Perception, kokken Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske køkken

På Perception skaber kokken Sukwon Yong et moderne bistronomisk køkken med stor finesse og behersket delikatesse, der glæder sig over kokkens oprindelse ved at bruge retter fra den anden side af verden og smagsstoffer, der ikke er særlig kendte for parisiske ganer.

Den koreanske kok blev født i Seoul for næsten 40 år siden og udviklede en passion for madlavning i en meget tidlig alder, men stødte på den meget elitære udvælgelsesproces på kokkeskoler i Korea. Så han rejste til Los Angeles, hvor han gik på Cordon Bleu-skolen, før han fløj til Australien og derefter ankom til Frankrig, hvor han kom ind på Ferrandi-skolen.

Under kokken William Ledeuils velvillige vinger kom Sukwon Yong til Ze Kitchen Galerie, før han i 2017 flyttede til Maison Rostang som chef for kød og saucer. Derefter blev han køkkenchef på restauranten Signature og derefter på Bistro Flaubert med et hemmeligt ønske om at åbne sin egen restaurant i Paris.

Med hjælp fra restaurantchef Barnabé Lahaye, som tidligere arbejdede på Maison Rostang, hvor de mødtes, har Sukwon Yong åbnet sin første restaurant, Perception, ikke langt fra Pigalle og det livlige natteliv. De to er gået sammen om at løfte sløret for deres vision om et køkken, der har rødder i det franske terroir, men som med små greb er blevet overført til Korea.

På Perception er der ingen emblematiske koreanske retter - forvent ikke at finde en bibimbap her - men et køkken, hvis fundament er trefarvet, og som her og der trækker på de koreanske produkter, smage og teknikker, der udgør Chef Yongs sjæl. Duoen har omgivet sig med en solid base af producenter og håndværkere, som garanterer dem daglige leverancer af velavlede produkter, altid med en dydig og miljøansvarlig tilgang. Den eneste undtagelse fra denne forpligtelse er kaffen, som kommer fra Sydkorea og produceres af Yondong, stjerneristeren fra Jeju Island, der blev kåret til verdens bedste rister i 2020.

Allerede fra starten er tonen slået an med soba og makrel i en dashi-bouillon med skaldyr - Sukwon Yongs kærlighed til omhyggelige bouilloner stammer fra hans tid hos William Ledeuil - og fint og delikat skåret sashimi af havbrasme, ledsaget af en dristig tarama med hvid mango, grøn mango, marinerede dashimas og toppet med en vinaigrette med sorte bønner.

Til hovedretterne har kokken Sukwong Yong fået styr på sit franske sortiment og tillader sig en contisé af fjerkræ fra gården med koriander- og citronmelissesmør, som giver kødet en dyb smag, kombineret med blomkål - pureret, med broccoli og forstærket med en krydret thaisauce. Frankrig og Korea spiller bolden frem og tilbage og veksler mellem smagsoplevelser fra nær og fjern.

Vores hjerter smelter ved synet af disse kålrabi berlingots, der indeholder en porreconfit med tom yam, subtilt placeret på en perlebouillon med purløgsolie, sammen med en sej, der lige er blevet stegt a la plancha; et harmonisk ægteskab.

• Læs også
• Vores bedste koreanske restauranter i Paris
• Asiatiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• De overkommelige bistronomiske restauranter i Paris med frokostmenu til 30 € for forret/hovedret/dessert

Til dessert er sukkeret diskret, i stil med franske neo-desserter og i den reneste tradition for koreanske og japanske desserter. En subtil dessert baseret på frisk kiwi med kamillegelé, arlette og kiwi- og limesorbet. Men hvis du er i humør til mere chokolade, vil du elske denne tartelet med chokolade og sesamolie med chokoladeis og nori-tang.

"In the land of still mornings, there's not a sound to be heard", som Bashung engang sang, men på Perception bryder gastronomien ud i vildskab og larm og forsegler den elegante og følsomme forening af Frankrig og Korea.