Panurge, borgerlig mat i den reneste tradisjon av kokken Jason Gouzy

Kokken Jason Gouzy har etablert sin nye restaurant Panurge i stedet for stjernerestauranten Pantagruel. Her serverer han borgerlig mat tilberedt etter alle kunstens regler.

Jason Guzzys Michelin-restaurant Pantagruel har flyttet til 1. arrondissement, og Panurge, kokkens nye restaurant oppkalt etter en annen Rabelais-figur, har tatt bolig i hans små tøfler i 24 rue du Sentier.

"Jeg er veldig knyttet til omgivelsene der Pantagruel ble bygget, og det var umulig for meg å si farvel til denne adressen. Selv om jeg er lidenskapelig opptatt av haute cuisine, har jeg også alltid hatt en drøm om å grunnlegge en hyggelig restaurant for livsnytere. Dette borgerlige kjøkkenet er symbolet på min barndoms gourmetfølelser", forklarer kokken som har jobbet på kjøkkenet til Epicure på Bristol og deretter på 1*-restauranten Baudelaire på Burgundy-hotellet. Det jeg prøver å finne er Prousts Madeleine; å få minnet om smaksfølelsene til å fungere er veldig viktig for meg".

På Panurge tolker Jason Gouzy det borgerlige kjøkkenet på sin egen måte, i den reneste franske tradisjonen, men med en viss eleganse og kulinariske teknikker hentet fra hjemlandet Japan av kjøkkensjef Tomoyuki "Tomo" Uchida.

Med sin koselige innredning (hvite duker , retroservise som minner om store familiemåltider, behagelige blanketter), intime omgivelser og vennlige betjening hyller denne epikureiske restauranten det franske kjøkkenets store klassikere , spesielt det borgerlige kjøkken, et kjøkken med retter i saus som skiller seg ut for sin komfort og den hyggelige stemningen som omgir det.

Panurge er per definisjon mindre intellektuell enn Pantagruel, og mer enkel i smak og krydder. Med en sesongbasert meny og ansvarlige innkjøp av franske råvarer har kokken Jason Gouzy lykkes med å hylle den smakfulle husmannskosten, samtidig som han har gjenopplivet en tradisjon som inntil nylig har vært glemt, men som nå opplever en renessanse i parisiske restauranter: ukesmenyen.

Hver dag ved lunsjtid tilbyr Panurge en rimelig lunsjmeny (30 euro for en forrett, hovedrett og dessert), men du kan også velge à la carte-menyen - som er spesielt kort, med tre forretter, tre hovedretter, en ost og to desserter - også ved lunsjtid.

Blant disse er den utmerkede paté en croûte (foie gras, and, gris, pistasjnøtter; € 22), svært sjenerøst servert og rik på foie gras, dagens fangst (beryx; € 36) i marinière-saus med bouchot-skjell, Paimpol-kokosnøtt og basilikumpistou; samt civet de biche ( jaktsesongen har begynt; € 32), som kommer til bordet i en gryterett og serveres med en panne med høstgrønnsaker, knollselleripuré og en svært redusert og konsentrert saus, en fryd.

Et annet alternativ er den vegetariske versjonen av vol-au-vent, som varierer med sesongen avhengig av hvilke grønnsaker som er tilgjengelige (for øyeblikket en fantastisk vol-au-vent med tomat).

Den samme omtanken er lagt ned i de utmeislede dessertene, som denne fikenkaken (€ 15) med ferske fikener og andre djevelsk konserverte fikener i rødvin, bokhvete og krydret iskrem. Den perfekte måten å avslutte en lunsj i saus på.

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.