La Bourse de Commerce ha recentemente subito un lifting, dopo anni di ristrutturazione, sotto l'impulso del miliardario e collezionista François Pinault, che ha scelto questo luogo per esporre la sua vasta e rinomata collezione personale di arte contemporanea. Ma questo leggendario luogo parigino non ha solo capolavori da contemplare, si è anche arricchito di opere d'arte da gustare nel ristorante-caffè di Michel e Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Dopo un'attenta riflessione, i Bras, discreti chef a tre stelle del ristorante Le Suquet di Laguiole, hanno accettato di insediarsi al terzo e ultimo piano della Bourse de Commerce, che offre una vista interna sul cuore dell'edificio ingrandito dall'architetto Tadao Ando e sullo storico affresco del 1889 raffigurante i cinque continenti; ma anche un magnifico panorama inedito sugli edifici circostanti, sullachiesa di Saint-Eustache, sulla Canopée des Halles e, al di là, sul Centre Pompidou e sui tetti di Parigi.
Prendendo il nome dalla funzione primaria di questa ex sala del mercato , costruita nel 1763 e dedicata al commercio di grano e altri cereali, la Halle aux Grains porta i riferimenti e l'attenzione ai dettagli a nuovi livelli. Les Bras padre e figlio si sono rivolti a una schiera di designer e artigiani per tessere il legame tra la terra, il grano e la storia dell'edificio, dalla cucina alla sala da pranzo, dal pianoforte alla tavola.
Il grano, i chicchi, si presentano in tutte le forme, dai piatti disegnati da Élise Fouin e contrassegnati da un intaglio che ricorda il dispositivo che spacca la terra prima di posarvi i semi; ai completi di canapa per camerieri, disegnati da Catherine André e caratterizzati dal grano sotto forma di bottone oblungo; ai grembiuli e agli strofinacci per cuochi, disegnati da Moutet, una delle ultime aziende specializzate in jacquard in Francia.
Per esempio, un tortino speziato con semi di papavero, funghi di Carrières e tartufi neri, radici del momento, zabaione al farro (38 euro).
Anche nel piatto, cereali, semi e semi esprimono tutta la loro finezza e diversità ; legumi, cereali e altri semi oleosi contribuiscono qui a condire un piatto, là a sottolineare la forza di un ripieno, là ancora a ingrandire un dessert.
"Abbiamo aggiunto più di cinquanta elementi al nostro nuovo alfabeto culinario: amaranto, azuki, kamut, fave, erba medica, piselli di ogni tipo, fonio, miglio, orzo, lino, cumino e lupino. Dovevamo fare nostri i cereali e capirli meglio. Lo abbiamo assaggiato, germogliato, arrostito, soffiato, infuso, fermentato e cucinato in mille modi diversi per creare questo nuovo stile, a volte condito con cenni al mondo. Metterà in risalto, con piccoli tocchi, alcuni magnifici prodotti francesi", spiega Sébastien Bras .
Filetto di rana pescatrice in camicia in padella con olio nero, coste e foglie di cavolo, riscaldato con un niac® di olive ed espelette (45 euro)
Da un capo all'altro di questo sontuoso progetto, i Bras si sono circondati di persone onorevoli, innanzitutto in cucina, sotto l'egida di Maxime Vergely, uno chef della Lozère che fa parte della galassia Bras da diversi anni e nel quale i due chef stellati, che ogni quindici giorni tornano a Parigi per seguire da vicino il progetto, hanno riposto la loro completa fiducia, ma anche rivolgendosi a produttori e artigiani leali e coscienziosi.
Con il rispetto per la terra e le sue offerte, animali o vegetali, Sébastien e Michel Bras vogliono presentare i migliori prodotti di stagione provenienti, tra l'altro, dalle regioni dell'Aubrac e dell'Aveyron, ma soprattutto da produttori responsabili e virtuosi. Un'altra bella citazione della regione di Laguiole e dei loro padri e nonni fabbri è la tradizione della fabbricazione di coltelli, tramandata di padre in figlio, che sarà utilizzata durante tutto il pasto alla Halle aux Grains.
Filetto di pecora dell'Aveyron in padella, bottarga e spinaci con purea di mele cotogne (48€)
La Halle aux Grains è uno spazio sobrio, luminoso e intimo, progettato dagli architetti Lucie Niney e Thibault Marca, lungo un magnifico tetto di vetro ad arco, una sorta di spina dorsale in metallo e vetro che si estende dalla cucina aperta a quattro piccoli salotti privati. È un luogo unico da scoprire da mezzogiorno a mezzanotte, in tre momenti diversi: pranzo, pomeriggio e cena, durante i quali l'offerta di degustazione cambia.
A pranzo, la Halle aux Grains propone menu di tre (54 euro), cinque (78 euro) e sette portate (98 euro), offrendo un'ampia introduzione alla cucina di Bras père et fils. Nel pomeriggio, il ristorante invita a concedersi un piccolo menu salato e un menu di dessert (15 euro), tra cui la creazione simbolo di Michel Bras, il coulant al cioccolato, che quest'anno festeggia il suo 40° anniversario; da accompagnare con un caffè, un tè o una cioccolata calda. La sera, il locale assume un'atmosfera silenziosa e riservata, dove si possono assaporare menu di cinque e sette portate.
Basato sull'idea di una tartelletta agli agrumi con mano di Buddha candita, mandarino e pomelo bianco, sorbetto all'arancia/yuzu e germogli di girasole (17 euro).
La nostra visita alla Halle aux Grains ci lascerà un bel ricordo di questo tortino di funghi, così elegante che abbiamo faticato ad abituarci all'idea di doverlo tagliare; una sensazione di rimorso che è stata rapidamente dimenticata dal piacere di assaggiarlo. Anche la rana pescatrice e il suo velo di olive nere, uno dei piatti simbolo di Les Bras, ci rimarranno impressi, così come questo sorprendente dessert, la combinazione di cereali per eccellenza, a base di kasha, grano saraceno tostato, meringa di ceci, cicoria, germogli di piselli e latte di riso e cocco (16 euro).
Sotto un velo di kasha, cicoria e meringa di ceci, germogli di piselli e latte di riso al cocco (16€)
E poiché l'uva è fatta anche di semi, i piatti gastronomici - su cui stiamo puntando una moneta mentre si avvicina l'annuncio dei premiati della Guida Michelin 2022 - sono accompagnati nei bicchieri da Cuvées de Grains, create con la complicità di viticoltori amici di Sébastien e Michel Bras, che hanno accettato di creare, per il ristorante, trenta cuvée esclusive e originali incentrate sul vitigno.
Un' ode all'arte di vivere francese.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.halleauxgrains.bras.fr
