Tarayre Norbert, a médiaszakács, aki számos területen bizonyította tehetségét, többek között a televíziózás, a showbiznisz, a sütés és a Bistrots Pas Parisiens séfjeként, átveszi a Prince of Wales konyháját. 43 évesen visszatér az alapokhoz, ahhoz, ami ismertté tette: a főzéshez!
2023. október 12-én déltől Norbert a 19.20-as bár és étterem új koncepcióját vezeti be, barátságos és elérhető helyszínné alakítva azt. Az elképzelés nem a csillagokért való versenyzés, hanem a jó, autentikus és nagyvonalú konyha kínálata, a rá jellemző eredetiséggel.
Miután olyan ikonikus séfekkel dolgozott együtt, mint Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac és Mauro Colagreco, most készen áll arra, hogy tapasztalatainak és számos termelővel és tenyésztővel való találkozásainak összegét a 19.20-ban saját identitásának megteremtéséhez használja fel.
Tavaly júniusban találkoztunk vele:
Miért ez az átállás?
Norbert: Vissza akartam térni a főzéshez! Ehhez valóban ki kellett lépnem a múltból. Stéphane Rotenberggel és a Pas Parisiens-szel léptem át, és még mindig kapcsolatban vagyok Hakim Gaouaouival, akit imádok. Mindenkitől elköszöntem, és megkérdezték, hogy miért? Azt válaszoltam: nem tudom, mit fogok csinálni, de vissza akarok térni a főzéshez! Arra gondoltam, hogy elmegyek egy kastélyba, délre, az otthonomba, Miamiba... Ma már készen állok arra, hogy továbbadjam a tudásomat, csak még nem találtam meg az identitásomat. És ekkor jött ez a lehetőség. Itt fogok letelepedni, és felvállalni azt, aki valójában vagyok.
Miért a walesiherceg?
Norbert: Semmi sem predesztinált arra, hogy ide jöjjek. Nem vagyok párizsi, de 9 évig kampányoltam a Bistrots Pas Parisiens-szel, hogy elmondjam, hogy a külvárosokban új kínálat jön létre. Szóval nem Párizst terveztem, nem egy palotát terveztem, ami mellett döntöttem, az az emberi tényező volt, egész egyszerűen. Gérald Krischek, Arnaud Joly és Frédéric Bayard volt az, aki felkeresett, és átvitt a körgyűrűn. Elfeledtették velem, hogy egy palota lehet egy sztereotipikus luxusszálloda, nagyon magas színvonallal és rengeteg kóddal. Éppen ellenkezőleg, valami nagyon is francia bisztronómiai jellegűre vágytak.
Egy olyan témáról beszéltek velem, ami nagyon tetszett nekem: a Roaring Twenties. Szeretem a századfordulót, nem emlékeztet Rungis-ra, de emlékeztet a Châtelet-re, emlékeztet a Bouillons-ra, emlékeztet arra a sok gyönyörű terroirra, ami a Place de Paris-on volt, ami régen ki volt állítva, de most el van rejtve. Itt, mondták nekem, szabad kezet kapsz, hogy egy jó bisztrót hozz létre. Megkérdeztem tőlük: "Nem akarsz Michelin-csillagot ?" Ez nem nekem való, azt minden barátomra bízom, és büszke vagyok rájuk, én csak szórakoztató bisztronómiát csinálok, az étkezővel és a pincérekkel dolgozom.
Mit fogunk találni ebben az étteremben?
Norbert: A helyi konyhára fogunk koncentrálni, olyan termelőkkel és tenyésztőkkel, akikkel a programjaim során találkoztam. A lehető legtöbb rövid értékesítési csatornát fogom használni, hogy egy-két éven belül 98%-ban francia termékekkel rendelkezzünk. Ma már elértem az érettségnek azt a szintjét, amikor le akarok ülni és megmutatni a főztömet, megosztva azt a séfekkel, akiket szeretek. A 19.20-kor az embereket helyezzük előtérbe, a kiszolgálással és a vágással, és a marhahústatárt helyben vágjuk fel késsel - igazi francia kiszolgálás. Lesz zeller remoulade mogyoróval, csontos borjúcomb, amit egy jó jusszal osztozhatunk meg, fél napig főzve és egy szép rézedényben, Anna almával kísérve, ha van szezonja. Célom, hogy a menü 75%-ban növényi eredetű fehérjéket tartalmazzon, így lesz fűszeres sült karfiol, valamint sült csirke és egy újszerű tekercselt omlett is. Itt egész nap lehet majd enni, és szeretnék például kukoricadogot is kínálni, azt nagyon szeretem. Emellett tapasokat és zöldségflángost is fogunk készíteni.
Az áraink megfizethetőek, 49 euró előétel + főétel + desszert vagy 30 euró főétel/desszert. Nem fogunk hazudni, a francia gazdáknak és termelőknek ára van, de jó termékeket szeretnénk kínálni, amelyek mégis megfizethetőek. Emellett 4 kézből készült ételeket, borkóstoló esteket és különböző típusú esteket is kínálunk majd. Az ötlet az, hogy igazán feldobjuk a helyet. Hélène Kerloegunnal, a vezető cukrásszal kértem néhány desszertet a kocsiból, így lehet, hogy egy lebegő szigettel kezdünk, kicsit személyre szabottan, kakaóval, majd vaníliával vagy kardamommal. Aztán klasszikusabb desszertek következnek, mint a Paris-Brest, az Opéra, a Saint-Honoré, a flans, amit megoszthatunk, mert imádom a flans-t, a rum baba, és aztán lesznek desszertek a tányéron is, mert mi a megosztás hívei vagyunk. A hulladékmentességen is dolgozunk majd, figyelni fogok az energiára, alacsony hőmérsékleten fogok főzni éjszaka. Szeretném újra meghonosítani, hogy valami gazdaságosat tudunk elérni.
Mi a helyzet a helyszínnel?
Nem azért vagyok itt, hogy mindent megváltoztassak. Van itt DNS Stéphanie Le Quellec-től és egy kicsit mindenki mástól is. A múltból fogok inspirációt meríteni, és átalakítom az Années Folles-ba. Hervé Porte-t, a Bistrots Pas Parisiens építészét hívtam meg, aki a kezdetektől fogva velem volt. Változtatni fogunk néhány dolgon, és egy szuper Roaring Twenties átalakítással fogjuk a házat színpadra állítani. Akár ebédelni, akár vacsorázni jön ide, ugyanaz az univerzum fogadja majd, ugyanazzal az 5 érzékszervvel, a padlóval, a szőnyeggel, a parkettával.
Lesz egy nagyon éttermi jellegű részlegünk, és egy másik "All Day Dining " részlegünk, így az emberek egész nap itt ülhetnek. Vissza fogjuk kapcsolni Stéphanie Le Quellec konyháit, vissza fogjuk kapcsolni a tűzhelyeket, és itt fogunk berendezkedni, itt fogunk annyi szállítmányt csinálni, amennyit csak lehet. Megtartjuk a séf asztalát, egy párizsi stílusú asztalt, amelyet 2, 3 vagy 4 fős csoportokra oszthatunk. És én ott leszek veled. Hátul lesz egy gyönyörű, Toulouse Lautrec hangulatú freskónk, és függönyöket fogunk felhúzni. Valahol a Maxim's és a Train Bleu stílusú felújítás között vagyunk, miközben megtartjuk a meglévő 19.20-as ülőhelyeket, asztalokat és tányérokat. Nem szeretek kidobni dolgokat, ezért alkalmazkodni fogunk.
Kockázatos és sikeres átmenet a séf számára! Megszületett az új 19.20 by Norbert Tarayre. Bár a mindössze két éve elegánsan felújított hely alapvetően nem változott, nagy, meleg drapériákat, márvány válaszfalakat és számos nagyméretű, színes műalkotást kapott, amelyek a szavannák állatait és ikonikus párizsi műemlékeket ötvözik. A séf privát étkezője mostantól mindenki előtt nyitva áll, így bepillantást nyerhetünk a konyhákba, ami az egész helynek egy sokkal barátságosabb hangulatot kölcsönöz.
Az ígéreteknek megfelelően az étlapon és az árakban mostantól elérhetőbb, 49 eurós 5 csillagos szervizmenü is szerepel: előétel + főétel + desszert. A menü a francia bisztrókonyha alapvető fogásait tartalmazza: majonézes tojás, póréhagyma vinaigrette és zeller remoulade articsókával, buggyantott süllő kagylóval és 10 órai báránylapocka.
Mint hirdetik, ez nem egy sztárvendégekkel teletűzdelt, ínyenc menü. Azért vagyunk itt, hogy jól együnk és jól érezzük magunkat. Így hát megkóstolhattunk néhány klasszikus francia ételt(megjegyezzük, hogy az itt látható képeken kóstolóformátumok láthatók, a valódi teljes fogások bőségesebbek) a séf által újraértelmezve.
Imádtuk a japán mandolinon lereszelt sárgarépát, amit ropogós téglalapon tálaltak, narancslé, kurkuma, gyömbér, fokhagyma és mogyoróhagyma ízével... A ropogós, ropogós és finom kombinációja. A zeller remoulade új szintre lép mogyoróval, Combava citrommal, mascarponéval és füstölt csukával.
Az éppen csak megfőtt lazac a citromos mártással és a ropogós zöldségekkel egy élvezet. A híres kolbászos-pürés étel rajongói is imádni fogják ezt az ínyenc változatot, sűrű mártással és pikáns pürével.
Ami a sajtokat illeti, ez a jól beszerzett, jól elkészített helyi sajtok lakomája, pont olyan, amilyet kértünk. A szarvasgombás Brie-től a Francilien kecskesajtokig sokféle sajtot kínálnak.
Végül, az édesszájúak imádni fogják aHélène Kerloeguen (a vezető cukrász) által tervezett desszertkocsit, amely az évszaknak és a hangulatnak megfelelően változik. A függőséget okozó csokoládéfondántól a sós vajkaramellel megkoronázott millefeuille à la coupe-n át a Bourdaloue eclair-ok és tortákig mindenki talál kedvére valót.
Egyszóval, miért ne fedezné fel az újratervezett helyet és a palota új kulináris identitását, amelynek egyetlen kívánsága van: demokratikusabbá válni!
Dátumok és menetrendek
Tól 2023. október 12.
Hely
Prince de Galles Hotel
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Hozzáférés
V. Georges metró
Hivatalos oldal
www.marriott.com
