Omar Dhiab, a csillagos Loiseau Rive Gauche étterem egykori séfje kirepült a fészekből, és megnyitotta saját éttermét, mindössze néhány utcányira a nagyon elegáns Place des Victoires-tól. Miután Christophe Moret séf mellett a Le Train Bleu, a Le Pavillon Ledoyen, a Lasserre és a Shangri-La L'Abeille konyhájában is dolgozott, ez az új gourmet étterem hamarabb visszakerülhet a csillagok közé, mint gondolná.
A konyhára néző impozáns márvány- és fapult, ahol minden izgalom zajlik, a vörös lakkozott falak az elülső részen és a könnyű patinás hangulatos ebédlőben, ahol az alkóvok bizalmas beszélgetésekre hívnak, valamint a pincérek és pincérnők bájos, mély khaki színű ruhái, a séf semmit sem bízott a véletlenre, amikor megbízott a Hauvette et Madani építészirodában ; a részletek iránti figyelem és a vendégszeretet a mindennapok rendje.
Ebben az art deco ihlette környezetbenOmar Dhiab egy bizonyos gasztronómiai elképzelést képvisel , amely kortárs és növényi alapú, de nem tagadja meg gyermekkorának konyháját és egyiptomi gyökereit. Amióta az eszét tudja, a főzés szerves részét képezte Omar Dhiab életének, kezdve az első húsleves-szagoktól, amelyeket édesapja, aki maga is szakács volt, egészen a finom húsdarabokig, különösen a bárány- és baromfihúsokig, amelyeket vasárnaponként megosztott a családtagokkal.
Hogy ezt a nagyvonalú, ínyenc konyhát életre keltse, a fiatal séf egy válogatott csapattal vette körül magát, nemcsak a tűzhelyek mögött, hanem az étterembe naponta szállított finom termékek mögött is. Omar Dhiab mintegy húsz, kézzel válogatott termelő kezébe helyezi bizalmát: az Yvelines és a Var vidékén a legtisztább gazdálkodási hagyományok szerint termesztett gyümölcsöket és zöldségeket választja, a bresse-i baromfi szabad tartásból származik, a konyhájában fontos szerepet játszó tenger gyümölcsei pedig frissen, az óceánból.
Omar Dhiab kiváló konyháját vacsorakóstoló menükkel mutatja be (98 € 5 fogásos, ebédidőben is kapható, 128 € 7 fogásos, 148 € 9 fogásos), valamint előétel/főétel vagy főétel/desszert menü (39 €) és előétel/főétel/desszert menü (58 €) ebédre. Egy pohár karkádéval, egy hibiszkuszból készült hagyományos egyiptomi itallal üdvözölve, teljes szívvel vetjük bele magunkat a következőkbe.
Azamuse-bouchok varázslatos kvartettjétől (ez a préselt marhanyelv nyalóka!), a narancsvirágos búzadara-tortától a plusz méretű mignardise-ig, Omar Dhiab igazi Proust-madeleine-jétől, amelyet egyenesen a sütőből tálalnak, és a csodálatos borjú édes kenyér croque-tól, amelyet takarékosan kell mártogatni egy olyan grenoble-i fűszerbe, amely a halottakat is felébresztené, minden igaznak hangzik, és már az első harapástól kezdve élénk és őszinte érzelmeket vált ki.
Hihetetlen érettségével és ritka szerénységével Omar Dhiab minden konvenciót semmibe vesz, tökéletesen tiszteletben tartja a főzést, és nagy gondot fordít a bemutatásra, hogy aztán váratlan kombinációkkal, a tányérnak kiváló dimenziót kölcsönző fűszerekkel és a halálos szószokkal felrobbantsa a nagy gasztronómiai konyha körvonalait.
* * *
Ropogós baromfikenyér fokhagymával és mustárral
Szőlőlevél tempura fűszeres csicseriborsó fűszerkeverékkel
Vékony tintahal-tortilla tökmagpisztollyal
Nyalókapszula préselt marhanyelvvel
Pácolt tengeri keszeg, póréhagyma és lovage fűszerezés
Kumquat, fokhagyma, gyömbér, sült hajdina
Saját levében párolt osztriga, karfiol velouté
Romanesco és lila káposzta, pirított briós ízesítéssel.
Ropogós csemegekenyér, két szelet kenyér között sütve
A levél alá rejtett grenobloise fűszerkeverék
Saint-Pierre főtt félelemmel, zeller raguval, Wagyu marhahús chorizo
Maritime aster, Albuféra mártással emulgeált süllőmájjal
Japán barbecue-n sült érlelt marhahús
Füstölt szardíniazöld és fekete borsos sabayonnal
Burgonyaszifon, vaníliafagylalt
Sherry ecetes granita
Vajban és mézben sült Williams körte, körteszörbet ,
Maceron mézeskalács, szelet Comice körte, erjesztett körtefűszer.
* * *
Szóval már most fogadunk arra, hogy a Michelin-kalauz jövőre 6 csillagos macaront ad nekünk.
