Zostera de Julien Dumas, o scufundare gastronomică în apele adânci ale unei poezii infinite

Chef Julien Dumas a preluat instituția Le Pergolèse, din arondismentul 16. Rebotezat Zostera, acesta oferă o experiență gastronomică profundă, de o poezie infinită.

Imediat ce a fost anunțată deschiderea Maison Lagure în La Garenne Colombes , Julien Dumas a dezvăluit că va deschide și un nou restaurant în arondismentul 16 din Paris. Așadar, pe de o parte, un restaurant bistronomic în suburbiile Parisului, iar pe de altă parte, un restaurant gastronomic în interiorul orașului, pe strada Pergolèse nr. 40.

Dacă adresa acestui restaurant parizian vă este familiară, este pentru că bucătarul-șef a ales să preia Le Pergolèse, o instituție din acest cartier chic, condusă până atunci de MOF Stéphane Gaborieau și botezată acum Zostera. Distins în trecut cu o stea Michelin la Lucas Carton, după Alain Senderens, apoi trecut prin Saint James, Julien Dumas se lansează pentru prima dată pe cont propriu și este deja proprietar dublu.

Adresa a fost împrospătată și modernizată de Studio Ambiant. În colaborare cu Julien Dumas, aceștia au încercat să reflecte trecerea ștafetei între cei doi bucătari, "atenuând culorile, negrul, culorile primare și contrastele". De asemenea, au "dat o nouă viață materialelor care erau în spatele vopselei, cum ar fi lemnul de stejar", care a fost uns cu ulei pentru a-i scoate în evidență textura. Scopul este de a primi oaspeții într-un spațiu "luminos, moale și poetic, în spiritul unui salon de vis".

Deși, într-un prim moment, identitatea restaurantului – artele mesei, mobilierul, operele de artă de pe pereți – a rămas aceeași, pentru a aduce un ultim omagiu adresei, dar și pentru a nu deruta clienții fideli care frecventau localul de două decenii, Julien Dumas a ținut totuși să-și impună propria amprentă cu lucrări mai consistente și o schimbare de poreclă: Zostera, în referință la o plantă marină.

De la schimbarea de proprietar din luna martie, Zostera propune o bucătărie axată pe terroir, culegerea și produsele de calitate, provenite din pământ și mai ales din mare, dinpescuit durabil. Chef-ul are, de altfel, nobilul proiect de a crea o grădină de legume în Yvelines, pentru a fi autosuficient pe tot parcursul anului în legume și ierburi proaspete.

În ceea ce privește vinurile, Julien Dumas i-a acordat încredere somelierului Samuel Ingelaere, care a urmat cursurile lui Marc Veyrat și care a alcătuit o pivniță cu o experiență de 30 de ani și 584 de referințe în prezent - iar într-un viitor nu prea îndepărtat, 1600 de vinuri de toate tipurile.

Deschis doarîn timpul săptămânii, Zostera se descoperă à la carte, printr-un meniu de prânz în 4 feluri (50 €), precum și două meniuri degustare în 6 feluri (95 €) și 8 feluri (125 €). Din punctul nostru de vedere, meniul în 6 feluri - cel puțin - este ideal pentru a descoperi ce se ascunde în mintea chef-ului Dumas. Și ideile bune se înghesuie aici.

Bucătarul, care era așteptat cu nerăbdare, a realizat o bucătărie de o imensă măiestrie, plină de relief și poezie, încă de la numele preparatelor, care fac ecou dragostei sale pentru natură și principalei sale surse de inspirație: marea. Când zăpada se topește pe malurile unui pârâu, natura începe să înflorească / Pe malul oceanului, apa se ridică, un balet de pești, alge și crustacee, ca tot atâtea semne de bun augur ale mâncărurilor ce vor urma.

Este o gastronomie meticuloasă, susținută prodigios de sosuri și condimente care fac diferența și de o adevărată dragoste pentru produsele frumoase și bune, folosite în întregime, cu cel mai mare respect.Punctul culminant este un fel de mâncare care seamănă cu o meduză fantasmagorică (calmar și cerneală), poate cel mai simplu fel de mâncare, dar cel mai emoționant. Un fel de mâncare delicat, de care ne vom aminti mult timp de acum încolo.

Este de la sine înțeles că, cu o asemenea îndemânare, Julien Dumas este mai mult ca niciodată în cursa pentru stea. Restul, în imagini.

* * *