Restaurante Alan Geaam, o cenário repleto de estrelas do chefe e da sua cozinha gourmet com um suave sotaque libanês

Proprietário doAuberge Nicolas Flamel, o restaurante mais antigo de Paris, que celebra este ano o seu 618º aniversário, e chefe de uma série de restaurantes na rue Saint-Martin (que merece ser rebaptizada com o seu nome), o chefe Alan Geaam tem também um restaurantecom estrela Michelin a dois passos da Place de l'Etoile.

Um endereço que atrai inegavelmente estrelas, uma vez que já acolheu os chefes William Ledeuil, Guy Martin e Akrame Benallal. Agora, sobriamente chamado Restaurante Alan Geaam, o estabelecimento serve de laboratório para o chef Alan Geaam, que oferece uma cozinha viajada que honra as suas raízes libanesas, ao mesmo tempo que presta homenagem à alta cozinha francesa.

Enquanto os condimentos, molhos e especiarias são inegavelmente libaneses, as técnicas, os arranjos esculpidos e oequilíbrio de sabores e texturas são muito franceses. Seria redutor falar deste restaurante com estrela Michelin em termos de cozinha de fusão : Alan Geaam leva os comensais para um mundo próprio, explorando as suas memórias de infância e partilhando o seu amor pela boa comida.

Esta viagem tem lugar através de menus de degustação que oferecem surpresas maravilhosas a cada passo. Para os mais apressados, o menu de negócios custa 58 euros, o menu de três pratos 95 euros, o menu de cinco pratos 148 euros e o menu de sete pratos 180 euros para os mais aventureiros. As combinações de comida e vinho (70, 90 e 130 euros) são, na nossa opinião, indispensáveis, dada a sua especialização.

Confortavelmente instalado neste ambiente acolhedor, o terroir libanês é descoberto e degustado passo a passo, aqui uma folha de man'ouché (a tradicional bolacha polvilhada com zaatar) cuidadosamente escondida numa pequena árvore decorativa colocada sobre a mesa, ali um trio de mezzés em jeito de amuse-bouches que (já) colocam a fasquia alta. Seguem-se o atum vermelho com especiarias kamouneh, o camarão real com especiarias taouk, o robalo com especiarias soujouk e o pombo Racan com melaço de romã.

Harmonizações encantadoras que transportam o cliente para territórios desconhecidos e longínquos, repletos deemoções francas. Até às sobremesas e mignardises, que são verdadeiramente técnicas e deixam um verdadeiro sabor a casa nas papilas gustativas. O resto, em imagens!

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Caviar seco e merengue de labneh
Caviar Kristal

Folha de man'ouché com zaatar

Mini falafel, labneh, grão-de-bico virgem, pickles de rabanete

Amendoim com foie gras, combava e pimenta de caiena

Tacos de baba ganoush, folha de ostra e uva do mar

Carne de caranguejo e ouriço-do-mar, maionese de limão, kadaïf estaladiço, véu de maracujá

Hummus, caviar de limão, praliné de sementes de abóbora

Atum vermelho, beterraba, sésamo preto, especiarias kamouneh

Lagostins reais cozinhados no churrasco e marinados com taouk, kumquat, aioli e especiarias tagetes

Tártaro de robalo, carpaccio de espargos verdes e tartelete de bottarga

Medalhão de robalo, espargos verdes, espuma de alho de urso e limão confitado, especiarias soujouk

Frescura de citrinos congelados

Ravioli de trigo sarraceno fermentado com coentros

Pombo de Racan, brócolos, trigo sarraceno e melaço de romã

Ananás Victoria, arak, funcho, pinhões

Limão glaceado com azoto

Leite de mel, cidra cristalizada, baba de citrinos, flor de laranjeira

Chupa-chupa Mouhalabieh, mel e pólen
Caramelo suave com manteiga salgada e flor de laranjeira, amêndoas torradas

Compota de mirtilos e alfazema

Pasta de frutos de Ispahan, framboesa, rosa, lichia

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