Alcune persone fanno una smorfia al pensiero di mangiarle. Per altri è una prospettiva che suscita curiosità. Per altri ancora, invece, si tratta di uno sfizio che non ha nulla di strano. Perché i francesi dovrebbero mangiare le lumache?
È una domanda che stuzzica la fantasia di molti stranieri - e anche di alcuni francesi! Ammettiamolo: per molti l'idea di assaggiare un mollusco terrestre con il guscio ricorda più una sfida da reality che un piatto festivo. Eppure, in Francia, le lumache vengono servite in occasioni speciali, condite con burro prezzemolato, con un cerimoniale ben preciso.
Come hafatto un animale lento e bavoso a conquistare le papille gustative della Francia e a diventare un'icona della gastronomia francese? Per scoprirlo, dobbiamo andare molto indietro nel tempo... molto indietro nel tempo. Dagli scavi archeologici ai banchetti diplomatici, imbarcatevi in una storia tanto gustosa quanto inaspettata.
Dove mangiare delle buone lumache a Parigi? I nostri buoni indirizzi
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Nella valle di Huveaune, in Provenza, conchiglie mangiate più di 8.500 anni fa testimoniano che i nostri antenati umani erano già ghiotti di molluschi terrestri. In seguito, i Romani in Gallia diffusero l'allevamento di lumache e Lippinus in Italia divenne famoso per le sue lumache di lusso. Nel Medioevo, alcune abbazie costruirono "allevamenti di lumache" per produrre questi molluschi, che allora erano considerati alla stregua di pesce e quindi consentiti durante la Quaresima.
La trasformazione in un piatto raffinato risale alla fine del XVIIIᵉ secolo con Padre Vallée in Borgogna, e poi soprattutto nel 1814, quando Talleyrand chiese a Marie-Antoine Carême di preparare le lumache per lo zar Alessandro I. La famosa ricetta con burro al prezzemolo (aglio, prezzemolo, burro), detta " à la bourguignonne", fu un grande successo diplomatico e culinario.
Può darsi che Talleyrand abbia scoperto questa ricetta in fretta e furia, mentre faceva giardinaggio nel suo albergo di Parigi e raccoglieva lumache che cucinò con aglio e prezzemolo per sorprendere il suo ospite russo. Forse si tratta di una leggenda, ma questo colpo di genio culinario ha lanciato la reputazione delle lumache alla francese.
Un simbolo di prestigio gastronomico: presente nei menu delle feste, in particolare a Natale e Capodanno, quando si consumano quasi due terzi della produzione nazionale.
Un alimento emblematico dell'identità culinaria francese, particolarmente diffuso in Borgogna, Alsazia e Franca Contea.
L'allevamento di lumache è molto sviluppato: la Francia è il più grande consumatore di lumache al mondoᵉʳ con oltre 10.000 tonnellate all'anno.
Dopo essere state spurgate per eliminare le impurità (si utilizzano varie tecniche), le lumache vengono pulite, cotte e poi infornate nel loro guscio con il tradizionale burro al prezzemolo o con varianti locali (provenzali, alsaziane, ecc.). Spesso vengono servite con pinze e forchette speciali.
Le lumache vengono servite soprattutto come antipasto, in genere 6 o 12 a persona. In occasione di un pasto festivo, vengono talvolta servite come piatto principale (una dozzina o fino a 24 lumache), soprattutto se incorporate in una cassolette, in una pasta sfoglia o in un vol-au-vent.
Porzioni classiche:
6 lumache: antipasto leggero
12 lumache: antipasto abbondante o piatto principale leggero
24 lumache: rare come antipasto, più adatte come piatto principale per grandi appetiti o occasioni speciali
E lo sapevate? La Francia non è l'unico paese a tirare fuori le pinze per le lumache: la Spagna è uno dei maggiori consumatori al mondo, con circa 16.500 tonnellate consumate ogni anno sotto forma di caracoles, spesso cotte in salse piccanti. In Marocco, le lumache di strada, note come ghlal,vengono gustate in un brodo speziato dalle proprietà riscaldanti, molto apprezzato in inverno.
In Europa, paesi come l'Italia, la Grecia, il Portogallo, il Belgio e Malta hanno tradizioni culinarie di lunga data basate su questo mollusco. In Asia, le ricette locali abbondano in Vietnam, Laos, Cambogia e Indonesia, dove le lumache sono spesso saltate in padella o trasformate in profumate zuppe.
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