Anne, hviezdami ovenčená reštaurácia Pavillon de la Reine, otvára novú kapitolu pod vedením Thibaulta Sombardiera

Pouhé dva kroky od námestia Vosges, ukrytý uprostred Pavillon de la Reine, hviezdicová reštaurácia Anne otvára novú kapitolu pod vedením šéfkuchára Thibaulta Sombardiera. Ponúka tradičnú, no živú kuchyňu, ktorá je elegantná bez zbytočného preháňania.

Za nenápadným vzhľadom Pavillon de la Reine sa ukrýva päťhviezdičkový hotel, zasadený do kúta cobblestone a zelených záhrad v srdci Maraisu, kúsok od námestia Place des Vosges. Dekoratívny reštauračný priestor Anne nadväzuje na umenie diskrétnosti a précisie. Tento luxus nie je vyhradený len hosťom hotela, ale je otvorený všetkým, ktorí si chcú vychutnať starostlivo pripravenú kuchyňu – či už pohodlne usadení na sametových laviciach v interiéri alebo v terasách pre maximálny zážitok zo slnečných lúčov a osviežujúceho vánku zo zelených stien, keď príde lepšie počasie.

Otvorený v roku 2018, s hviezdičkou v průvodci Michelin od roku 2020, tento podnik prechádza teraz výraznou premenou vďaka rozsiahlej rekonštrukcii pod vedením architekta Didiera Benderliho. Súčasťou tejto zmeny je aj príchod šéfkuchára Thibaulta Sombardiera, bývalého finalistu Top Chef. Po odbočke k mestskej kuchyni sa vracia k gastronomii, nadväzujúc na odkaz šéfkuchára Mathieua Pacauda.

Len pár stolov, takže skôr akýsi gastronómický salón než tradičná reštaurácia. Sedačky zátielky, drevené obklady, jemné osvetlenie, útulná atmosféra, elegantná, no bez napätia, intimná, no bez núteného šepkania. Ideálne prostredie pre romantickú večeru pre dvoch. Zadná časť dvora, krytá aj v zime, pripomína skutočný pokojný kútik vidieka priamo v srdci Paríža, Mesta svetiel.

Čo sa týka dekorácie, Didier Benderli z agentúry Kerylos Interiors sa snaží o eleganciu: obrazy od Anny z Viedne, ktorá dala tejto prevádzke meno, osvetlenie v súlade s perlami panovníčky, slnečná tapiséria ako odkaz na Ludvika XIV., a stoly, ktoré zvýrazňujú raku, japonskú techniku glazovania, ktorá zdôrazňuje praskliny na keramike. Tu sa stretáva minulosť s prítomnosťou.

Rovnaká filozofia platí aj v kuchyni. Šéfkuchár Thibault Sombardier, ktorý je doma vo svojej rutine s rodinou Chevalier, vlastníkom miesta, ako aj Les Parisiens, kde pôsobil doteraz, tu spolupracuje so svojím verným spoločníkom Matthieu Pirolou, ako výkonným šéfkuchárom. Ich filozofia: autentický prístup k francúzskej kuchyni, kde dominantné sú omáčky, kyslosť a správne načasované tepelné úpravy. Jemnosť, klasicizmus, to je isté, ale bez toho, aby utrpela chuťová bohatstvo či jubilujúce šťavy a koreniny. Na tanieri chcú odovzdať eleganciu, poctu histórii týchto stien.

Štyri menu tvoria ponuku: ponuku na obed v troch chodoch (menu na obed) za 79 € alebo vo štyroch chodoch za 89 €, malý výber so zameraním na morské a pečené mäso (175 €), vegetariánske menu za 155 € alebo Menu Expression za 200 €, s možnosťou spárovania jedál s vínami. Obsluha je starostlivá, rady presné a degustácia prebieha s ľahkosťou.

Regresívne crumble z béchamel na úvod, kačica s wasabi, pečené vnútornosti s penou a jablčnou šťavou pre hlboké chute, ryba na uhlí s trochou sarrasinového sabayonu alebo mník s želé z morského ježa a infuzovanou smotanou so šnúrou údeného makrely, všetko v jemnej morskej elegancii... zem a more sa dokonale spájajú. Pokračovanie v obrázkoch!

* * *

Tirolská kovová kaša z karfiolu, sezamový krém, karfiolový tabbouleh, romanesco a fialový karfiol
Krokety z bešamelu s žltým vínom, pór, dubľačky z miestnych húb
Škrupina zo šrargánov, guacamole z kelu, koktailová omáčka, kvasené reďkovky

Mulet, orechová olej, nakladaný uhorkový šalát s rýžovým octom, jemná želé z rajskorezov Saint-Jacques
Krém s údeným treskou, kôpromová olejová pochúťka

Jemná cibuľová royale, hovädzia mäso z torteau, šafránová omáčka

Kaštanové a kardamónové cappuccino, foie gras, biela albánska trinfa

Konfitované topinambury plnené čiernou truflou, krém z topinambur
Vývar z húb, borievkový olej

Sleď na ražni, zeleninová polievka s rybacou bonitou, kaša zo žemle a pohánky

Takmer mliečny teľa, zelerová mousse, opečený šalát
Sifón s maltským omáčkou, hovädzí vývar

Canard Burgaud, pečený šalát trévise, cressonovo-wasabiový dresing, orechový koláč a jemná pečeňová pena, džús z kačice s čučoriedkami
Mille-feuille z zemiakov, podobný gratínu dauphinois s čiernou truflou