Rooster, il ristorante marsigliese gastronomico dello chef Frédéric Duca ai Batignolles

Situato via Cardinet, nel vivace quartiere dei Batignolles, Rooster ha aperto nel 2019. Già dall'approccio al locale, è chiaro il tono: un ampio ristorante d’angolo inondato di luce, prolungato da una elegante terrazza soleggiata. All'interno, l'arredamento mescola sobrietà chic e accenti meridionali.

Qui, la Provenza non è una semplice ispirazione: è la spina dorsale di Rooster. Il chef Frédéric Duca rivendica un patrimonio profondamente radicato nella sua infanzia marsigliese e nei banchi del Vieux-Port. La sua cucina celebra, di fatto, i prodotti del Sud: pesci di fondale roccioso (rascasse, vive, saint-pierre, galinette), cefalopodi (calamaro, seppia) e verdure di stagione.

Nativo di Marsiglia, formato al Petit Nice di Gérald Passédat, Frédéric Duca scala rapidamente i gradini della carriera prima di entrare in istituzioni prestigiose come Le Taillevent, la Palma d’Or a Cannes e quindi Le Fouquet's al ritorno a Parigi. Dopo esperienze significative con Hélène Darroze da Marsan e una prima stella ottenuta come chef delle cucine di L’Instant d’Or, lo chef si spinge verso New York dove il suo ristorante Racines, nel quartiere di Tribeca, ottiene due stelle dal New York Times.

Avido di nuove esperienze, Frédéric Duca torna quindi nella capitale con un progetto molto personale in testa, mano nella mano con la sua compagna Cécile: l'apertura di Rooster. "Voglio scrivere la mia storia in questo luogo. Rooster rappresenta le mie origini meridionali, le mie esperienze parigine e quel tocco newyorkese che ho adorato", dichiarava all'inaugurazione dei locali.

Il menù di questo covo provenzale riflette perfettamente questa ambizione, come testimoniano piatti che ci sono rimasti impressi durante la visita: un antipasto di asparagi verdi (26€) sublimati da un pistou di pistacchi, tuorli d'uovo confit e una crema fredda alla senape, ma anche i calamari (30€), uno dei piatti signature dello chef, accompagnati da sottaceti di finocchio, una purè di crescione, bastoncini di lombo iberico e una salsa pilpil a base di fumetto di pesce.

I piatti che seguono confermano questa grande maestria nel bel e nel buono prodotto, come con la lotte (46€) accompagnata da una daube di polpo, gnocchi di patate e un velo di lardo di Colonnata, o ancora l'agnello di latte di Sisteron (49€) dalle note provenzali, servito con risotto di farro piccolo della Provenza, morilles e un condimento di erbe/sardine tra i più sapidi.

Come dessert, la rabarbaro associata a un crumble allo zaatar e a un sorbetto lampone-piquillos sorprende per la sua grande vivacità. Si mormora d’altra parte che la splendente squadra del ristorante spingerebbe lo chef a proporre i suoi gelati così originali (senape all’antipasto, lampone-piquillos come piatto principale, comunque!) da portare via per l’estate. Non si può che invitare a una decisione positiva!

Altre ricette tradizionali vengono anch'esse rivisitate con maestria, come le panisse (7€), servite fumanti e delicatamente pepate, vera madeleine di Proust dello chef. La bouillabaisse, disponibile su ordinazione da aprile a luglio, incarna invece l’eccellenza della cucina del Sud-Est della Francia.

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Nei prezzi, il menu pranzo resta accessibile per questa tavola marsigliese di questo livello : 42€ antipasto/primo oppure secondo/dessert, 49€ antipasto/primo/dessert. La carta e i menu degustazione (80€ per un menù di 4 portate, 95€ per 5 portate, con o senza abbinamenti cibo-vino) possono, però, far salire rapidamente il conto. Sempre meno oneroso, però, di un viaggio di andata e ritorno Parigi-Marsiglia!

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