L'Ours, Jacky Ribaults fabelaktige restaurant med Michelin-stjerne i Vincennes

L'Ours ligger i hjertet av Fontenay-øya, bare et steinkast fra Bois de Vincennes, og åpnet dørene i februar 2018. Et sted der naturen er allestedsnærværende, der produktene respekteres og forstørres, og der gourmeter overraskes av det kreative grepet til en kokk med ubegrenset fantasi, Jacky Ribault .

Her finnes det ingen meny. Du må la deg lede av en kokk som er svært opptatt av gode råvarer fra småprodusenter og håndverksfiskere, og som improviserer etter innfall og øyeblikkets inspirasjon.

Med sin landlige innredning og store åpne rom - der du blir møtt av en kjekk, hårete, utstoppet brunbjørn, noe som nå forklarer stedets navn - får kokken frie tøyler til å overraske deg.

Og det starter sterkt, med flere forretter: en rødbetravioli presentert i en morter og støter; og på en Ardèche-stein, en kastanjetartelett og en kule med parmesanost . Nydelig!

Første del av lunsjen begynner delikat, med en mousse av tørrpølse over kandisert sitron og fiskefond, og jurasnegler i hoffbuljong, toppet med gjennomsiktig Noir de Bigorre-svinekjøtt og ledsaget av en risotto av ærverdig svart ris og rødbetsaft; en kraftfull, fargerik forrett, en fryd for øyet og smaksløkene.

Vi fortsetter vår oppdagelse av gastronomi i henhold til Jacky Ribault med filet av lyr stekt med anis, cecina, stekt mangold og safransaus (wow) og med en lett rett: ørretrogn fra Blanka-bukten nedsenket i en dashi-buljong, strødd med biter av en utmerket luftig brioche med lime og mandel.

Vi er allerede mette, og får deretter servert en pannestekt foie gras godt gjemt under en vakker ravioli i gyoza-stil, svart sesampasta og en søtsyrlig teriyakisaus. Et hav av fantastiskhet.

Før vi går videre til osten, byr kalvekjøttet på seg selv, i form av en stekt filet med timian- og løvstikkejus, byggchips, kandisert sitron og misosabayon. Hele retten serveres med sesongens stekte grønnsaker (shiitake-sopp, gulrøtter, vill brokkoli), og etter kokkens råd kan du til og med spise opp grønnsakskassoletten på bordet. Chic!

Oster fra Seine-et-Marne-regionen, som kokken setter stor pris på, tilbys til gourmeter, og vi er nødt til å falle for dem. Her finner du en rekke ferske kuoster (karri og valmue, hvitløk og persille), en askegrå geitost, en Brillat med dobbel krem, en krittaktig tomme og en svart Coulommiers som har modnet i over 6 måneder. Så, osteelskere, vær på vakt!

Lunsjen ledsages naturligvis avutmerkede drikkevarer, nøye utvalgt av L'Ours sommelier. Du kan stole på ham med lukkede øyne. Før du går, kan du ta en titt på restaurantens imponerende kjeller, som er helt innglasset; den er en skjønnhet.

Det er allerede tid for dessertene (i flertall, ja, ja!). Vi ble begeistret for dem alle, fra pasjonsfruktdesserten med sesam, mynte og diplomatisk fløtesorbet og nougatine, til den korsikanske mandarindesserten med mørk sjokolade og sort pepper fra Sarawak. Gå heller ikke glipp av kvededesserten (posjert, i pisket krem eller sorbet) med grønn anis, eller den utmerkede pære-bokhvete-desserten .

Vi avslutter lunsjen med en kaffe og et utvalg av mignardises, akkurat som de utmerkede dessertene: gourmandine ananas-ingefær og tartelette sjokolade-karamell.

En rask omvisning på kjøkkenet for å oppdage bordet som er satt opp bare et steinkast fra ovnene (tilgjengelig for publikum på reservasjon, slik at du kan være midt i hjertet av det kulinariske showet) og en to timer lang prat med den vennlige kokken Jacky Ribault, som forteller oss alt om sin kjærlighet til god mat med all sin bonhomie, og vi forlater L'Ours med vann i munnen og magene fulle, og lover å komme tilbake snart igjen!

Det er en klar avtale nå, i april 2023, og hva kan vi si annet enn at Jacky Ribaults Ours fortjener, mer enn noen gang, en ny stjerne i Michelin-guiden.

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.