Colvert, el bistró diabólicamente sexy del chef Arnaud Baptiste

En Saint-Germain-des-Prés, el bistrot Colvert sirve una bistronomía endiabladamente canalla. No es de extrañar, con el chef Arnaud Baptiste tras los fogones.

Tras Christine y Les Fous de l'Ile, Emilie y Boris Bazan abrieron Le Colvert en el corazón de Saint-Germain-des-Prés a finales de 2018. La joven pareja, que se formó en la escuela de hostelería, continuó la carrera que comenzó en Italia para Boris y en Londres para Emilie.

Unidos en el trabajo y en la vida, los Becs Parisiens se propusieron primero salvar el restaurante familiar, Le Christine, que acabaron comprando en 2004. Cuatro años más tarde compraron Les Fous de l'Ile, una institución de la gastronomía en la Île Saint Louis, y después Le Colvert, un restaurante situado a dos pasos de Le Christine.

Tras meses de reformas, el Colvert ha dado paso a un Colvert despojado de su artículo definitivo, desvelando una nueva cara, una carta tentadora y un nuevo chef, Arnaud Baptiste, dispuesto a llevarlo a lo más alto del mundo bistronómico. Nada sorprendente tratándose de un chef con un aspecto y una personalidad tan característicos, que ha trabajado en Le Meurice, Le Carré des Feuillants y L'Allénothèque, y que se dio a conocer al gran público en la edición 2021 de Top Chef.

Cambio de aires para Arnaud Baptiste, que deja Les Mérovingiens, el restaurante de Jacky Ribault en Noisy-le-Grand, por Colvert, su"bistrorant", como a él le gusta llamarlo, ni realmente un bistró, ni totalmente un restaurante, sino más bien un poco de ambos.

No hay que andarse con rodeos: la versión de Arnaud Baptiste de Colvert se encuentra en lo más alto de la lista de restaurantes que hemos probado este año.

Canaille pero refinada, generosa y nunca aburrida, esta bistronomía afriolant, incluso francamente traviesa, puede descubrirse al mediodía -a la carta, menú entrante/principio o plato principal/postre (30 €) y menú entrante/principio/postre (36 €)- y en la cena, versión plato pequeño como ya es habitual.

Con su tartaleta de guisantes al vapor, muselina de dichos guisantes, ajo de monte, dulce de algas y emulsión de almendras y ajo (17 €), una delicia de primer orden; el huevo ecológico marinado, crema suave de parmesano, cecina y cebolla frita (16 €), menos simplista de lo que parece; y la ternera cruda aliñada con hojas de shiso, huevas de trucha ahumada y granos de mostaza encurtidos (18 €), este almuerzo empieza con buen pie.

El resto es aún mejor, con esta zanahoria entera quemada con comino, endulzada con leche de almendras, ciruelas pasas, cilantro y ajo silvestre (23 €) - los vegetarianos no bostezarán de aburrimiento; este bacalao confitado, calabacines, granola y gel de ajenjo (30 €) ; codillo de ternera, ziti, leche de centeno, jugo de tomillo y champiñones grandes (32€); o pintada de Gâtinais cocida dos veces, acelgas y habas, judías verdes, anchoas, ajo negro y jugo de rodajas (31€). Navegamos en el espíritu deArnaud Baptiste y eso es justo lo que necesitamos.

Las guarniciones no se pasan por alto e incluso tienen su propia vajilla, lo que garantiza un doble servicio para cada plato y un merecido protagonismo dada su presentación, tan cuidada como su contenido. Por supuesto, nos complace brindar por la ocasión con nuestros propios vinos, procedentes de productores y amigos de la pareja, ¿para qué privarnos?

La fiesta termina como empezó, con un postre a base de fresas, servidas cocidas y crudas, yogur de orgeat, almendras caramelizadas, sorbete de maras des bois (14 €), un clafoutis servido caliente con cerezas de Céret, mermelada, azahar y helado de shiso (15 €), y el postre del día, que no tiene nada que envidiar a los postres a la carta, a base de manzana, saúco, ruibarbo, yogur helado y polvo de merengue.