Saku Vendôme, um refúgio japonês a poucos passos das joalherias

É numa rua estreita nos fundos dos grandes restaurantes e palácios do bairro, onde as brigadas ainda tiram cinco minutos para respirar antes de voltarem às panelas, que desde há pouco se ergue Saku Vendôme, o recém-nascido do grupo Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). A poucos passos da praça homônima, o restaurante japonês revela-se muito mais amplo do que a sua fachada austera sugere.

Um balcão recebe os comensais no piso térreo, e em seguida uma enxurrada de degraus leva ao andar superior, onde fica uma sala maior com carpete azul salpicado de poás vermelhos e um lounge com bar. Luz natural, conversas em tom baixo, tudo isso cultiva essa atmosfera intimista, chique e um tanto austera que caracteriza este cantinho da capital, onde as grandes Casas de joalheria florescem. O serviço, porém, evita qualquer frieza, é discreto, mas eficaz e sorridente.

Saku Vendôme pretende reunir num só espaço vários aspectos da gastronomia japonesa: o sushiya tradicional, a izakaya acolhedora e o omakase, a experiência definitiva que confere total liberdade ao mestre sushi que, diante dos gastrónomos, monta uma sequência de pequenas iguarias conforme seu gosto, a estação e as peças disponíveis do dia.

Na Chez Saku Ventôme, o omakase realiza-se no balcão e em comitiva muito pequena: apenas 8 lugares por serviço (às 19h ou às 21h; 145€). De passagem pelo almoço, deixamo-nos levar pela descoberta das peças cruas da casa. Também, para perceber o pulso desta nova morada, nada melhor do que um assortiment de sashimi (tataki de chinchard, maquereau, saumon, seiche, thon rouge, dourade, sériole; 44€) e de sushi (thon rouge, sériole, seiche, saumon, dourade, chinchard, maquereau, crevette, œufs de saumon, omelette, maki de thon rouge; 49€).

Peixes e frutos do mar são apresentados aqui sob as regras de arte do sushi Edomae: as cortes são precisas, os condimentos discretos, o frescor e a delicadeza das peças são hábitos de quem sabe. Em paralelo, o carpaccio de dourada (19€), pimenta japonesa e molho ponzu, parece quase tímido neste começo de almoço.

Mas o cardápio, obviamente, não se limita ao cru. Prova disso é a berinjela glaçada com miso (15€), de polpa macia, e a salada de espinafres com molho de sésamo cremoso (11€) que se revela bem mais saborosa do que se esperava. Tempuras, grelhados no robata e pratos para partilhar completam a oferta, assim como uma seleção de saquês, de coquetéis e de vinhos.

No que diz respeito ao orçamento, a qualidade dos ingredientes brutos explica, sem dúvida, o valor da conta, o Saku Vendôme trabalhando com itens especialmente cobiçados (thon toro, caviar, oursin, wagyu, para citar apenas alguns). Além disso, a localização está entre as mais prestigiadas da capital.

No fim das contas, embora os preços pareçam elevados, não destoam dos praticados nos verdadeiros restaurantes japoneses de alto nível em Paris, onde se paga tanto pela matéria-prima quanto pelo gesto que a transforma. O restaurante, aliás, faz o esforço de oferecer um menu Bento mais acessível ao almoço. Por 42€, reúne cinco preparações e um prato à escolha.

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Para completar, de olhos fechados, com os espantosos mochi daifuku (21€ as três), provavelmente os melhores que já provámos.

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