일반 대중은 <탑 셰프>에서 항상 모자를 눌러쓰고 시시각각 쏟아내는 조언으로 그를 발견했습니다. 요리 대회의 심사위원이기도 하지만 무엇보다도 폴 페레는 2017년부터 미슐랭 3스타를 획득한 상하이 레스토랑 울트라바이올렛의 수장 셰프입니다.
여러 가지 모자를 쓴 셰프인 폴 페레는 2005년 상하이에 정착하기 전까지 광범위한 여행을 했으며, 현재는 매우 다른 세 개의 레스토랑을 운영하고 있습니다. 울트라바이올렛은 아방가르드한 멀티 감각 콘셉트로 국제적으로 유명하지만 미스터 앤 미세스 번드는 현대적인 브라세리에 가깝고, 폴룩스는 프랑스의 위대한 브라세리와 그에 어울리는 요리 전통에 경의를 표합니다.
올해 초, 셰프 페레는 프랑스, 특히 파리에서 새로운 모험을 시작했습니다.호텔 드 크리용(Hôtel de Crillon )이 그에게 콩코드 광장에 있는 고급 호텔 브라세리 도몽(Brasserie d'Aumont)을 완전히 새롭게 바꿔달라고 요청했습니다. 2000년 이후 프랑스와 유럽에서 처음으로 메뉴를 개발한 셰프가 자신의 뿌리로 돌아간 셈이죠.
그래서 노노스는 요즘 파리 궁전에서는 찾아보기 힘든 '프렌치 그릴' 에 경의를 표하는 세련된 레스토랑이 탄생했어요 - 하지만 이 얼마나 멋진 아이디어인가요! 육류는 물론 생선과 채소까지 그릴에 구워 황금빛으로 빛나는 고기와 야채를 맛볼 수 있습니다.
그 전에 비스트로 스타일의 전채 요리와 전채 요리 퍼레이드가 펼쳐지는데, 간단한 버터 무(8€), 마요네즈 골뱅이(14€), 아르노 니콜라스 파테 엔 크루트(26€), 미모사 계란(14€), 통조림 날개 문어 (12€), 구운 피멘토스 델 피키요 (10€) 등이며 오이스터 바에서는 아름다운 껍데기를 6개씩 선보입니다.
양파 수프(18유로), 문어 구이 (26유로), 에스카르고(18유로), 유명한 그뤼에르 수플레 (18유로) 등 따뜻한 전채요리도 메뉴에 포함되어 있습니다.
이 레스토랑의 대표 요리 중 하나인 입안에서 살살 녹는 데리야끼 소갈비 (58유로), 앵거스(2인 110유로) 또는 토마호크(2인 250유로) 소갈비, 스테이크 앤 칩스(28유로), 등심(48유로),숙성 갈비 스테이크 중 시멘탈(38유로) 또는 노르망디 (52유로) 등 고급 육류를 맛볼 수 있는 메뉴도 준비되어 있습니다.
돼지고기, 양고기, 가금류, 소고기 또는 송아지 고기; 갈비, 앙트레 코트 또는 찹, 필레 또는 스트립 로인, 심지어이 모든 것을 동시에 결합한 '혼합 그릴' (88 €)까지 모든 육류와 모든 부위도 양보없이 대표됩니다. 하지만 해산물도 빼놓을 수 없는데, 구운 하프 랍스터(38유로), 미국식 프리카세 통 랍스터(88유로), 구운 멸치(8유로), 구운 농어(46유로), XL 솔 뫼니에르(2인 기준 150유로) 등이 있습니다.
일부 고기는 테이블에서 직접 썰어주기 때문에 즐길 거리가 풍부하며, 그릴의 향과 홈이 최고의 부위를 돋보이게 하는마늘과 깨를 곁들인 시금치 (8유로), 햄과 치즈 슈크림(12유로) 또는 크리미하고 포만감 있는 감자 그라탕 (12유로)이 함께 제공됩니다.
치즈 플래터는 보고, 냄새 맡고, 맛보는 즐거움(특히 특별한 훈제 뮌스터 )이 있으며, 디저트는 럼과 건포도 라이스 푸딩(€12)으로 이곳의 전통적인 스타일과 잘 어울려요, 필로 페이스트리를 사용해 바삭하게 구운 크림 타르트인 타르트 아 라 크렘 (€12), 초콜릿 무스(€12), 패션후르츠가 들어간 그랑 마니에 수플레 (€14), 궁전의 수석 페이스트리 셰프 마티유 칼린의 보다 현대적인 주간 페이스트리(€14) 등을 맛보세요.
노노스와 함께 폴 페레는 냉장육, 훈제 생선, 치즈를 하루 중 언제든 더 저렴한 가격에 구입할 수 있는 식료품점이나 식료품 카운터와 비슷한 두 번째 장소인 코메스티블을 만들었습니다.
확실한 것은 폴 페레가 노노스를 통해 매우 관대한 레스토랑 그릴을 만들었고, 이러한 요리는 (때로는 잘못, 때로는 그렇지 않은) 레스토랑이 요리를 아껴서 준비하는 어설픈 장소로 간주되는 고급 호텔의 세계에 환영받는 추가 요소라는 것입니다. 여기는 그렇지 않아서 신선합니다.
