Nach dem Christine und dem Les Fous de l'Ile eröffneten Emilie und Boris Bazan Ende 2018 das Le Colvert im Herzen von Saint-Germain-des-Prés. Das junge Paar, das auf den Bänken der Hotelfachschule ausgebildet wurde, setzte damit seine Karriere fort, die für Boris in Italien und für Emilie in London begonnen hatte.
Die Becs Parisiens, die sich bei der Arbeit und im Leben einig waren, hatten sich zunächst bemüht, das Familienrestaurant Le Christine zu retten, das sie schließlich 2004 kauften. Vier Jahre später folgte der Kauf von Les Fous de l'Ile, einer bistronomischen Institution auf der Île Saint Louis, und schließlich des Restaurants Le Colvert, das nur wenige Schritte von Le Christine entfernt liegt.
Nach monatelangen Renovierungsarbeiten macht das Colvert Platz für ein um einen bestimmten Artikel beraubtes Colvert und enthüllt ein neues Gesicht, eine verführerische Speisekarte und einen neuen Chefkoch, Arnaud Baptiste, der wie geschaffen dafür ist, das Restaurant endgültig in die höheren Sphären der Bistronomieszene zu führen. Kein Wunder bei einem Koch mit einem so starken Look und einer so starken Persönlichkeit, der schon im Meurice, im Carré des Feuillants und in derAllénothèque gearbeitet hat und in der Ausgabe 2021 von Top Chef einem breiten Publikum bekannt wurde.
Arnaud Baptiste wechselt von Les Mérovingiens, dem Restaurant von Jacky Ribault in Noisy-le-Grand, zu Colvert, seinem"Bistrorant", wie er es gerne nennt, der weder ein echtes Bistro noch ein Restaurant ist, sondern eher ein bisschen von beidem gleichzeitig.
Um es kurz zu machen: Das Colvert in der Version von Arnaud Baptiste ist in der Rangliste der von uns in diesem Jahr getesteten Restaurants ganz oben zu finden.
Diese raffinierte, großzügige und nie langweilige Bistronomie, die so verführerisch, ja geradezufrech ist, kann man zum Mittagessen - à la carte, als Menü mit Vorspeise/Hauptgericht oder Hauptgericht/Dessert (30€) und als Menü mit Vorspeise/Hauptgericht/Dessert (36€) - und zum Abendessen, als kleine Teller, wie es inzwischen üblich ist, entdecken.
Mit einem dampfenden Erbsentörtchen, einer Mousseline aus besagten Erbsen, Bärlauch, Dulce-Algen und einer Mandel-Knoblauch-Emulsion (17€), die eine große Delikatesse ist, einem marinierten Bio-Ei, einer cremigen Parmesan-Creme, Cecina und Röstzwiebeln (16€), das nicht so einfach ist, wie es scheint, und rohem Kalbfleisch mit Gewürzen, Shiso-Blättern, geräucherten Forelleneiern und Senfgurken (18€) beginnt dieses Mittagessen unter den besten Vorzeichen.
Der Rest ist umso besser, mit einer ganzen Karotte, die mit Kreuzkümmel verbrannt und mit Mandelmilch, Pflaumen, Koriander und Bärlauch versüßt wurde (23€) - Vegetarier werden nicht vor Langeweile gähnen; kandierter Kabeljau, Zucchini, Granola und Wermutgel (30€) ; diese Kalbsnuss, Ziti, Roggenmilch, Thymianjus und große Champignons (32€); oder dieses Perlhuhn aus dem Gâtinais in zwei Gängen, Mangold und Favabohnen, grüne Bohnen, Sardellen, schwarzer Knoblauch und geschnittene Jus (31€). Wir segeln im Geiste vonArnaud Baptiste und das ist genau das, was wir brauchen.
Die Sides bleiben nicht auf der Strecke und erhalten sogar ihr eigenes Geschirr, sodass jeder Gang doppelt bedient wird und angesichts ihrer ebenso sorgfältigen Anrichtung wie ihres Inhalts ein mehr als verdientes Highlight darstellt. Natürlich stößt man vor Freude mit eigenen Weinen an, die man von Produzenten und Freunden des Paares bezieht - warum sollte man darauf verzichten?
Die Feierlichkeiten enden, wie sie begonnen haben, mit einem Dessert rund um die Erdbeere, die gekocht und roh serviert wird, mit Orgeat-Joghurt, karamellisierten Mandeln, Sorbet aus Waldmaras (14€), einem Clafoutis, der lauwarm mit Kirschen aus Céret serviert wird, Marmelade, Orangenblüte und Shiso-Eis (15€), und das Tagesdessert, das den Desserts auf der Karte in nichts nachsteht, rund um Apfel, Holunder, Rhabarber, gefrorenen Joghurt und Baiserpulver.
Eine dieser Adressen, die man mit geschlossenen Augen empfehlen kann.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Stockente
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Zugang
Metro: Odéon
Tarife
Entrée – plat ou plat – dessert: €29
Entrée – plat – dessert: €35
À la carte Environ: €55 - €65
Offizielle Seite
colvert.paris
