Ah, das französische Baguette! Als Symbol par excellence für das gastronomische Frankreich scheint es schon immer existiert zu haben ... und doch ist seine Geschichte viel jünger (und umstrittener) als man denkt. Dieses symbolträchtige Brot, von dem man annimmt, es sei alt, hat seine Wurzeln im Paris des frühen 20ᵉ Jahrhunderts und ist das Ergebnis von Wiener Einflüssen, gesetzlichen Auflagen und dem Bedürfnis nach städtischer Effizienz.
Das französische Baguette ist mehr als nur ein Brot: Es ist das Ergebnis einer historischen Entwicklung, die von Mythen durchzogen, von Gesetzen geprägt, von Handwerkern bewahrt und heute weltweit als kulturelles Wahrzeichen gefeiert wird. Eine kleine, aber geschichtsträchtige Speise, die wir Ihnen jetzt vorstellen möchten!
Entgegen der landläufigen Meinung ist das Baguette nicht erst im Mittelalter entstanden. Die Brote von damals waren eher rund, dicht, schwer und wogen manchmal mehrere Kilogramm. Erst Anfang des 20ᵉ Jahrhunderts begann sich das Baguette, wie wir es heute kennen, in Paris zu verbreiten.
Oft wird auf einen Wiener Ursprung verwiesen, der in den 1830er Jahren von einem gewissen August Zang nach Frankreich gebracht wurde. Der Österreicher eröffnete in Paris eine Bäckerei, wo er die ersten Dampföfen einsetzte. Diese Art des Backens führte zu einem luftigeren Brot mit einer dünnen, knusprigen Kruste, das sich von den rustikalen französischen Brotsorten unterschied und von der Aristokratie geschätzt wurde. Doch das war erst der Anfang.
Mit derAbschaffung der Steuern auf Weißbrot wurde dieses Luxusprodukt auch für Arbeiter erschwinglich: Das Wiener Brot wurde nach und nach immer länger und nahm schließlich die symbolische Form eines Baguettes an, das in Weidenkörben aufbewahrt wurde, die so konstruiert waren, dass sein längliches Profil erhalten blieb.
Zur Legende des Baguettes tragen mehrere mythische Erzählungen bei. Eine davon behauptet, Napoleon I. habe ein leicht zu tragendes Brot für seine Soldaten gefordert und die runden Kugeln in dünne, platzsparende Stangen umgewandelt. Eine andere Version verlegt die Erfindung auf die Baustellen der Pariser Metro Anfang des 20ᵉ Jahrhunderts, wo man angeblich Messer verbot, um Kämpfe zwischen Arbeitern zu vermeiden: Das Baguette, das von Hand gebrochen wurde, wurde zu einer praktischen Lösung.
Obwohl es die längliche Form des Brotes bereits unter dem Namen "Flûte" gab, begann sich das Baguette um 1920 in den Pariser Bäckereien durchzusetzen. Für seinen Erfolg waren mehrere Faktoren verantwortlich.
Eines der am häufigsten zitierten Gesetze ist ein Gesetz aus dem Jahr 1919, das 1920 in Kraft trat und Bäckern verbot, vor 4 Uhr morgens zu arbeiten. Um ein großes, traditionelles Brot zu backen, musste man jedoch viel früher anfangen! Das Baguette benötigte aufgrund seiner dünnen Form weniger Zeit zum Aufgehen und Backen. So konnten die Bäcker das Gesetz einhalten und die Pariser trotzdem jeden Morgen mit frischem Brot versorgen.
Das Wort"Baguette" taucht formell um 1920 auf, um dieses lange, dünne, knusprige Brot mit spitzen Enden zu bezeichnen. Manchmal wird es bereits 1902 in Patenten erwähnt. Im August 1920 wurde es von der Präfektur der Seine reglementiert, um seine Größe (max. Länge ~40 cm, min. Gewicht ~80 g) und seinen Preis festzulegen.
In den 1930er Jahren gewann das Baguette an Qualität und Beliebtheit. Damals kaufte man es zweimal am Tag, denn das Baguette wurde schnell alt: Es war ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe! Nach dem Zweiten Weltkrieg jedoch wurde seine Herstellung industrialisiert - Standardisierung, Verwendung von weniger edlen Mehlen und massive Verbreitung.
Die offizielle Anerkennung begann 1993 mit dem Dekret Nr. 93-1074, das nur vier Zutaten - Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig - vorschreibt und Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verbietet. Das Brot muss vollständig vor Ort hergestellt werden(in der Bäckerei geknetet, geformt und gebacken), was ein handwerklich hergestelltes Baguette garantiert, das den französischen Traditionen entspricht.
Im November 2022 nimmt die UNESCO die Kultur und das Know-how des französischen Baguette de pain in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit auf und unterstreicht damit seine Rolle im lebendigen Erbe der französischen Gastronomie und im Alltag der Franzosen.
Sie ist ein Symbol für Einfachheit, Teilen und Geselligkeit und steht für diefranzösische Lebensart, die oft in einem Atemzug mit Wein und Käse genannt wird. Jeden Tag verlassen Millionen von Baguettes die Bäckereien und zeugen von einer gastronomischen Verbundenheit, die tief in den Gewohnheiten und der kollektiven Vorstellungswelt verankert ist.
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