Qui Plume La Lune, o prodigioso restaurante de Jacky Ribault, galardoado com uma estrela Michelin

O restaurante Qui Plume La Lune de Jacky Ribault celebra este ano o seu 10º aniversário. Esta é uma oportunidade para descobrir o primeiro restaurante com estrela Michelin do chefe, aberto antes do igualmente com estrela Michelin L'Ours em Vincennes, e para ser guiado pelo chefe Jean-Christophe Rizet numa viagem gastronómica centrada na boa comida, no bom gosto, nos canais de distribuição curtos e nos produtos sazonais. Uma mesa fabulosa.

Passaram dez anos desde que o fantástico chefe Jacky Ribault pousou as suas facas no número 50 da rue Amelot. Dez anos desde que o seu primeiro restaurante, poeticamente chamado Qui Plume La Lune, abriu as suas portas. Muito antes de L'Ours em Vincennes e da sua cozinha estrelada, foi aqui que o Chefe Ribault conquistou os clientes habituais, os transeuntes curiosos e os bons gourmets de Paris. Foi o primeiro a ganhar a estrela para o Qui Plume la Lune, em 2014.

Desde que deixou o 11º arrondissement para regressar às cozinhas do seu covil em Vincennes, um homem da sua confiança, o chefe Jean-Christophe Rizet, assumiu as rédeas do estabelecimento. E com distinção, pois o restaurante conservou a sua estrela no famoso guia vermelho quase 3 anos depois.

Mantendo a forte identidade e os valores de Qui Plume La Lune, o Chef Rizet, filho de um agricultor Charolês que trabalhou no La Truffière durante nada menos que 15 anos, injectou a sua visão de uma cozinha gastronómica que honra a beleza e a bondade, visuais chiques e sabores marcantes, com ênfase em canais de distribuição curtos e produtos sazonais.

Aqui, a única restrição à cozinha é o respeito pelas estações do ano. O chefe Jean-Christophe Rizet deixa-se guiar pelo que chega e inspira-se no ambiente circundante para criar os seus pratos. Lagostins assados, creme de folhas de lima e sorvete de tomate verde zebra; foie gras frito, mel de vadouvan e emulsão de creme de milho... o resultado é escrito no momento.

Para comemorar o seu 10º aniversário, o Qui Plume la Lune foi renovado e, ao mesmo tempo, alargado de 24 para 40 coberturas numa decoração sóbria de veludo, matérias-primas e flores secas - olhe para cima e veja as imponentes plantas suspensas!

Por isso, aproveitamos este aniversário maravilhoso para mergulhar e entrar pelas portas do Qui Plume la Lune, onde seremos guiados por uma equipa de funcionários atenciosos, um sommelier simpático que conhece as suas garrafas por dentro e por fora, e um chef em quem podemos confiar. E temos de o fazer, porque Qui Plume la Lune oferece aos gourmets 4 menus, mas nenhum menu à la carte, pelo que temos de deixar o nosso paladar fazer o trabalho.

Mais do que palavras, gostaríamos de o levar numa viagem gastronómica connosco durante o nosso fabuloso almoço no Qui Plume La Lune. A beleza dos pratos mereceria, por si só, um parágrafo inteiro de elogios. A delicadeza da folha estaladiça, feita de beterraba, surpreenderá muitos, um belo aceno ao L'Ours, que já nos tinha surpreendido com este mesmo motivo geométrico.

E depois há as combinações de sabores, conhecidas pela sua capacidade de se misturarem - enguia fumada e caviar de Neuvic - ou aquelas que, à primeira vista, parecem ser opostas - sorbet de alperce e coulis de ervilha - mas que, no final, se conjugam na perfeição e fazem dançar as nossas papilas gustativas.

Claro que o cuidado com os condimentos originais - o dukkah egípcio, o gel de vinagre de sakura, a flor de cerejeira japonesa - e com as plantas que reavivam um sabor aqui ou um molho ali - a folha de erva-de-bicho, a áster marinha - também merece destaque. Vale a pena referir que a qualidade da carne e do peixe, e a forma como foram cozinhados na perfeição, mereceram a nossa aprovação? Este atum marinado, servido meio cozinhado, derrete-se na boca, este foie gras frito, malandro e cremoso, este filete de carne Charolles, tão tenro.

Maravilhosos aperitivos
Ovocozido, creme de mozzarella ligeiramente fumado, dukkah e caramelo de mel
Batatas fritas de tapioca, tarama de bacalhau e gel de vinagre de sakura
Pequeno tuile, caviar de beringela e ovas de salmão de Fontaine
Pretzel da Alsácia com manteiga de limão confitado e ervas aromáticas

Terra e mar
Salada de lentilhas com emulsão de lentilhas, enguia fumada e caviar de Neuvic (Dordogne)

Atum branco marinado em saqué e soja servido meio cozinhado, courgettes trompete, pequillo e pimento vermelho, emulsão de beurre blanc, folhas de algas

Prato de assinatura do Chef Jean-Christophe Rizet
Foie grasfrito com folha marinha, áster, frutos vermelhos, renda crocante de beterraba e molho de vinho tinto, redução de vinho do Porto e néctar de groselha preta.

Filete de vaca Charolles, creme de ervilhas aromatizado com verbena, nabo, espinafres, sumo de carne reduzido

Queijos: Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, manteiga de frutos secos, compota de cereja, salada

Sobremesas fabulosas
Sorvete de alperce, compota de alperce, coulis de ervilha, creme de jasmim, alperce fresco escalfado em xarope de alperce, tuile de merengue picante
Creme de gianduia de chocolate, mousse de feno, lascas de avelã, crumble, groselhas frescas e coulis de groselha

Mignardises
Couve com manjericão
Bolo de fruta com pêssego de vinha
Trufa de chocolate

Uma coisa é certa: voltaremos.

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.