga a výhonky nasturtium (13 €) a grafické pohankové krekry (13 €) se syrovou smetanou a kaviárem. Pak jsou tu předkrmy: jarní makrela (17 €) s hráškem, estragonem a květinovou přehlídkou; stejně zelený chřest (21 €), pistácie, divoký česnek a červená hořčice; a majestátní smrže, hrášek a živočišná šťáva (19 €). Je to čerstvé, v sezóně a je to jako běhání po polích.

Když jsme byli jen tři, bylo snadné si udělat obrázek o celém menu, které ten den nabízeli: hovězí svíčková Charolais s lesklou barbecue omáčkou a vermutem Noilly Prat (30 eur) a perleťový kambal ze Saint-Malo, pórek, mnišské vousy a nasturtium (39 eur).

Více než výmluvný oběd, který si však nebude moci dovolit každý, završují dva diametrálně odlišné dezerty: jeden, napůl čokoládový a napůl pralinkový, vystavěný v geologických vrstvách (15 eur), druhý, jemnější, s kolébajícím se citronovým sorbetem, šalvějí, drcenými obilovinami a hoblinkami lískooříškového másla (13 eur).

Adresa, o které se bude pravděpodobně mluvit.

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.