Le 19.20 di Norbert Tarayre, ristorante del Principe di Galles

Allarme, il ristorante 19.20 di Norbert Tarayre al Principe di Galles di Parigi apre le sue porte! Il menu prevede un raffinato menu da bistrot francese in un'atmosfera amichevole. Vi piacerà l'arredamento da giungla e i prodotti di provenienza locale, preparati con l'entusiasmo di Norbert.

Norbert Tarayre, lo chef mediatico che ha dimostrato il suo talento in diversi ambiti, tra cui la TV, il mondo dello spettacolo, la pasticceria e come chef del Bistrots Pas Parisiens, assume il comando del Prince of Wales. All'età di 43 anni, tornerà alle origini, a ciò che lo ha reso famoso: la cucina!

A partire da mezzogiorno del 12 ottobre 2023, Norbert lancerà il suo nuovo concetto di bar e ristorante alle 19. 20, trasformandolo in un locale accogliente e accessibile. L'idea non è quella di correre per le stelle, ma di offrire una cucina buona, autentica e generosa, con quel tocco di originalità che lo contraddistingue.

Dopo aver lavorato al fianco di chef iconici come Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac e Mauro Colagreco, è pronto a portare la somma delle sue esperienze e degli incontri con numerosi produttori e allevatori per creare la sua identità al 19.20.

Lo abbiamo incontrato lo scorso giugno:
Perché questo passaggio?

Norbert: Volevo tornare alla cucina! Per farlo, ho dovuto abbandonare il passato. Ho fatto una transizione con Stéphane Rotenberg e i Pas Parisiens, e sono ancora in contatto con Hakim Gaouaoui, che adoro. Ho salutato tutti e mi hanno chiesto perché? Ho risposto: non so cosa farò, ma voglio tornare a cucinare! Ho pensato di andare in uno château, al sud, a casa mia a Miami... Oggi sono pronto a trasmettere le mie competenze, ma non avevo ancora trovato la mia identità. Ed è allora che è arrivata questa opportunità. È qui che mi stabilirò e assumerò la mia vera identità.

Perché il Principe di Galles?

Norbert: Non c'è nulla che mi abbia predestinato a venire qui. Non sono di Parigi, ma ho fatto una campagna per 9 anni con i Bistrots Pas Parisiens per dire che in periferia si stava creando una nuova offerta. Quindi non avevo in mente Parigi, non avevo in mente un palazzo, quello che ho deciso è stato l'elemento umano, molto semplicemente. Sono stati Gérald Krischek, Arnaud Joly e Frédéric Bayard a venirmi a trovare e a portarmi sulla tangenziale. Mi hanno fatto dimenticare che un palazzo poteva essere uno stereotipato hotel di lusso, con uno standard molto elevato e un sacco di codici. Al contrario, volevano qualcosa di bistronomico molto francese.

Mi hanno parlato di un tema che mi attraeva molto: i ruggenti anni Venti. Adoro la fine del secolo, non mi ricorda Rungis ma mi ricorda Châtelet, mi ricorda i Bouillons, mi ricorda tutto il bellissimo terroir che avevamo a Place de Paris, un tempo esposto e ora nascosto. Qui, mi hanno detto, avrai carta bianca per creare un buon bistrot. Ho chiesto loro: "Non volete una stella Michelin ? Non fa per me, quella la lascio fare ai miei amici e sono orgoglioso di loro, io mi limito a una divertente bistronomia, a lavorare con la sala e i camerieri".

Cosa troveremo in questo ristorante?

Norbert: Ci concentreremo sulla cucina locale, con produttori e allevatori che ho conosciuto durante i miei programmi. Utilizzerò il maggior numero possibile di canali di distribuzione brevi, in modo che tra un anno o due avremo il 98% di prodotti francesi. Oggi ho raggiunto un livello di maturità tale per cui voglio sedermi e mostrare la mia cucina, condividendola con gli chef che amo. Alle 19.20 metteremo le persone al primo posto, con il servizio e il taglio, e la tartare di manzo sarà tagliata con un coltello sul posto - un vero servizio francese. Avremo una remoulade di sedano con nocciole, uno stinco di vitello con l'osso da condividere con un buon jus, cotto per mezza giornata e posto in un bel piatto di rame, accompagnato da mele Anna quando sono di stagione. Il mio obiettivo è un menu con il 75% di proteine di origine vegetale, quindi serviremo cavolfiore arrosto speziato, oltre a pollo arrosto e a una nuova frittata arrotolata. Potremo mangiare qui tutto il giorno e vorrei offrire, ad esempio, i corn dog, che mi piacciono molto. Faremo anche tapas e sformati di verdure.

I nostri prezzi sono accessibili, 49 euro per antipasto + piatto principale + dessert o 30 euro per piatto principale/dessert. Non vi mentiremo, i contadini e i produttori francesi hanno un prezzo, ma noi vogliamo offrire prodotti buoni a prezzi accessibili. Proporremo anche pasti a 4 mani, serate di degustazione di vini e serate di vario tipo. L'idea è quella di animare il locale. Con Hélène Kerloegun, la capo pasticcera, ho chiesto alcuni dessert dal carrello, quindi potremmo iniziare con un'isola galleggiante, un po' personalizzata, con cacao e poi vaniglia o cardamomo. Poi andremo su dolci più classici come il Paris-Brest, l'Opéra, il Saint-Honoré, gli sformati da condividere perché io adoro gli sformati, il babà al rum e poi avremo anche dei dolci al piatto, perché siamo per la condivisione. Lavoreremo anche su rifiuti zero, farò attenzione all 'energia, cucinando a bassa temperatura di notte. Voglio ristabilire la possibilità di ottenere qualcosa di economico.

E la sede?

Non sono qui per cambiare tutto. C'è il DNA di Stéphanie Le Quellec e un po' di tutti gli altri qui intorno. Prenderò ispirazione dal passato e lo trasformerò nelle Années Folles. Ho chiamato Hervé Porte, l'architetto di Bistrots Pas Parisiens, che è stato con me fin dall'inizio. Apporteremo alcune modifiche, faremo un po' di home staging con un restyling super ruggente degli anni Venti. Che veniate qui a pranzo o a cena, avrete lo stesso universo con gli stessi 5 sensi, il pavimento, la moquette, il parquet.

Avremo una sezione in stile ristorante e un'altra sezione "All Day Dining ", in modo che la gente possa venire a sedersi qui tutto il giorno. Riaccenderemo le cucine di Stéphanie Le Quellec, riaccenderemo i fornelli e allestiremo qui il maggior numero possibile di consegne. Terremo il tavolo dello chef, un tavolo in stile parigino che potremo dividere in gruppi di 2, 3 o 4 persone. E io sarò lì con voi. Sul retro, avremo un bellissimo affresco in stile Toulouse Lautrec e metteremo delle tende. Siamo a metà strada tra un revival in stile Maxim's e Train Bleu, pur mantenendo i posti a sedere, i tavoli e i piatti delle 19.20. Non mi piace buttare via le cose, quindi ci adatteremo.

Il test

Una scommessa e una transizione riuscita per lo chef! È nato il nuovo 19.20 di Norbert Tarayre. Sebbene il locale, elegantemente ristrutturato solo due anni fa, non sia cambiato in modo sostanziale, è stato dotato di ampi e caldi drappi, di pareti di marmo e di numerose opere d'arte grandi e colorate che combinano animali della savana e monumenti iconici di Parigi. La sala da pranzo privata dello chef è ora aperta a tutti, consentendoci di sbirciare nelle cucine e conferendo all'intero locale un'atmosfera più conviviale.

Come promesso, il menu e i prezzi includono ora un più accessibile menu di servizio a 5 stelle a 49 euro: antipasto + piatto principale + dessert. Il menu comprende gli elementi essenziali della cucina francese da bistrot: uovo alla maionese, vinaigrette di porri e remoulade di sedano con carciofi, merluzzo in camicia con crostacei e spalla d'agnello a ore 10.

Come annunciato, non si tratta di un menu stellato e gourmet. Siamo qui per mangiare bene e divertirci. Abbiamo quindi potuto provare alcuni piatti classici francesi(si noti che le immagini mostrano formati di degustazione, i veri piatti completi sono più abbondanti) reinterpretati dallo chef.

Ci sono piaciute molto le carote grattugiate con una mandolina giapponese, servite in una sfoglia croccante, con i sapori di succo d'arancia, curcuma, zenzero, aglio e scalogno... Una bella combinazione di croccantezza e gusto. La remoulade di sedano assume un nuovo livello con nocciole, limone Combava, mascarpone e luccio affumicato.

Il salmone, appena scottato con la sua salsa al limone e le verdure croccanti, è una delizia. Anche i fan del famoso piatto di salsiccia e purè ameranno questa versione gourmet, con la sua salsa densa e il purè saporito.

Per quanto riguarda il formaggio, si tratta di una festa di formaggi locali ben selezionati e ben fatti, proprio quello che chiedevamo. Dal Brie tartufato al formaggio di capra Francilien, c'è di che divertirsi.

Infine, i più golosi ameranno scoprire il carrello dei dessert progettato daHélène Kerloeguen (capo pasticcere), che cambierà a seconda della stagione e dell'umore. Dal coinvolgente fondente al cioccolato alla millefoglie à la coupe, con caramello al burro salato, fino agli eclair e alle crostate Bourdaloue, ce n'è per tutti i gusti.