Eskal, Alexandres Chambats gastronomiske og rejseinspirerede spisehus, der får de kræsne ganer til at gå helt amok

Ikke langt fra Gare Saint-Lazare formår Eskal at levere en forfatterinspireret gastronomisk køkken, som er både kreativt, letforståeligt og dybt ærligt. Drevet af køkkenchefen Alexandre Chambat, træder denne første adresse allerede frem som en af årets allermest markante åbninger i Paris.

Et par skridt fra den chapelle Expiatoire, en ny restaurant har diskret slået dørene op. Kaldes Eskal, ligger dette sted i 8. arrondissement af Paris og samler restauratøren Ken Nanaumi, der allerede står bag Akabeko, og Alexandre Chambat, som her gør sin første tiltrædelse som køkkenchef med sin første adresse som chef.

Tænkt som et pausepunkt midt i et særligt livligt kvarter, Eskal hævder et fransk gastronomisk køkken næret af indflydelser fra andre steder. Et rejsende DNA, der afspejler grundlæggernes færd. mens Ken Nanaumi har skiftet erfaringer mellem Latinamerika og Japan, har Alexandre Chambat, oprindelig fra Haute-Savoie, finpudset sin teknik i flere Michelin-restauranter som Pavillon Ledoyen, L’Astrance og Oiseau Blanc, før han begav sig ud på et verdensomspændende tour for at opdage andres køkkener.

Designet i samarbejde med arkitekt Régis Botta sætter indretningen tonen med sin minimalistiske elegance, de rene linjer og sit rummelige comptoir, der vender mod køkkenet. En løsning, der minder om ånden bag de omakase japonais-komptoire, og som ikke tillader snavsede kneb. Her arbejder hele brigaden for gæsternes øjne i en næsten fascinerende ro. På trods af, at køkkenet er helt åbent, høres der ingen støj og mærkes ingen lugt, mens servicen, soutenu men fuldstændig styret, imponerer med sin flydende rytme.

Faktisk bidrager holdet fuldt ud til succesen. Passioneret byder det gæsterne velkommen med en enkelhed og venlighed, der behageligt står i kontrast til det gastronomiske niveau, der leveres – Alexandre Chambat kommer også regelmæssigt forbi for at udveksle ord med gæsterne. Kokken, der allerede er hædret med Col de Compagnon og snart finalist i MOF-konkurrencen, udstråler en lige så bemærkelsesværdig ydmyghed som sit talent.

For bag hver tallerken gemmer sig en ægte filosofi: her bestemmer råvarer hvordan maden tilberedes. Grøntsagerne ankommer i takt med ugens høst, blot få timer efter de er trukket op af jorden, mens en del af de aromatiske planter plukkes direkte af teamene i bjergene, i sletterne eller ved havet.

Oprindeligt fra Haute-Savoie, foretrækker Alexandre Chambat faktisk at arbejde med lokale planter i stedet for at ty til eksotiske råvarer som vanilje. En måde at opbygge en unik aromapalette, dybt forankret i området, samtidig med at påvirkningerne fra hans mange rejser får lov at komme til udtryk, især i Sydamerika.

Denne filosofi træder allerede tydeligt frem i måltidets allerførste øjeblikke, med et shot vandmelon, gulerod og ingefær og en række kanapéer, der samlet opsummerer stedets identitet: boghvedetærte fyldt med tarama af røget ørred og poutargue, tærtelette omkring kålrabi toppet med marsh-lovage fra livèche-familien, og dernæst brioche i butterdej ledsaget af en peanut-krydret dip.

De internationale påvirkninger kommer senere til udtryk med stor subtilitet i en aubergine, der behandles som en ceviche. Inspireret af teknikker fra chefens ophold i Gastón Acurios cevicheria i Peru, genfortolker retten den traditionelle leche de tigre ved at erstatte kokosmælken med havremælk.

Det hjemmelavede smør duftende af snerre, plukket af konditøren, markerer en sekvens helt viet til ørreden tilberedt på tre måder. Først en bouillon, der minder om en dashi med kraftige noter af stegt fisk, dernæst en tartar-taco med rødbedekondiment, og endelig i en ti dage modnet version, serveret med rødbede og estragonolie, i en opbygning, der minder om en yderst fin beurre blanc.

Følgende retter bekræfter køkkenchefens kreativitet. Den rokke, pocheret og derefter serveret i en grenobloisesauce, forener brunet smør, kapers, citron, croûtons og et kalvejus afbalancet med geraniumeddike, som en subtil dialog mellem marine, jordiske og blomsteragtige nuancer. Resterne af rokkens kød, fiskens sårbarhed par excellence, bliver ikke spildt og bruges til at lave et presset, snedigt varmt-koldt.

Hvis muslinger fra Île d'Oléron genfortolker mouclade med smørstegte kartofler, en marineret emulsion pisket med røgfyldt olie, røget tilbehør og sprøde chips, udgør kalv sandsynligvis et af måltidets højdepunkter. Lænden, røget med binchotan, følges af bladgrønt tilberedt som et risotto, en dyb kalvesauce, sort olivenpulver og en kefta lavet af kødets parter.

Før man nyder retten, bliver hver gæst bedt om at vælge sin kniv, mærket Charles Canon i Dieppe, hvis skaft er fremstillet af skaller (abalone, østers, muslinger og perlemor), en detaljer der vidner om den omhu, der lægges i oplevelsen helt ned i mindste detalje.

Selvfølgelig fortsætter desserterne hos den dessertkok Nahel Mani med at udvide denne sensoriske rejse. En is lavet af figentræets blade ledsaget af miniagurker, en pimprenellesuppe og olie af figentræets blade som en mund-nips, og den afsluttende sekvens kan begynde. Nu kommer hvid fersken, fersken-chili-sorbet og råcreme med en note af melilot, efterfulgt af et farverigt tov af mignardises – cassiskage, vilde kommenfrø, slået mælkurt; jordbær med basilikumkrydderi; en fin boghvedeknas med chokolade og kakaonibs.

Mere end en række af virkelig smukke retter fortæller Eskal en historie – historien om en kok, der tilbereder lige så meget med sin teknik som med sine rejseerindringer, sine indsamlede råvarer og sit hjemegn. Alt virker åbenlyst, præcist og dybt personligt.

Når himlen snart står klar til at byde på en eclipse den 12. august, tegner der sig allerede en ny åbenbarhed i Paris' gastronomiske landskab: Eskal er ikke et stjerneskud, det er en ægte stjerne. Set ud fra niveauet i køkkenet, kreativiteten, den tekniske kunnen, kokkens personlighed og servicen, er det svært ikke at forestille sig, at denne adresse hurtigt vil få plads på Michelin-guidens palmarès!

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.