Éthanol, fantastická adresa Maxime Bouttier (Géosmine*) mezi vinárnou a autorským stolem

Po třech letech od otevření jeho vynikající gastrorestaurace Géosmine, a po dvou letech od získání první hvězdy v průvodci Michelin, si šéfkuchař Maxime Bouttier nadále kráčí svou cestou v 11. obvodě Paříže, a otevře novou adresu: Éthanol.

Nachází se na rohu ulice Folie Méricourt a ulice Jean-Pierre Timbaud, jen pár kroků od Géosmine, tento nový podnik se usazuje v jedné z nejstarších ševnických dílen v okolí. Ještě před pár měsíci byl provozován, prostor byl však zcela zrekonstruován ateliérem architektury Leymarie, mezi masivním dubem, dlažbami tommettes, cortenovou ocelí a širokými prosklenými výlohami, které se v teplých dnech otevírají do ulice.

Adresa se prezentuje jako hybridní místo: večer začíná jako bar s vínema postupně se proměňuje v skutečnou moderní tabuli pro hosty, kde se sdílí řada malých chodů – stejný koncept je k dispozici i o víkendech na oběd. Otevřeno od středy do neděle, Éthanol vyznává kuchyni z trhu, jejíž jídelní lístek se vyvíjí podle dodávek a inspirace v kuchyni.

Na papíře adresa působí nejprve jako pařížský luxus z 11. obvodu, s vytříbeným interiérem, vytříbenou klientelou a impozantní vinným sklepem. Přesto po usazení se ukáže, že místo je mnohem vřelejší, k čemuž značně přispívá i obsluha. Pozorná, ale ne patetická; jeden z číšníků do atmosféry vnesl velkou uvolněnost, prokládal to vtipy a fundovanými radami, zejména ohledně vína.

Protože vin je druhou velkou vášní naší restaurace. S více než 400 referencemi pocházejícími z různých terroirů, zemí a způsobů vinifikace nás sklep ohromuje svou rozmanitostí i kvalitou výběru. Lepší je však nechat se vést: doporučení personálu bývají obzvlášť přesná.

Tady vynikající oranžový Gewurztraminer, překvapivě minerální (16€ za sklenici), tam pak Sauvignon blanc už v první cenové hladině působí velmi přesvědčivě (10€), a znovu tu elegantní rakouský Cabernet Sauvignon (15€). Milovníci koktejlů tu najdou také několik kreací (14€), zatímco několik piv řemeslných doplňuje nabídku.

Na talíři je úroveň prostě vynikající. Očekávalo se to od šéfkuchaře s hvězdičkou, ale Ethanol daleko přesahuje pouhé zařazení mladší sestry Geosminy. Tato adresa je ostatně skvělou alternativou, když gastronomická restaurace hned vedle bývá plná: těžko si představit, že odejdete nespokojení, protože talíře svědčí o stejném důrazu na suroviny a preciznost.

Na stůl na start ve velkém stylu: talíř galicijského sušeného hovězího masa zrajícího 12 měsíců (17€), kroketky z rillettes z Le Mans se šalotkou ravigote s estragonem (13€) podávané horké a působící velmi nostalgicky, a karpaccio z opéčeného tuňáka s tigřím mlékem a třešní (16€) v neodolatelné hebkosti.

Jídla potvrzují laťku, s tournedem z normandského hovězího a omáčkou z zeleného pepře (27€) a telecími brzlíky, kapary a výraznou masovou šťávou (29€), které si vystačí samy o sobě. Záměrně jsme vynechali přílohy, abychom plně vychutnali kvalitu úprav masa a přesnost omáček. Předvedení brilantního zvládnutí, bez zbytečných efektů.

Dezerty zůstávají na stejné úrovni: jahody v jahodové omáčce (11€) dodávají krásnou svěžest, zatímco Snickers 55° čokoláda–arašídy (12€) elegantně znovu objevuje tuto známou lahodnost.

Jistě, taková úroveň má svou cenu a ta je vysoká. Podle doporučení podniku, který radí 3 až 4 talíře na osobu, a s doprovodem dvou sklenic vína na každého, počítejte kolem 100 € na osobu. Vysoký účet, ale odpovídající kvalitě surovin — některé ukázky jako galicijská cecina, iberské šunky, telecí brzlík či atraktivní kusy hovězího svědčí o skutečné náročnosti v nákupu surovin.

A pak nelze opomenout krásnou terasu, která po většinu večera bývá zalita sluncem. Ačkoli blízkost ulice někdy vytváří slyšitelný šum, prostředí zůstává jedním z nejpříjemnějších pro venkovní večeři.

• Přečtěte si také
• Géosmine, první syrový živý stůl šéfkuchaře Maxima Bouttiera
• Vinné bary a vinné sklepy v Paříži, naše doporučené adresy
• Nové restaurace v Paříži, naše nejlepší adresy

Jen zřídka se stane, že druhá adresa spojená s hvězdnou restaurací působí dojmem, že nabízí zcela samostatný zážitek, a ne jen o něco dostupnější variantu. Ethanol už má své vlastní identitu a bez problémů se prosazuje mezi nejkrásnějšími pařížskými stoly roku. Adresa pro milovníky autorského vaření bez slavnostnosti gurmánství.

Zneužívání alkoholu je nebezpečné pro zdraví, konzumujte s mírou.

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.