バイヨット：網津聡シェフ率いるビストロノミクス料理の名店

2021年にオープンした「ナロ 」に続き、シェフ筑田一馬氏率いるオーナーが新たな一撃を放ちます。パリ2号店として、見逃せないサンジェルマン・デ・プレ地区への投資を選択したのです。2023年3月中旬から、パリ6区のドラゴン通りには、素晴らしい新しいグルメの住所が誕生しました。その名は？Baillotte（バイヨット）です！

このビストロノミックレストランの美しい赤い正面の奥には、オープンキッチンを囲むように作られた美しいリビングルームがあり、その上には中二階が設けられています。厨房には、才能あふれる日本人シェフ、網津聡がおり、そのテクニックは完璧です。

茨城県出身のシェフは、ミシュランの星を獲得した東京のレストラン「ラリアンス」で働いていたときに、日出ずる国で出会ったフランス料理に強い憧れを抱いています。網津聡は2014年にフランスにやってきました。すぐに頭角を現し、「オーベルジュ・デ・タンプリエ」（ミシュラン1つ星）、「ジョルジュ・ブラン」（ミシュラン3つ星）で副料理長になり、2021年まで勤めた。その年、彼は新たな冒険に出ることを決意し、レストラン「ナロ」のチームに副料理長として、シェフ筑田一馬の厨房で働くことになりました。その2年後、「ナロ」のオーナーから、2号店「バイヨット」のメニュー作成と料理長として、自分の創造力のすべてを発揮する機会を与えられた。

これは 網津にとって天の恵みであり、彼はこのチャンスに飛びつき、時間をかけずに美食家たちの舌を魅了した。お昼になると、レストラン「バイヨット」は満席になりました。そして、フランス人と日本人のお客さまを魅了するのは何なのか、理解するのに時間はかかりませんでした。

美食家、寛大、大胆なシェフ、網津聡の料理は、一見の価値がある。彼の信条は、完璧なプレゼンテーションと繊細な風味を持つ料理を提供することであり、よく調達された旬の食材をベースに、この美しい豊かなテロワールを表現している。肉はユグナン、鶏肉はプーラード、魚はパヴィヨン・ド・フランス、野菜はペイザン・ウルバン、マルシェ・ディエナ、チーズはバルテレミーのものを使用しています。また、シェフのシグネチャーである素晴らしいハーブオイルは、繊細かつ正確に各料理を昇華させる。

まず、マグロの赤身のマリネに、 牛ハツのトマト、グレープフルーツペッパー、フロマージュフレ、ラズベリーのヴィネグレットをかけたジューシーな一皿から、食の体験は始まります。新鮮でボリューム感のある前菜を、絶妙なバランスで組み合わせています。

反対側には、鉛筆ネギと ハドック、レモンジェルとヘーゼルナッツを使った前菜があります。料理全体にはコリアンダーの繊細なベールがかけられ、ネギのフラン・ムースが添えられています。ここでも、味と調味料は大胆かつ完璧にマスターされています。

カリフラワーで巧みに調理されたカサゴは、柑橘類とブラックカレーのコンディメントを添えたオマール海老のビスクのエマルジョンでさらに美味しくなっています。最後の一口まで味わい尽くすことができる、まさに至福の一品です。

反対側では、ジェール産のモルモットを備長炭で焼き、付け合せの小さな野菜、キノコを詰めたチャード、素晴らしいコクのあるジュ、ルバーブのコンディメントを添えています。

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そんな試食体験の後は、実力派パティシエの明日香さんが作るデザートがたまりません。Narroの常連客は「Dough」クッキーがお薦めですが、私たちは他の魅力的なデザートを選ぶことにしました。フォンテーヌブロー風の紫陽花のエスプーマをベースに、ブルーベリー、ダコワーズ、ホワイトチョコレートのシェル、自家製カルダモンアイスクリームを添えた珍しい作品に夢中になってしまったからだ。大胆で独創的なこのデザートは、すぐに忘れることができない本物のスイーツです！

カカオが好きなら、「フィーユ・ア・フィーユ・オ・ショコラ」を選んでください。クリーミーなチョコレートとローストしたカカオ、そしてセドリック・カサノバのオリーブオイルアイスクリームが、力強さと繊細さを兼ね備えたこの作品は、私たちを幸せで満たしてくれます。

ソムリエのトマ・ルグランが厳選した独立生産者の自然派ワイン（シャトー・レ・クロワジーユのAOPカオール、ドメーヌ・デ・カトル・ヴァンのAOPクローズ・エルミタージュ...）が、バイヨットのすべての料理と調和します。

大胆かつ寛大なビストロノミック料理、シェフ網津聡の技術力と創造性、そして温かいもてなしにより、バイヨットは味覚に大きな印象を与え、わずか数ヶ月でサンジェルマンデプレ地区で見逃すことのできないアドレスとなったのである。

アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。

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