S'il est bien un classique de la cuisine française qui a retrouvé le chemin des restaurants parisiens, c'est l'oeuf mayonnaise et dans une moindre mesure sa déclinaison, l'oeuf mimosa. Ces deux entrées froides se ressemblent sur bien des aspects ; il s'agit de recettes simples, économiques et populaires qui incarnent la cuisine bistrotière traditionnelle.
Mais au juste, c'est quoi la différence entre l'oeuf-mayo et l'oeuf mimosa ?
L'œuf dur mayonnaise, communément appelé œuf mayo, est une entrée emblématique des bistrots parisiens qui s'est popularisée dans les années 1910. La recette repose sur une association simple : un œuf dur coupé en deux, nappé de mayonnaise, généralement disposé sur quelques feuilles de salade.
Il suffit de cuire les oeufs pendant 9 minutes afin que le jaune reste crémeux mais cuit, de recouvrir chaque partie d'une bonne cuillère de mayonnaise maison fraichement réalisée dans les règles de l'art et montée à la main... et c'est tout ! Le plaisir de la simplicité. Les plus esthètes y ajouteront un peu de ciboulette, de l'estragon ou du cerfeuil pour apporter couleur, texture et goût.
D'ailleurs, le saviez-vous ? L’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), créée par Claude Lebey avec pour objet "la promotion de la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, la préservation de son authenticité, la valorisation des ouvriers et amateurs y étant fidèles et sa transmission aux nouvelles générations", organise chaque année le prix du Meilleur œuf mayo de Paris !
Très prisée par les chefs, cette distinction est décernée à la suite d'un concours qui met en valeur la précision de cuisson, la légèreté de la mayonnaise, et la simplicité gourmande du plat. Ont ainsi été récompensés, ces dernières années, l'oeuf mayo de Bouillon Pigalle à 1,90€, l'oeuf mayo de la Rôtisserie d'Argent, l'oeuf mayo de la Grande Brasserie (Paris 4) et l'oeuf mayo du Moulin à Vent (Paris 5).
L’œuf mimosa tire son nom du mimosa, cet arbuste doté de petites fleurs jaunes et cotonneuses, en raison de la présentation du jaune d’œuf râpé qui orne la garniture. Il s'agit, à l'instar de l'oeuf mayonnaise, d'un plat typique des buffets froids et des repas familiaux dont l'origine remonte aux années 1920. Aujourd'hui moins populaire au restaurant que l'oeuf mayo, l'oeuf mimosa reste tout de même une recette phare de la cuisine française.
Dans les grandes lignes, la recette est semblable à celle de l'oeuf mayonnaise : un oeuf dur et froid, coupé en deux, et servi avec de la mayonnaise. Mais contrairement à l'oeuf-mayo, l'oeuf mimosa se prépare ainsi : il faut cuire les oeufs durs, les écaler et les couper en deux. Il faut ensuite retirer les jaunes, les écraser avec de la mayonnaise puis garnir les blancs avec cette farce.
Pour évoquer la fleur de mimosa, la dernière étape est d'émietter et de saupoudrer du jaune d'oeuf cuit par-dessus. Pour parfaire le tout, il est possible d'y ajouter des câpres, des cornichons ou du persil.
Chaque année à la fin du mois de mai, le Championnat du monde des Œufs Mimosa se déroule à Sète. Les quatre critères de notation comprennent l'originalité, l'inventivité, le goût et la finesse et répartition de la pluie de mimosa ; et les recettes originales sont autorisées à l'exception de certains ingrédients (chorizo, poivron, chocolat, etc).
Où manger des oeufs mayo et des oeufs mimosa à Paris ? Nos bonnes adresses
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