Onor, reštaurácia Thierryho Marxa ocenená michelinskou hviezdou

Namiesto reštaurácie La Marée, ktorou prešli takí skvelí šéfkuchári ako Yannick Alléno, otvorila svoje brány reštaurácia Onor, šéfkuchár ocenený viacerými michelinskými hviezdičkami. Po Madame Brasserie sa Thierry Marx pustil do sociálneho a solidárneho projektu v spolupráci so svojimi školami"Cuisines Mode d'Emploi". A funguje to, keďže reštaurácia sa teraz môže pochváliť michelinskou hviezdou.

Pripomíname, že tieto školy ponúkajú bezplatný vzdelávací program v odboroch kuchárstvo, pekárstvo, reštauračné služby, morské plody a odnedávna aj cukrárstvo, ktorý je určený ľuďom, ktorí stratili zamestnanie. Tieto kurzy, ktoré trvajú 11 týždňov, umožňujú študentom získať diplom uznávaný štátom a odborným sektorom. Treba povedať, že tento kuchár, ktorý opustil školu vo veku 14 rokov, sa mohol poriadne pomýliť. Práve preto, že na svojej ceste zažil ťažkosti, chce pomáhať ľuďom v ťažkostiach.

Tento počin oceňujeme a pokračuje v ňom vytvorením novej reštaurácie, ktorá poskytne príležitosť prejaviť sa mladým talentom. So svojimi najbližšími spolupracovníkmi spúšťa nový koncept udržateľného podniku, v ktorom je súčasťou rovnice životné prostredie, integrácia, vzdelávanie a prenos, aby nám ponúkol úžasné kulinárske zážitky.

20 % zamestnancov reštaurácie pochádza z jej škôl. To je skutočný odrazový mostík pre nové talenty. V rámci tohto prístupu ponúka spoločnosť Onor svojim tímom pracovné podmienky, ktoré sú v súlade s blahobytom zamestnancov. Vďaka dvom po sebe nasledujúcim voľným dňom v týždni v sobotu a v nedeľu sa spoločnosť Onor rozhodla zachovať súkromný a rodinný život svojich tímov.

Thierry Marx hovorí: "Onor je viac ako reštaurácia, je to záväzok. Myšlienka na Onor sa zrodila počas krízy COVID, keď sa svet zastavil, keď bol život v zátvorkách, pozastavený moment, počas ktorého každý živil svoju budúcnosť trochou fantázie. Hovorili sme o svete po... a zajtra sme tu. Témy, na ktoré sa rýchlo zabudlo, boli tie správne: Budúcnosť planéty, šialené preteky za ziskom proti všetkému rozumu a nakoniec naša krehkosť. Onor je utópiou v pohybe, zmierením medzi svedomím a kuchyňou, medzi záväzkom a praxou remesla".

Čo máte na tanieri? Thierry Marx sa rozhodol ponúknuť nám gastronomický zážitok na vysokej úrovni v reštaurácii Onor. Spolu so svojou pravou rukou Ricardom Silvom, šéfkuchárom hotela Onor, ktorý s ním dlhé roky pracoval v hoteli Mandarin Oriental, ponúka svoju víziu gastronómie budúcnosti, ktorá bude stále viac rešpektovať svoj sociálny a environmentálny vplyv. Zriadením laboratória tu môže šéfkuchár pokračovať vo svojej výskumnej práci priamo na mieste.

Miestnosť, ktorú navrhla Mathilde de l'Ecotais, je napriek použitiu zachránených materiálov rafinovaná a nenáročná. Starožitné stoličky a obrazy, modrasté stoly, nezvyčajné zachránené osvetlenie a veľký kus origami tvoria krásny celok. Otvorená kuchyňa nám dáva možnosť sledovať, ako sa jedlá pripravujú pred našimi očami.

Degustačné menu v 4 alebo 6 sekvenciách obsahuje kľúčové jedlá, ktoré sú charakteristickým znakom kulinárskej identity Thierryho Marxa, ako napríklad neprehliadnuteľné "Risotto de soja" a "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil". Šéfkuchári pracovali aj na nových verziách jedál "Raviole bras croisés", ktoré sa v závislosti od ročného obdobia zdobia rybami alebo mäkkýšmi, a "Bœuf charbon", ktoré oslavuje výnimočné hovädzie mäso Jersi, ktoré je rovnako vzácne ako exkluzívne.

Inovatívne techniky vyvinuté spolu s Raphaëlom Haumontom sú tiež testované na extrakciu a koncentráciu chutí, posilnenie vôní a vytvorenie nových textúr: vône a esenciálne oleje získané ultrazvukom, šťavy a vývary kryokoncentráciou a vákuovým odparovaním. Na sladkej strane venovali šéfkuchári a fyzik-chemik osobitnú pozornosť svojmu najnovšiemu výskumu "párovania potravín", napríklad kombinácii uhorky s vákuovo balenou piškótou. Celý program plný chutných objavov!

V čase obeda si môžete vychutnať menu za 90 € alebo degustačné menu za 180 €. Počas našej návštevy sme túto chuťovú cestu začali trojicou špičkových kanapiek. Prvým sú ústa plné uhorkového želé, ktoré ponúka jemnú sviežosť v kombinácii s cibuľou na mierne sladký fondán, doplnený o solognský kaviár, ktorý dodáva jemný slaný nádych. Nasleduje inovatívny tartalet, v ktorom sa sladká, zemitá repa dokonale kombinuje s krémovým, mierne pikantným kozím syrom. Exotický nádych dodáva údený úhor maki, ktorého dymivosť harmonicky kontrastuje so sladkosťou ryže.

Nasledujúci amuse-bouche je slávne sójové rizoto, elegantné a rafinované, obohatené o zemitú krémovú hľuzovkovú penu, ktorá ponúka symfóniu textúr a chutí, ktoré jemne prebúdzajú chuťové bunky.

Prvý akt jedla ponúka dve možnosti: najprv dokonalú bielu špargľu podávanú s malinovým hráškovým korením, ktoré prináša letnú sladkosť, doplnenú čiernymi olivami pre rafinovaný nádych horkosti. Alternatívou sú ravioly s krížom na ramene, doplnené čerstvým krabom, s maslom vyšľahaným v jablčnom cideri na zmäkčenie a citrónovým kaviárom, ktorý prebudí veci s náznakom kyslosti.

• Prečítajte si tiež
• Tipy na týždeň od 9. do 15. novembra 2026 v Paríži a regióne Île-de-France

Výber hlavného jedla je vynikajúcou dilemou: delikátne pripravený tresky s jemnou bylinkovou plnkou, obohatený o marinované kohúty, alebo jemná, šťavnatá kačica z Dombes s repou a ostružinami pre výrazný kontrast, všetko zabalené v bigarádovej omáčke pre harmonickú rovnováhu.

Predtým, ako prejdete k záverečnému aktu, nezabudnite ochutnať rafinované a niekedy aj nezvyčajné syry, ako napríklad tento čerstvý syr zabalený v liste sakury s príjemne slanými tónmi.

Na záver si môžete vybrať medzi sladkosťou tahitského vanilkového koláča, ktorý vyvoláva predstavy nebeských pláží, a jablkovým lisom, gurmánskou poctou Bretónsku s karamelizovaným lístkovým cestom kouign amann a vanilkovým krémom, ktorý prenesie vaše chuťové poháriky k oceánu.

Ak ste milovníkom vína, čaká vás výlet po Francúzsku v tejto úžasnej súprave, ktorá obsahuje mapy rôznych regiónov Francúzska.

Doprajeme si aj celý rad chlebov vrátane lahodného croissantu s olivami a vlašskými orechmi a brioškového bochníka gomasio.

Je to kulinárske dobrodružstvo, ktoré sa oplatí zaplatiť 90 €, a ktoré vaše chuťové poháriky prevedie od plných úst zeme k plným ústam mora a končí sladkou prehliadkou ostrovov. Tento výlet sa nám veľmi páčil. Večer je obsluha ešte dlhšia a gurmánskejšia. Ostáva vám už len objaviť Onor, túto novú gastronomickú reštauráciu v 8. obvode. Reštaurácia je otvorená od pondelka do piatka od 12.00 do 13.30 h na obed a od 19.00 do 21.30 h (keď sa prijímajú objednávky) na večeru.