En kort historie om de store restaurantene i Paris: La Tour d'Argent og dens nummererte ender

La Tour d'Argent , som ligger ved bredden av Seinen rett overfor Notre-Dame de Paris, er en flere hundre år gammel parisisk institusjon som har blandet legender og gastronomi i flere århundrer. Husets historie består like mye av arkiver som av overleverte historier, og hver eneste krok og krok i rommene forteller en historie om Paris.

Siden 1500-tallet har denne restauranten, som har vært besøkt av statsoverhoder og kjendiser, hatt utsikt over bølgene i et tradisjonsrikt og symbolsk miljø. Oppdag historien og det eksepsjonelle panoramaet.

En adresse som kan dateres tilbake til Henri IIIs tid

Det var i 1582, underHenri III, at en kokk ved navn Rourteau åpnet et vertshus ved Seinens bredder, på Quai de la Tournelle. Navnet Tour d'Argent (Sølvtårnet) skal ha kommet fra det nærliggende Château de la Tournelle, hvis hvite stein skal ha gitt det sitt navn, som skal minne om sølvets glitrende glans. På den tiden tok vertshuset imot reisende og notabiliteter i et Paris som fortsatt var middelaldersk, men som gjennomgikk store forandringer. Legenden forteller atHenri IV for første gang brukte en gaffel her, ivrig etter ikke å skitne til sin ulastelige fraise, kniplingskragen som var symbolet på hoffets mote.

Disse beretningene er tiltalende, men usikkert dokumentert (kartene over Paris fra 17ᵉ og 18ᵉ nevner ennå ikke etablissementet i sin nåværende form, og selve Quai de la Tournelle ble ikke asfaltert før i midten av 17ᵉ. Det man vet med sikkerhet, er at på midten av 1800-tallet ble adressen forvandlet til en prestisjefylt restaurant, og nummer 15 og 17 på Quai de la Tournelle ble området for det som skulle bli det moderne etablissementet.

Delairs vendepunkt, fødselen av den mytiske andungen

Det var først i 1890 at restauranten virkelig ble en gastronomisk legende. Det året innførte Frédéric Delair, maître d'hôtel og senere eier, et ritual som skulle bli husets signatur: andungen Tour d'Argent, som ble servert til pressen i spisesalen og nummerert.

Delair innførte det berømte ritualet med nummerering av ender: Hver andunge som serveres blir nummerert, og det siste snittet blir gjort foran kunden, med en sølvpresse for å få de siste dråpene ut i sausen. Denne retten, som senere fikk navnet Caneton Tour d'Argent, skulle bli husets symbolske kulinariske mesterverk. Retten er både en hyllest tilserveringskunsten og en demonstrasjon av teknikk.

Terrails er et familiedynasti

I 1911 overtok André Terrail, en gourmet og visjonær, Tour d'Argent. Han moderniserte etablissementet, omstrukturerte bygningen og forvandlet vertshuset til en virkelig prestisjefylt restaurant. Han innredet blant annet en spisesal i toppetasjen med panoramautsikt over Paris, noe som skulle bli et av de mest symbolske innslagene i opplevelsen. Sønnen Claude Terrail etterfulgte ham etter andre verdenskrig. Han var en utrettelig ambassadør for fransk gastronomi og ga Tour d'Argent et verdensomspennende rykte ved å ta imot kongelige, presidenter, filmstjerner, forfattere og gastronomer. Siden 2006 har André Terrail, Andrés barnebarn, ført familiearven videre.

• Les også
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: La Lorraine, et brasserie med smak av havet
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: Gallopin, 150 år foran børsen
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: Le Pharamond, en normannisk atmosfære

En spisestue med Paris for sine føtter

En av de mest minneverdige opplevelsene på La Tour d'Argent er den spektakulære utsikten fra den store spisesalen. Fra karnappvinduene kan du se Notre-Dame, Seinen, hustakene i Marais og Paris' skyline. Utsikten blir enda bedre av at den ledsages av et kjøkken som også ser til både tradisjon og modernitet. I 2023 ble det gjennomført en omfattende renovering i regi av arkitekten Franklin Azzi, som rekonfigurerte lokalene med respekt for stedets sjel. Innredningen er en blanding av edelt treverk, historiske referanser , nøktern modernitet og tidløs eleganse.

En legendarisk kjeller

Tour d'Argent kan også skilte med en av de mest eksepsjonelle kjellerne i verden. Den er bygget opp over flere tiår og rommer flere hundre tusen flasker, noen av dem svært sjeldne, dyrebare og historiske - gamle årganger, cognac fra det 18. århundre. Kjelleren strekker seg over to etasjer og er en veritabel ønologisk skattekiste, nøye bevart og beskyttet. Under andre verdenskrig skal Claude Terrail til og med ha fått kjelleren inngjerdet for å beskytte flaskene sine mot plyndring.

Et kjøkken drevet av fortreffelighet

Kokken Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, har ansvaret for kjøkkenet. Han legemliggjør ønsket om å kombinere respekt for tradisjon med moderne kreativitet. På menyen står de store historiske klassikerne, som andunge à la presse, quenelles, foie gras og portvinssauser, i tillegg til mer moderne kreasjoner. Selv i dag er det å spise på Tour d'Argent en opplevelse av et suspendert øyeblikk. Alt, fra velkomsten til serviset, fra betjeningen i spisesalen til maten og vinkombinasjonene, er en del av en ramme som går utover et enkelt måltid. Det er en fordypning i en krevende, raffinert og nesten teatralsk fransk tradisjon.