Een korte geschiedenis van de toprestaurants in Parijs: Au Rocher de Cancale, een restaurant gewijd aan oesters

Een duik in de geschiedenis van Le Rocher de Cancale is een reis door de tijd, naar het hart van de culinaire en culturele evolutie van Parijs. Sinds de oprichting in 1804 door Alexis Balaine is dit historische restaurant een iconisch herkenningspunt geworden in de Rue Montorgueil, een wijk die van oudsher verbonden is met de handel in verse vis uit de kustgebieden van Normandië en Picardië. Le Rocher de Cancale, met zijn specialiteitenvan gefrituurdeoesters of oesters "in de schelp", trok al snel de aandacht van de Parijse samenleving en werd een onmisbare ontmoetingsplaats na het theater.

Wist u dat er in de 19e eeuw in Parijs miljoenen oesters per jaar werden gegeten? In die tijd stond de stad Parijs er namelijk om bekend dat er jaarlijks bijna 17 miljoen van deze weekdieren werden gegeten, wat haar status als stad met verfijnde smaken bevestigde. Een van de favoriete plekken van fijnproevers was het beroemde Rocher de Cancale. Deze naam riep een iconische plek op voor de fijnproevers van de hoofdstad, hoewel het restaurant niet op een rots of in Cancale lag, maar in het hart van Parijs, in de bruisende wijk Les Halles.

Het restaurant wist beroemde figuren aan te trekken, zoals Alexandre Dumas, Théophile Gautier en Eugène Sue. Le Rocher de Cancale heeft ook zijn stempel gedrukt op de literatuur, aangezien het door Balzac is vereeuwigd in La Comédie Humaine, waar de auteur zelf graag kwam eten, omdat hij zo dol was op oesters. Deze literaire bekendheid heeft in grote mate bijgedragen aan het prestige van het restaurant als onmisbaar onderdeel van het gastronomische, culturele en historische erfgoed van Parijs, waardoor het in 1997 tot historisch monument werd verklaard.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, de beroemde gastronomische criticus uit die tijd en grondlegger van de moderne gastronomische kritiek, organiseerde er vanaf 1806 zijn beroemde bijeenkomsten van de "Caveau Moderne" of "Nouveau Caveau". In zijn beroemde Almanach des Gourmands, gepubliceerd tussen 1803 en 1812, roemt Grimod de La Reynière Le Rocher de Cancale als een hoogtepunt van de Parijse gastronomie. Deze bijeenkomsten, die elke 20e van de maand plaatsvonden, brachten een jury van proevers samen, bestaande uit chansonniers, literatoren en gastronomen. Tijdens deze bijeenkomsten proefden en beoordeelden de gasten de gerechten van restauranthouders, banketbakkers en traiteurs. Men genoot onder meer van een "cent d'huîtres" (honderd oesters) terwijl men gedichten, raadsels en gastronomische beschouwingen uitwisselde.

• Lees ook
• Een korte geschiedenis van de grote restaurants van Parijs: Prunier, een eeuw van zeevarend prestige
• Een korte geschiedenis van de grote restaurants van Parijs: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Een korte geschiedenis van de grote restaurants van Parijs: Aux Lyonnais, een echte bouchon lyonnais in Parijs

Grimod de La Reynière, een excentriek persoon die misvormd was geboren met verschrompelde handen, had van schrijven het belangrijkste onderwerp van zijn leven gemaakt. In zijn Almanach slenterde hij door de straten van Parijs op zoek naar de beste ambachtslieden en gaf hij waardevolle beschrijvingen van producten. Hij beval de beste adressen in Parijs aan en gaf praktische tips over hoe oesters en andere delicatessen te eten. De juryleden werden gekozen uit een honderdtal "respectabele kaken, doorgewinterd in het goede leven". Onder hen bevonden zich dokter Gastaldy, de markies van Aigrefeuille, soms Cambacérès zelf, Talma, Mademoiselle Mars en natuurlijk Alexis Balaine, de eigenaar van het etablissement, wiens naam voorbestemd leek voor een handelaar in zeevruchten.

Het is ook hier dat chef-kok Langlais in 1837 de "sole normande" creëerde, een culinaire creatie die de geschiedenis van de Franse gastronomie zou tekenen.

Oorspronkelijk werd het eerste "Au Rocher de Cancale" in 1804 opgericht in de Rue Montorgueil 59, waar het profiteerde van de strategische ligging, een bruisende handelsplaats en een geliefde ontmoetingsplaats voor oesterkwekers. Aan het einde van het Eerste Keizerrijk verkocht Balaine, de eerste eigenaar, Le Rocher de Cancale aan een zekere Borel, die in 1846 failliet ging. Na een korte periode van sluiting en een tussenperiode van een jaar in de Rue Richelieu herrees het restaurant uit zijn as, maar dit keer aan de overkant van de straat, tegenover de oorspronkelijke locatie. Dit is de huidige locatie, die we nu vinden op nummer 78 van de straat.

De gevel van het restaurant, gerestaureerd in een elegante pastelblauwe kleur met gebeeldhouwd houtwerk in Lodewijk XVI-stijl, en de fresco's in het interieur, gemaakt door Gavarni, getuigen van het artistieke en gastronomische erfgoed van deze plek. Deze olieverfschilderijen op gips, waarvan vijf achthoekige panelen bewaard zijn gebleven, verwijzen naar carnavaleske onderwerpen en geven een beeld van de stamgasten van het etablissement: de dinergast, de fijnproever, evenals stillevens met wild, vis en fruit. De beroemdste daarvan, "De oestereater", illustreert perfect de specialiteit van het etablissement en de voorliefde van de Parijzenaars voor dit weekdier.

Het unieke van Le Rocher de Cancale ligt niet alleen in de rijke geschiedenis van het gebouw, maar ook in het culinaire aanbod. Het menu van Le Rocher de Cancale weerspiegelt deze traditie, maar is aangepast aan de hedendaagse smaak. De voorgerechten, zoals ravioli uit Royan of escargots uit Bourgondië, zijn een eerbetoon aan lokale producten en de verfijning van de Franse keuken. De hoofdgerechten, zoals geroosterde kabeljauwrug of entrecôte met roquefortsaus, worden met zorg bereid, waarbij de culinaire technieken uit het verleden in ere worden gehouden. De desserts, van crème brûlée met bourbonvanille tot mi-cuit au chocolat, sluiten de maaltijd af met een traditionele zoete noot.

De Rue Montorgueil herbergt trouwens ook andere historische plekken, zoals de patisserie Stohrer, het voormalige Café Biard, waar nu de patisserie van Jeffrey Cagnes is gevestigd, en het restaurant l'Escargot d'Or. Kortom, een bezoek aan Au Rocher de Cancale is een ervaring van een levendig stukje Parijse geschiedenis, terwijl u geniet van een keuken die meer dan twee eeuwen gastronomische traditie in ere houdt.