Panurge, buržoázna kuchyňa v najčistejšej tradícii šéfkuchára Jasona Gouzyho

Šéfkuchár Jason Gouzy zriadil svoju novú reštauráciu Panurge na mieste svojej hviezdičkovej reštaurácie Pantagruel. Podáva tu buržoáznu kuchyňu pripravenú podľa pravidiel tohto umenia.

Michelinská reštaurácia Pantagruel Jasona Gouzyho sa presťahovala do 1. obvodu a Panurge, nová reštaurácia šéfkuchára pomenovaná podľa ďalšej Rabelaisovej postavy, sa usídlila v jeho malých papučiach na 24 rue du Sentier.

"S prostredím, v ktorom bol Pantagruel postavený, som sa nemohol rozlúčiť. Hoci som vášnivým milovníkom vysokej kuchyne, vždy som sníval aj o tom, že založím spoločenskú reštauráciu pre bonvivánov. Táto meštianska kuchyňa je symbolom mojich gurmánskych emócií z detstva," vysvetľuje šéfkuchár, ktorý pracoval v kuchyniach Epicure v hoteli Bristol a potom v 1* reštaurácii Baudelaire v hoteli Burgundy. To, čo sa snažím nájsť, je Proustova Madeleine; dostať do práce spomienku na chuťové emócie je pre mňa veľmi dôležité."

V reštaurácii Panurge interpretuje Jason Gouzy buržoáznu kuchyňu po svojom, v duchu najčistejšej francúzskej tradície, ale s istou eleganciou a kulinárskymi technikami, ktoré si šéfkuchár Tomoyuki "Tomo" Uchida priniesol zo svojho rodného Japonska.

Táto epikurejská reštaurácia s útulnou výzdobou (biele obrusy, retro riad pripomínajúci veľké rodinné jedlá, pohodlné blanquettes), intímnym prostredím a priateľskou obsluhou vzdáva hold veľkým klasikom francúzskej kuchyne, najmä buržoáznej kuchyni, kuchyni jedál v omáčke , ktorá vyniká komfortom, ktorý poskytuje, a priateľskou atmosférou, ktorá ju obklopuje.

Podľa definície je Panurge menej cerebrálny ako Pantagruel, je jednoduchší v chutiach a koreniach. Sezónnym menu a zodpovedným výberom francúzskych produktov šéfkuchár Jason Gouzy úspešne vzdal hold vkusnej domácej kuchyni a zároveň oživil tradíciu, ktorá bola donedávna zabudnutá, ale v súčasnosti zažíva v parížskych reštauráciách renesanciu: týždenné menu.

Každý deň v čase obeda ponúka Panurge cenovo dostupné obedové menu (30 € za predjedlo, hlavné jedlo a dezert), hoci v čase obeda si môžete vybrať aj menu à la carte, ktoré je mimoriadne krátke a obsahuje tri predjedlá, tri hlavné jedlá, jeden syr a dva dezerty.

Patrí medzi ne vynikajúca paštéta en croûte (foie gras, kačica, prasa, pistácie; 22 €), veľmi štedro servírovaná a bohatá na foie gras, úlovok dňa (beryx; 36 €) v omáčke marinière s mušľami bouchot, kokosom Paimpol a bazalkovým pistou; ako aj civet de biche (začala sa lovecká sezóna; 32 €), prinesený na stôl v zapekacej miske a podávaný s panvicou s jesennou zeleninou, roztlačeným zelerom a veľmi redukovanou a koncentrovanou omáčkou, čo je pôžitok.

Ďalšou možnosťou je vegetariánska verzia vol-au-vent, ktorá sa mení podľa sezóny v závislosti od dostupnej zeleniny (momentálne je to úžasný paradajkový vol-au-vent).

Rovnaká starostlivosť sa venuje aj dezertom, ako je tento figový koláč (15 €) s čerstvými figami a ďalšími diabolsky konzervovanými v červenom víne, pohánke a korenenej zmrzline. Ideálny spôsob, ako ukončiť obed v omáčke.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.