I april sidste år trak Michelin-kokken Alain Dutournier sig tilbage og annoncerede lukningen af sin restaurant Au Trou Gascon i Paris. Men historien begynder altid forfra, og en ny side er ved at blive skrevet inden for murene på denne institution, som åbnede i 1973 med nye impulser fra restauratøren Grégory Reibenberg, hans partner Jean-Félix Frichot i spisesalen og Sarah Chougnet-Strudel bag komfurerne.
For at bygge bro mellem fortid og nutid er restauranten blevet fuldstændig redesignet af indretningsarkitekterne Clémentine Nguyen fra Studio Élémentaire og Pierre Van de Wiel, hvilket har bragt den ind i den moderne tidsalder - parketgulve, høje stole langs marmordisken, fløjlsbanketter, åbent køkken - samtidig med at bistrokoderne er bevaret - hvide duge, sølvtøj, spejle i art deco-stil.
Efter at have været den bedste i sin klasse på Ferrandi, gået gennem Pascal Barbots L'Astrance og derefter arbejdet med Frankrigs to mest stjernespækkede kokke, Anne-Sophie Pic på Four Seasons og Hélène Darroze på Connaught, blev kokken spottet af Grégory Reibenberg på hans restaurant Regain i Marseille, som åbnede for tre år siden.
På Trou Gascon har den parisiske kok selvfølgelig medbragt sine knive, men også og frem for alt en moderne vision af det parisiske bistro- og borgerkøkken, hvor der bruges grøntsager, krydderier, saucer og krydderier fra alle verdenshjørner samt avancerede råvarer, der hylder det sydvestlige område - præcis som restauranten var under Alain Dutournier.
Fisken kommer fra Saint-Jean de Luz, det sorte svinekød fra Bigorre og anden fra Gers, alt sammen indkøbt gennem korte distributionskanaler. Frugt, grøntsager og aromatiske krydderurter kommer fra gartnere og plukkere i Paris-regionen, når sæsonen er på sit højeste.
På tallerkenen: braiseret endivie med Mornay-sauce og delikat røget scamorza; Bouchot-muslinger med Madras-karry; risotto-agtig spelt med ristet græskar og sort hvidløg;svinekam med svesker; og som et sødt indslag en sticky toffee pudding med tagetes-creme. Hvis Sarah Chougnet-Strudel er lige så sød, som hun er salt, lige så passioneret omkring madlavning, som hun er omkring konditori, så er det i hvert fald en opskrift på kreativitet og komfort!
I glasset er det Jean-Félix Frichot, restaurantchef, mixolog og sommelier, der står for udvalget. Han trækker på sin erfaring fra Expérimental- og Le Perchoir-grupperne og giver gode råd om sine cocktails (13-15 €) og de ca. 60 referencer til naturlige, økologiske og biodynamiske vine, han har udvalgt.
Men vi har ikke fortalt dig det bedste endnu: Forvent at betale 24 euro for en frokostmenu med forret/hovedret eller hovedret/dessert og 29 euro for en menu med forret/hovedret/dessert. Det er en renæssance, der er lige så forfriskende, som den er vellykket.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.
Placere
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Officielt websted
autrougasconparis.fr
