IRWIN, das Gourmetrestaurant des Küchenchefs Irwin Durand zwischen Terroir und Erinnerung

Irwin Durand hat Mitte April sein erstes Restaurant als Chefkoch und Besitzer in Paris eröffnet. Das schlicht IRWIN getaufte Restaurant markiert einen wichtigen Schritt in der Karriere des 35-jährigen Talents, das bereits mit zwei aufeinanderfolgenden Michelin-Sternen gekrönt wurde - einen während seiner Zeit bei Alan Geaam und den anderen im Chiberta.

Das neue Restaurant im Herzen des Goldenen Dreiecks von Paris spiegelt die einzigartige Vision eines ebenso einzigartigen Küchenchefs wider: eine kühne Küche, die in den französischen Regionen verwurzelt ist und von seinen Kindheitserinnerungen inspiriert wird. Mit IRWIN möchte der Küchenchef seine Wurzeln feiern und seiner Urgroßmutter Irma Durand huldigen, die ihn inspiriert hat.

"Dieses Projekt ermöglicht es mir, meine Vision von der Küche voll und ganz zu teilen: eine Küche des Geschmacks, der Texturen und der Kreationen, in der jeder Teller eine Einladung ist, den Reichtum unserer Regionen wiederzuentdecken", erläutert der Küchenchef im Detail. "Esist eine Hommage an meine Urgroßmutter Irma Durand, die immer eine Lebenskraft und ein Vorbild für mich war. Durch dieses Projekt feiere ich ihre Hartnäckigkeit, indem ich meinen Tisch mit der gleichen Leidenschaft und Ausdauer eröffne, die sie mir vermittelt hat."

In einem intimen und zugleich zeitgenössischen Rahmen, der von der Agentur JOD architecture entworfen wurde, entdecken die Gäste eine Atmosphäre zwischen Hell-Dunkel-Spielen und sorgfältig ausgewählten Materialien - eine Wand aus gebranntem Holz, ein hinterleuchtetes Steinbecken und konkave Bänke, in die man sich hineinkuscheln kann. IRWIN zeichnet sich auch durch seine verschiedenen, aneinandergereihten Räume aus: Ein erster Raum bietet 22 Gästen in einem schlichten Dekor Platz, ein zweiter, noch intimerer Raum kann 8 bis 10 Gäste an einem großen Gästetisch gegenüber der offenen Küche empfangen.

In Zusammenarbeit mit Camille Larquemin, seiner Executive Chefköchin, enthüllt Irwin Durand eine sich ständig weiterentwickelnde Speisekarte, die lokale Produkte und alte Geschmacksrichtungen mit einer gewissen zeitgenössischen Kühnheit verdreht, in einem Ansatz, der die Codes der Haute Cuisine neu definieren soll.

"Meine Küche ist eine Reise durch die Erinnerungen, eine Rückkehr zu den Empfindungen der Kindheit, aber mit der Präzision und Kühnheit eines Sternekochs. Jedes Gericht ist so konzipiert, dass es überrascht und verblüfft, aber gleichzeitig in der Einfachheit unserer ersten Geschmackserlebnisse verankert bleibt", erklärt Irwin Durand, der zum Mittagessen Menüs in 3, 5 und 7 Gängen, zum Abendessen in 5, 7 und 9 Gängen anbietet.

So beginnt unser Mittagessen unter der Sonne Korsikas mit diesem Brot auf Brocciu-Basis nach Art eines korsischen Migliacciu, einer intensiven und genauen Erinnerung an die Ferien, die Irwin zwölf Jahre lang mit seinen Großeltern auf der Ile de Beauté verbracht hat. Einfach mit Olivenöl aus Nyons, Rosmarin und einem kleinen Kräutersalat gekrönt, handelt es sich um eine kleine Köstlichkeit von Reinheit und Einfachheit.

Dann folgt die ehrfürchtigere französische Küche, nicht ohne vorher den Gaumen mit einer mit Majoran aufgegossenen Gemüsebrühe zu reinigen, mit einfach gebratenem grünem Spargel mit Zitronenthymian-Mayonnaise und Steinbutt mit Algen, begleitet von einem kräftigen Steinbuttjus und einem Artischockentörtchen in verschiedenen Texturen.

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Aber erst wennIrwin Durand uns an die Hand nimmt, einen Fuß vor den anderen setzt und uns durch das regionale Terroir und sein eigenes Erinnerungsgebiet führt, gelingt es ihm, noch mehr ins Herz zu treffen, wie mit diesem Quark vom Schwein und Mangold, Chlorophyll und Estragonjus, ein stolzes Erbe seiner Wurzeln in der Ardèche, das genau dort trifft, wo es gut tut.

Im Gegensatz zum Strom machen die Desserts von einer entschieden kreativen Zeitgenossenschaft Gebrauch: ein delikates, laktisches Pre-Dessert mit Schlagsahne aus fermentierter Milch und Rohsahne, Mandelmilchgelee und knuspriger Milchhaut; dann ein Dessert rund um Vanille und weißes Miso, in Form von Eis, Cremigkeit, Praliné und Gavotte. Ein runder Geschmack für ein ziseliertes Dressing, das Werk der jungen Konditormeisterin, und ein Stern, der sich am Horizont abzeichnet, nächstes Jahr für IRWIN.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.