Um den Ursprung des Namens des neuen Restaurants im Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, zu verstehen, muss man bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgehen, als der irische Romancier James Joyce, Autor des Buches Dubliners, hier wohnte. Zu Ehren dieses Buches wurde das Hotelrestaurant nach ihm benannt. Ein Glücksfall für den Küchenchef Thibault Sombardier, der hier nach Belieben seine Vision der Pariser Küche mit bürgerlicher Tendenz und gastronomischer Ausrichtung zum Ausdruck bringen kann.
Die Neo-Brasserieist sorgfältig mit großen Spiegeln, die die Außenwelt reflektieren, Leder- und Samtbänken, Quarzittischen mit Messingdraht und einem schönen Boden, der der Milchstraße ähnelt,dekoriert und versteht es, Gäste in einer schicken und gemütlichen Atmosphäre zu empfangen. Nach dem Antoine, das vor seiner Schließung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und dem Mensae und Sellae, wagt sich der Chefkoch Thibault Sombardier an die große französische Küche heran und zeichnet für die Speisekarte des Parisiens verantwortlich.
Feine Langustinenquenelles, Blumenkohlvelouté mit Haselnussbutter
Diese neue Adresse ist ein Erfolg und schafft es, eine Küche zu modernisieren, die manchmal unter dem Gewicht der Traditionen leidet. Und das gelingt, indem man besonders auf lokale und französische Produkte achtet, mit Obst und Gemüse aus der Ile-de-France, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Wildfisch von der französischen Küste.
Um diese Rezepte zu veredeln, hat Thibault Sombardier einen Mann seines Vertrauens hinter den Herd gestellt, den Chefkoch Matthieu Pirola, den er in den Küchen von Yannick Alléno im Le Meurice kennengelernt hat und der früher Executive Chef vonAkrame Benallal war. Und so viel Fleiß auf dem Teller, ob auf der Speisekarte oder bei den Mittagsmenüs - 34€ Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert, 39€ Vorspeise/Hauptspeise/Dessert.
Goldenes Kalbsbries aus dem Sautoir, Steinpilze auf der Plancha und schwarzer Bigorre-Speck
Der Kaisergranat (20€) macht als Nocken zwei-drei Schwimmzüge in einer cremigen Blumenkohlsuppe mit Haselnussbutter, die Froschschenkel nach Art der Müllerin (20€) watscheln in einer Knoblauchbutter, bedeckt mit einer zarten Kräuter-Sabayon als Schleier. Man springt mit beiden Füßen in die große französische Tradition.
Und das Vergnügen endet nicht auf dem Teller, mit einer schönen Auswahl an Kielen, einige davon aus biodynamischem Anbau, die wunderbar zum weiteren Mittagessen passen: zum einen ein Blätterteiggebäck von Loire-Taube & Foie gras, Grünkohl, Jus aux abattis (42€), zum anderen ein goldbraunes Kalbsbries aus dem Sautoir, Steinpilze auf der Plancha und schwarzer Bigorre-Speck (58€), das zum Niederknien ist.
Die schwimmende Insel zum Teilen, karamellisierte Haselnüsse
Das Mittagessen endet mit einem meisterhaften Dessert, sowohl für die Pupillen als auch für die Geschmacksnerven: die grandioseste, frechste und großzügigsteschwimmende Insel (22€), die wir je gesehen haben, garniert mit einer schönen Handvoll karamellisierter Haselnüsse, die unter den Gästen geteilt werden kann - oder auch nicht!
Standort
Les Parisiens Restaurant by Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Offizielle Seite
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
