Norbert Tarayre, mediálny šéfkuchár, ktorý preukázal svoj talent v mnohých oblastiach vrátane televízie, šoubiznisu, pečenia a ako šéfkuchár Bistrots Pas Parisiens, prevezme reštauráciu Prince of Wales. Vo veku 43 rokov sa vracia k základom, teda k tomu, čo ho preslávilo: k vareniu!
Od 12. októbra 2023 na poludnie Norbert spustí svoj nový koncept baru a reštaurácie 19.20, ktorý premení na priateľský a prístupný podnik. Cieľom nie je pretekať o hviezdy, ale ponúkať dobrú, autentickú a veľkorysú kuchyňu s nádychom originality, ktorá je jeho charakteristickým znakom.
Pracoval po boku takých ikonických šéfkuchárov, ako sú Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac a Mauro Colagreco, a teraz je pripravený priniesť súhrn svojich skúseností a stretnutí s mnohými výrobcami a chovateľmi, aby vytvoril svoju identitu v 19.20.
Zastihli sme ho v júni minulého roka:
Prečo tento prechod?
Norbert: Chcel som sa vrátiť k vareniu! Aby som to mohol urobiť, musel som sa naozaj vymaniť z minulosti. Prechod som uskutočnil so Stéphanom Rotenbergom a skupinou Pas Parisiens a stále som v kontakte s Hakimom Gaouaouim, ktorého zbožňujem. So všetkými som sa rozlúčil a oni sa ma pýtali prečo? Odpovedal som: Neviem, čo budem robiť, ale chcem sa vrátiť k vareniu! Rozmýšľal som o tom, že pôjdem na zámok, na juh, do svojho domova v Miami... Dnes som pripravený odovzdávať svoje zručnosti, len som nenašiel svoju identitu. A vtedy prišla táto príležitosť. Tu sa usadím a prijmem to, kým naozaj som.
Prečo práve princ z Walesu?
Norbert: Nič ma nepredurčilo, aby som sem prišiel. Nie som z Paríža, ale 9 rokov som viedol kampaň s Bistrots Pas Parisiens, aby som povedal, že na predmestí vzniká nová ponuka. Takže som neplánoval Paríž, neplánoval som palác, rozhodol ma jednoducho ľudský faktor. Boli to Gérald Krischek, Arnaud Joly a Frédéric Bayard, ktorí za mnou prišli a vzali ma cez obchvat. Vďaka nim som zabudol, že palác môže byť stereotypný luxusný hotel s veľmi vysokým štandardom a množstvom kódov. Naopak, chceli niečo veľmi francúzsky bistronomické.
Rozprávali sa so mnou o téme, ktorá ma veľmi oslovila: Roaring Twenties. Milujem prelom storočí, nepripomína mi to Rungis, ale pripomína mi to Châtelet, pripomína mi to Bouillons, pripomína mi to všetok ten krásny terroir, ktorý sme mali na Place de Paris, ktorý bol kedysi vystavený, ale teraz je skrytý. Tu mi povedali, že budete mať carte blanche na vytvorenie dobrého bistra. Spýtal som sa ich: "Nechcete michelinskú hviezdu ?" To nie je pre mňa, to prenechám všetkým svojim priateľom a som na nich hrdý, ja robím len zábavnú bistronómiu, pracujem s jedálňou a čašníkmi.
Čo nájdeme v tejto reštaurácii?
Norbert: Budeme sa zameriavať na lokálnu kuchyňu s výrobcami a chovateľmi, ktorých som spoznal počas svojich programov. Budem využívať čo najviac krátkych distribučných kanálov, takže o rok alebo dva budeme mať 98 % francúzskych výrobkov. Dnes som dosiahol úroveň zrelosti, keď si chcem sadnúť a ukázať svoju kuchyňu a podeliť sa o ňu s kuchármi, ktorých mám rád. O 19.20 budeme klásť na prvé miesto ľudí, obsluhu a krájanie, a tatarák z hovädzieho mäsa sa bude krájať nožom na mieste - pravá francúzska obsluha. Budeme mať zelerovú remuládu s lieskovými orieškami, teľacie stehno s kosťou na podelenie s dobrým jus, varené pol dňa a umiestnené v peknej medenej mise, doplnené o jablká Anna, keď bude sezóna. Mojím cieľom je, aby menu obsahovalo 75 % rastlinných bielkovín, takže budeme podávať korenený pečený karfiol, ako aj pečené kurča a novučičkú rolovanú omeletu. Budeme tu môcť jesť celý deň a rada by som ponúkala napríklad kukuričné párky, tie milujem. Budeme robiť aj tapas a zeleninové flance.
Naše ceny sú prijateľné, 49 eur predjedlo + hlavné jedlo + dezert alebo 30 eur hlavné jedlo/dezert. Nebudeme vám klamať, francúzski farmári a výrobcovia majú svoju cenu, ale chceme ponúkať dobré produkty, ktoré sú stále cenovo dostupné. Budeme ponúkať aj jedlá zo 4 rúk, večery s ochutnávkou vína a rôzne typy večerov. Ide o to, aby sme toto miesto naozaj oživili. S Hélène Kerloegunovou, hlavnou cukrárkou, sme si vyžiadali nejaké dezerty z vozíka, takže možno začneme s plávajúcim ostrovom, trochu na mieru, s kakaom a potom s vanilkou alebo kardamónom. Potom sa budeme venovať klasickejším dezertom, ako sú Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans, ktoré sa budú deliť, pretože milujem flans, rum baba a potom budeme mať aj dezerty na tanieri, pretože sme o zdieľaní. Budeme tiež pracovať na nulovom odpade, budem dbať na energiu, varenie pri nízkej teplote v noci. Chcem znovu zaviesť, že môžeme dosiahnuť niečo úsporné.
A čo miesto konania?
Nie som tu na to, aby som všetko zmenil. Je tu DNA od Stéphanie Le Quellec a trochu od všetkých ostatných okolo. Budem sa inšpirovať minulosťou a pretvorím ju na Années Folles. Zavolal som Hervého Porteho, architekta, ktorý stojí za Bistrots Pas Parisiens a ktorý je so mnou od začiatku. Urobíme nejaké zmeny, urobíme home staging so super premenou v štýle Roaring Twenties. Či sem prídete na obed alebo na večeru, budete mať rovnaký vesmír s rovnakými 5 zmyslami, podlahu, koberec, parkety.
Budeme mať veľmi reštauračnú časť a ďalšiu časť "All Day Dining ", aby sem ľudia mohli prísť a sedieť celý deň. Zapneme opäť kuchyne Stéphanie Le Quellec, zapneme sporáky a zriadime tu, budeme tu robiť čo najviac zásielok. Ponecháme si stôl šéfkuchára, stôl v parížskom štýle, ktorý môžeme rozdeliť do skupín po 2, 3 alebo 4. A ja tam budem s vami. Vzadu budeme mať krásnu fresku v štýle Toulouse Lautreca a vyvesíme závesy. Sme niekde medzi oživením v štýle Maxim's a Train Bleu, pričom zachováme existujúce sedenie, stoly a taniere 19.20. Nerád vyhadzujem veci, takže sa prispôsobíme.
Hazard a úspešný prechod pre šéfkuchára! Zrodila sa nová reštaurácia 19.20 by Norbert Tarayre. Hoci sa podnik, elegantne zrekonštruovaný len pred dvoma rokmi, zásadne nezmenil, dostal veľké, teplé závesy, mramorové priečky a množstvo veľkých, farebných umeleckých diel, ktoré kombinujú zvieratá zo savany a ikonické parížske pamiatky. Súkromná jedáleň šéfkuchára je teraz otvorená pre všetkých, čo nám umožňuje nahliadnuť do kuchyne a dodáva celému podniku družnejšiu atmosféru.
Ako sme sľúbili, jedálny lístok a ceny teraz zahŕňajú cenovo dostupnejšie 5-hviezdičkové servisné menu za 49 €: predjedlo + hlavný chod + dezert. Menu obsahuje základné jedlá francúzskej bistro kuchyne: majonézové vajíčko, pórový vinaigrette a zelerovú remuládu s artičokmi, pošírovaného tresku s kohútmi a jahňacie plece o 10 hodinách.
Ako bolo avizované, nejde o hviezdne, gurmánske menu. Sme tu preto, aby sme sa dobre najedli a dobre zabavili. Mohli sme teda ochutnať niekoľko klasických francúzskych jedál(upozorňujeme, že vizualizácie tu ukazujú degustačné formáty, skutočné plné jedlá sú veľkorysejšie) v novej interpretácii šéfkuchára.
Veľmi sa nám páčila mrkva nastrúhaná japonskou mandolínou, podávaná v chrumkavom tehlovom plechu, s príchuťou pomarančovej šťavy, kurkumy, zázvoru, cesnaku a šalotky... Krásna kombinácia chrumkavého, krehkého a chutného. Zelerová remuláda nadobúda novú úroveň s lieskovými orieškami, citrónom Combava, mascarpone a údenou šťukou.
Losos, práve uvarený s citrónovou omáčkou a chrumkavou zeleninou, je pôžitkom. Túto gurmánsku verziu s hustou omáčkou a pikantnou kašou si zamilujú aj fanúšikovia slávneho jedla s klobásou a kašou.
Čo sa týka syrov, je to hostina dobre dostupných a dobre vyrobených miestnych syrov, presne to, čo sme si žiadali. Od bryndze s hľuzovkami až po francúzsky kozí syr, je tu toho veľa, čo vás bude baviť.
A nakoniec, tí, ktorí majú chuť na sladké, radi objavia vozík s dezertmi, ktorý navrhlaHélène Kerloeguen (hlavná cukrárka) a ktorý sa bude meniť podľa sezóny a nálady. Od návykového čokoládového fondánu cez millefeuille à la coupe so slaným maslovým karamelom až po Bourdaloue eclairs a koláče - každý si tu nájde niečo, na čom si pochutí.
Skrátka, prečo neobjaviť vynovené miesto a novú kulinársku identitu paláca, ktorý má len jedno želanie: stať sa demokratickejším!
Dátumy a rozvrh
Od 12. október 2023
Miesto
Hotel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Prístup
Metro Georges V
Oficiálna stránka
www.marriott.com
