Testámos o Granite, o novo restaurante gourmet com estrela Michelin de Yoshitaka Takayanagi

Talvez tenha ouvido falar doGranite quando abriu pela primeira vez com Tom Meyer na cozinha. Após alguns contratempos, este restaurante gastronómico com estrela Michelin, no coração de Paris, renasceu sob a direção do chefe Yoshitaka Takayanagi. Este chefe japonês, que trabalhou nas cozinhas do Le Meurice nos tempos de Alléno e Ducasse, e que nos deliciou há alguns anos no Scène Thélème e no Agapé, revela aqui uma cozinha francesa com toques japoneses, sublimada por um domínio dos temperos e da confeção.

Este restaurante faz parte do Groupe Eclore, dirigido por Stéphane Manigold, que inclui restaurantes de qualidade como Substance, Contraste e Maison Rostang.

Situado na rue Bailleul, a dois passos do Louvre, o Granite oferece uma atmosfera íntima, algures entre um casulo precioso e um ambiente acolhedor, onde o profissionalismo e a descontração andam de mãos dadas. Situado numa rua discreta, o Granite é o local ideal para os casais que celebram uma ocasião especial, para os gourmets e para os almoços de negócios. A sua cozinha requintada e esteticamente agradável baseia-se em produtos sazonais, preparados com uma precisão que vai ao cerne da questão, tanto visualmente como em termos de sabor. Os sabores são finamente cinzelados e os pratos atingem um equilíbrio subtil entre o minimalismo e a riqueza aromática.

Durante a nossa visita, optámos pelo menu Granito, a 188 euros, uma viagem sensorial que se desenrola em várias etapas. Existe também um menu de almoço a 58 euros, um menu Quartz a 158 euros e um menu vegetariano a 128 euros.

Desde a primeira dentada, o tom é dado com uma série de canapés que já revelam o olho do chef para os detalhes: bolinhos de peito de vitela braseados com maionese de cebolinho, hummus temperado com raspas de limão cristalizado, tartelete de cebola caramelizada e enguia fumada. Adorámos a crocância do grão-de-bico e a força da tartelete, perfeitamente realçada pela anchova.

Começamos com uma ostra de Gillardeau em kadaïf frito, combinada com um condimento de azeda e geleia de ponzu, um verdadeiro flash de frescura e texturas contrastantes entre o estaladiço e o macio. Tudo isto numa cama de agrião para animar as coisas, e começamos muito bem.

As entradas continuam a aumentar a intensidade: caranguejo desfiado com kimchi e véu de toranja, caviar Baerii de Kasnodar servido com chawanmushi, ervilhas frescas divinais e um caldo de shimeji, ou o tsukuné de aves de Bresse e foie gras , com assinatura do chefe, realçado com um condimento de alho preto e sementes de mostarda em conserva. O efeito global é o de um trabalho aprofundado sobre molhos e condimentos, por vezes inspirado nas tradições coreanas e japonesas. Sabores picantes e diretos, é uma delícia.

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Quanto aos pratos principais, as vieiras fritas, servidas com sushi de legumes com arroz Koshihikari, beurre blanc de yuzu e óleo de salsa, farão as delícias do seu paladar. As vieiras são simplesmente peroladas e o arroz sobressai na perfeição, pelo que será certamente conquistado. O salmonete, com a sua pele estaladiça, puré de manteiga e molho de vinho amarelo bem equilibrado, também é uma delícia.

Destaque para o pato Challans assado com especiarias nepalesas e mel, apresentado com vários tipos de salsifis e coberto com um molho de citrinos. Todo o prato é delicioso, e com fatias de trufa fresca, é um verdadeiro vencedor.

O chefe pasteleiro Eri Hazama termina a refeição em grande estilo com sobremesas que celebram a estação com leveza e indulgência. A pré-sobremesa, uma combinação de tangerina , dióspiro e licor de laranja amarga, prepara o paladar para o que se segue. A manga com creme de maracujá, gelado de coco e tomilho ilustra uma abordagem fresca e harmoniosa dos sabores. Por fim, a variação de chocolate com sorbet de yuzu e geleia de whisky encerra esta experiência com intensidade e subtileza.

Com os seus pratos esculpidos e combinações meticulosas, o Granite oferece uma cozinha harmoniosa, refinada e pessoal. O equilíbrio entre o classicismo e a modernidade é tal que as papilas gustativas se deliciarão com cada dentada. Um must para os amantes da alta gastronomia em Paris. Não vamos mentir, esta mesa não é barata, pois trata-se de um restaurante com uma estrela Michelin. Dito isto, divertimo-nos imenso e recomendamo-lo vivamente para ocasiões especiais. Um ambiente íntimo, uma cozinha aberta para que possa ver os chefes a trabalhar, um serviço descontraído e dois andares para que não pise os pés uns dos outros, temos tudo.

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.