Il grande pubblico lo ha scoperto a Top Chef, con il suo cappello sempre avvitato sulla testa e i suoi consigli che si susseguono di minuto in minuto. Sarà anche un giudice della competizione culinaria, ma Paul Pairet è soprattutto lo chef a capo di Ultraviolet, un ristorante di Shanghai che dal 2017 ha ottenuto 3 stelle Michelin.
Paul Pairet, chef poliedrico, ha viaggiato molto prima di stabilirsi a Shanghai nel 2005, dove oggi gestisce tre ristoranti molto diversi tra loro. Mentre Ultraviolet è rinomato a livello internazionale per il suo concetto multisensoriale d'avanguardia, Mr & Mrs Bund è più una brasserie contemporanea, mentre Polux rende omaggio alle grandi brasserie francesi e alle tradizioni culinarie che le accompagnano.
All'inizio di quest'anno, lo chef Pairet ha intrapreso una nuova avventura, questa volta in Francia e più precisamente a Parigi. L'Hôtel de Crillon lo ha chiamato a ripensare completamente la Brasserie d'Aumont dell'hotel di lusso di Place de la Concorde. Si tratta di un ritorno alle origini per lo chef, che ha creato il suo primo menu in Francia e in Europa dal 2000.
Così è nato Nonos, un ristorante chic che rende omaggio alla "griglia francese", una forma di cucina che non ci si aspetterebbe necessariamente di trovare in un palazzo parigino al giorno d'oggi - eppure, che idea grandiosa! Carne, naturalmente, ma anche pesce e verdure, tutti crogiolati nel bagliore dorato delle striature della griglia su carne e verdure.
Ma prima di ciò, sfilano gli antipasti e i primi piatti in stile bistrot, con semplici ravanelli al burro (8 €), siero di latte alla maionese (14 €), pâté en croûte di Arnaud Nicolas (26 €), uova alla mimosa (14 €), polpo alato in scatola (12 €) e pimientos del piquillo alla griglia (10 €); mentre l'Oyster Bar svela le sue bellissime conchiglie a mezza dozzina.
Anche gli antipasti caldi sono presenti nel menu, con la zuppa di cipolle (18 euro), il polpo alla griglia (26 euro), le escargots (18 euro) e il famoso soufflé di Gruyère (18 euro), reso voluttuoso sotto i nostri occhi da un generoso sifone.
Poi ci sono gli animali pregiati: le diaboliche costine di manzo laccate al teriyaki (58 euro), uno dei piatti forti del ristorante; le costine di manzo Angus (110 euro per due) o Tomahawk (250 euro per due), la bistecca e le patatine fritte (28 euro), il filetto di manzo (48 euro) o lacostata stagionata, sia che si preferisca la Simmental (38 euro) o la Normande (52 euro).
Maiale, agnello, pollame, manzo o vitello; costine, entrecôte o braciole, filetti o filetti, e persino una "grigliata mista" (88€) che combina un po' di tutti questi elementi allo stesso tempo, tutte le carni sono rappresentate e anche tutte le parti, senza concessioni. Ma anche i frutti di mare non sono da meno: mezza aragosta alla griglia (38€), aragosta intera in fricassea all'americana (88€), acciughe scottate (8€), branzino alla griglia (46€) e meunière di sogliola XL (150€ per due).
Alcune carni vengono tagliate al tavolo, per cui il divertimento è assicurato, mentre il profumo e le scanalature della griglia mettono in risalto i tagli migliori, che vengono serviti conspinaci all'aglio e sesamo (8 euro), sfoglia di prosciutto e formaggio (12 euro) o un cremoso e goloso gratin di patate (12 euro).
Il piatto di formaggi è un piacere da guardare, annusare e assaggiare - con una menzione speciale per il particolarissimo munster affumicato - mentre i dessert sono in linea con lo stile tradizionale del locale, con il budino di riso al rum e uvetta (€12), tarte à la crème (12 euro), un'ariosa crostata alla crema resa più croccante dall'uso della pasta fillo, mousse al cioccolato (12 euro), soufflé al Grand Marnier (14 euro) con un tocco di frutto della passione e un più contemporaneo pasticcino settimanale (14 euro) del capo pasticcere del palazzo Matthieu Carlin.
Accanto a Nonos, Paul Pairet ha ideato anche Comestibles, un secondo locale che assomiglia a una dispensa o a un banco di alimentari dove si possono trovare salumi, pesce affumicato e formaggi a qualsiasi ora del giorno e a prezzi più accessibili.
Quel che è certo è che con Nonos, Paul Pairet ha creato un ristorante-griglieria molto generoso, e una cucina di questo tipo è una gradita aggiunta al mondo degli hotel di lusso, i cui ristoranti sono considerati (a volte a torto, a volte no) luoghi sgraziati con piatti preparati con parsimonia. Non è questo il caso, ed è una cosa che ci rinfranca.
Posizione
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Sito ufficiale
www.rosewoodhotels.com
