Accenti Table Bourse, il delicato ristorante stellato di Ayumi Sugiyama

Delicatezza, raffinatezza ed eleganza sono i termini che descrivono Accents Table Bourse, il primo ristorante della pasticcera giapponese Ayumi Sugiyama, a due passi dal Palais Brongniart, premiato con una stella Michelin.

Una nuvola di mille gru origami, che si suppone portino fortuna, accoglie chi varca la porta diAccents Table Bourse, a due passi dal Palais de la Bourse. Il ristorante, che ha riscosso un grande successo fin dalla sua apertura nel 2016, è stato premiato conuna stella dalla guida Michelin nel 2019 e continua a costruire il suo successo, offrendo una certa idea di gastronomia raffinata, sensibile e delicata, all'incrocio tra la cucina francese e quella giapponese.

Il ristorante è opera diAyumi Sugiyama, pasticcera di professione e proprietaria del locale, dettaglio non da poco visto che è raro che uno chef che si occupa del lato dolce delle cose sia anche proprietario del ristorante. Formatasi alla scuola di pasticceria francese Tsuji di Tokyo, ha lasciato il suo paese d'infanzia per stabilirsi in Francia e ha subito sognato di aprire il suo primo indirizzo parigino.

Lavorando fianco a fianco con Romain Mahi, il suo partner chef che si è formato all'Ecole Ferrandi, ha lavorato in alcuni ottimi ristoranti in America Latina e in Francia, tra cui il Mandarin Oriental sotto la guida di Thierry Marx, e ora è al timone diAccents Table Bourse, la chef giapponese ha creato un luogo che riflette la sua immagine. È quindi naturale che le stoviglie sui tavoli siano opera del tandem, così come le sculture di origami e l'arredamento elegante e raffinato.

Accents Table Bourse è innanzitutto una certa idea di gastronomia francese, infusa diispirazione giapponese, e una pasticceria con codici classici francesi, ma intrisa di sensibilità giapponese. A pranzo è possibile gustare un pasto di 3 portate (52 euro), 4 portate (65 euro) o 6 portate (100 euro), mentre la sera è disponibile un menu degustazione classico o vegetariano a 100 euro per 6 portate o 170 euro con abbinamento di vini e pietanze.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

Accents Table Bourse propone un menu preciso e tecnico per tutto il pranzo, ma sempre senza strafare, o almeno senza darlo a vedere, e questo è forse l'aspetto più impressionante; con abbinamenti a volte azzardati (sanguinaccio e banana), un ruolo innegabilmente importante per la terra e il mare, e una volontà cristallina di cucina istintiva, il tutto nelle mani di un team attento e premuroso.

Il resto, in immagini.

Pane a lievitazione naturale di mele fatto in casa con burro affumicato al legno di ciliegio

Black pudding / banana
Meringa con salsa Worcestershire
Funghi fermentati / noci
Castagne / mele / acciughe
Brodo di pollame / tartufo nero

Risotto al sedano / tapioca / espuma di salsiccia Morteau
Seppie crude e cotte / birra bianca

Perdreau rosso / capesante / garum di tonno / riccio di mare della Galizia / olio di nila
Soufflé di mele / crema e gamberi crudi / caviale stagionato

Branzino a scaglie / cocchi selvatici / cachi / cozze di Bouchot / salsa al pastis
Scorfano/ indivia / testa di frate / sabayon di Noilly-Prat

Aragosta bretone / Armagnac Napoléon 5 anni
Cavolo rapa / mela / sardina

Dorso di cervo / soda comune / melanzane bruciate / anatra matura / teste di gambero in popcorn
Animelle di vitello fritte / zucca / fegato di rana pescatrice / arancia amara