ラ・ガレンヌ・コロンブでの メゾン・ラグーレの オープンが発表されるやいなや、 ジュリアン・デュマはパリ16区にも 新しいレストランをオープンすることを明らかにした。つまり、パリ郊外に ビストロノミック・レストランを、そしてパリ市内にガストロノミック・レストランを、ペルゴレーズ通り40番地にオープンさせるというわけだ。
このパリのレストランの住所がご存じの方は、シェフが、これまで MOF（フランス国家最優秀職人）ステファン・ガボリオが経営していた、この高級地区の名店「ル・ペルゴレーゼ」を引き継ぎ、現在は「ゾステラ」と改名したことをご存じでしょう。ルーカス・カルトン、アラン・サンデランの後継者としてミシュランの星を獲得し、サン・ジェームスを経て、ジュリアン・デュマは初めて独立し、すでに2軒のレストランを所有しています。
このアドレスは、スタジオ・アンビアントによってリフレッシュされ、モダンに生まれ変わりました。ジュリアン・デュマと相談し、2人のシェフのバトンタッチを反映させるため、「色、黒、原色、コントラストをトーンダウン」させた。また、 「塗装の後ろにあったオーク材などの素材に新たな命を吹き込み」、オイルを塗って質感を引き出している。その目的は、「夢のサロンのような、明るく、柔らかく、詩的な」空間にゲストを迎え入れることだ。
当初、レストランのアイデンティティ（食器、家具、壁に飾られた作品）は、この場所への最後の敬意を表すため、また20年にわたりこの店に通っていた常連客を混乱させないために、そのまま維持されました。しかし、ジュリアン・デュマは、より大規模な改装と店名の変更によって、自らの個性を強く打ち出すことを望んだのです。 ゾステラ（Zostera）という、海草に由来する名前です。
3月に経営者が変わったZosteraでは、地元産の食材、採集、そして、大地、そして何よりも持続可能な漁業から 得られる海産の素晴らしい食材に焦点を当てた料理を提供しています。シェフは、イヴリーヌ県に菜園を作り、年間を通じて野菜や新鮮なハーブを自給自足するという崇高な目標を掲げています。
ワインに関しては、ジュリアン・デュマは、マルク・ヴェイラのもとで修業を積んだソムリエ、サミュエル・インゲレールに信頼を寄せており、彼は30年の経験と 584のリファレンスを誇るセラーを用意している。
平日のみ営業のゾステラでは、4品のランチメニュー（50ユーロ）と、 6品のテイスティングメニュー（95ユーロ）、8品のテイスティングメニュー（125ユーロ）から、お好きなメニューをお選びいただけます。 私たちの見解では、6品のコース（最低）は、シェフ・デュマの頭脳が隠しているものを発見するのに理想的です。そして、そこには素晴らしいアイデアが溢れています。
待ちに待ったシェフは、彼の自然への愛と インスピレーションの源である海への想いを込めた料理の名前からして、安堵感と詩情に満ちた、絶大な技巧を駆使した料理を生み出した 。 小川のほとりで雪が解けると、自然が花を咲かせ始める／海辺では、魚、海草、貝のバレエが、これから始まる料理の前兆のように 、水を盛り上げる。
それは細心の美食であり、すべての違いを生み出すソースや調味料によって天才的に支えられており、美しく良い食材を心から愛し、最大限の敬意を払って丸ごと使っている。クライマックスは、幻のクラゲのような料理（イカと墨）で、最もシンプルな料理でありながら、最も感動的である。おそらく最もシンプルでありながら、最も感動的な料理である。
このような技術を持つジュリアン・デュマが、これまで以上に スター候補であることは言うまでもない。あとは写真で。
* * *
イラクサ、サラダバーネット、アーティチョーク
マッシュルームのタルトレット
南仏のアスパラガス農園、針葉樹にほど近い
アスパラガス、ダグラスモミのエマルジョン、グレープフルーツのコンディメント
30€
小川のほとりで雪が解けると、自然が花開き始める
北極イワナ、野生のニンニク
32€
サン・マロの海に浸かる
天然ホタテ貝、マントン産レモン、海藻、チリソース
36ユーロ
The edge of ocean, water rise, a ballet between fish, seaweed and shellfish
スケソウダラ、貝のエマルジョン、海苔
€59
海草藻場に黒い筋が見られる
イカ、インク
海岸沿い、ロリアンとル・クロワジックの間
チョコレートのクレープ・ドゥンテル、チョコレートのエスプーマ、ワサビアイスクリーム
€15
そば粉とコーヒーのタルトレット
レモンクリーム
* * *
このテストは専門家からの依頼を受けて実施されました。お客様の体験が当社のものと異なる場合は、お知らせください。
