Accents Table Bourse, Ayumi Sugiyama's verfijnde restaurant met Michelin-ster

Delicatesse, verfijning en elegantie zijn slechts enkele van de termen die worden gebruikt om Accents Table Bourse te beschrijven, het eerste Michelin-sterrenrestaurant van de Japanse patissier Ayumi Sugiyama, op een steenworp afstand van het Palais Brongniart.

Een wolk van duizend origami kraanvogels, die geluk moeten brengen, begroet degenen die door de deur vanAccents Table Bourse stappen, op een steenworp afstand van het Palais de la Bourse. Het restaurant, dat een groot succes was vanaf de opening in 2016, is sindsdien bekroond meteen ster door de Michelin-gids in 2019, en blijft voortbouwen op zijn succes, door een bepaald idee van fijne, gevoelige en delicate gastronomie te bieden, op het kruispunt van de Franse en Japanse keuken.

Het restaurant is het werk vanAyumi Sugiyama, patissier van beroep en eigenaar van het restaurant, wat geen klein detail is als je bedenkt hoe zeldzaam het is dat een chef-kok die verantwoordelijk is voor de zoete kant van de zaak ook de eigenaar van het restaurant is. Opgeleid in de Franse patisserie aan de Tsuji School in Tokio, verliet ze haar geboorteland om zich in Frankrijk te vestigen en droomde al snel van het openen van haar eerste Parijse adres.

In samenwerking met Romain Mahi, haar chef-kok partner die zijn opleiding heeft genoten aan de Ecole Ferrandi, in een aantal goede restaurants in Latijns-Amerika en Frankrijk heeft gewerkt, waaronder het Mandarin Oriental onder Thierry Marx, en nu aan het roer staat vanAccents Table Bourse, heeft de Japanse chef-kok een plek ontworpen die haar imago weerspiegelt. Het is dan ook logisch dat het servies op de tafels het werk is van de tandem, net als de origami-sculpturen en de elegante, verfijnde inrichting.

Accents Table Bourse is in de eerste plaats een bepaald idee van Franse gastronomie, doordrenkt metJapanse inspiratie, en een patisserie met klassieke Franse codes, maar doordrenkt met Japanse sensibiliteit. s Middags kun je genieten van een 3-gangenmenu (€52), een 4-gangenmenu (€65) of een 6-gangenmenu (€100), terwijl 's avonds het klassieke of vegetarische proefmenu verkrijgbaar is voor €100 voor een 6-gangenmenu, of €170 met wijn en spijsarrangementen.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

Accents Table Bourse serveert een nauwkeurig en technisch menu tijdens de lunch, maar altijd zonder het te overdrijven, of in ieder geval zonder het te laten zien - en dat is misschien nog wel het meest indrukwekkend; met soms gewaagde combinaties (bloedworst en banaan), een onmiskenbaar belangrijke rol voor land en zee en een glashelder verlangen naar een instinctieve keuken, allemaal in de handen van een attent en zorgzaam team.

De rest, in foto's.

Huisgemaakt appel zuurdesem brood met kersenhout gerookte boter

Bloedworst / banaan
Meringue met worcestershiresaus
Gefermenteerde champignon / walnoot
Kastanje / appel / ansjovis
Gevogeltebouillon / zwarte truffel

Selderijrisotto / tapioca / Morteau worst espuma
Rauwe en gekookte inktvis / witbier

Rode perdreau / sint-jakobsschelpen / garum van tonijn / Galicische zee-egel / nila-olie
Appelsoufflé / room en rauwe garnalen / gerijpte kaviaar

Zeebaars op schubben / wilde kokkels / kaki / Bouchot mosselen / pastis saus
Roodbaars/ andijvie / monnikskop / Noilly-Prat sabayon

Bretonse kreeft / Armagnac Napoléon 5 jaar
Koolrabi / appel / sardine

Reerug / gewone soda / gebrande aubergine / gerijpte eend / popcorn garnalenkoppen
Gebakken kalfszwezerik / pompoen / zeeduivellever / bittere sinaasappel

Romige zwarte truffel / peer / cashewnootsaus

Suikerbubbel / kweepeer / appel / gember / gereduceerde melk
Gekruid bruiswater

Chiffon cake met karamel en ananascompote