Anne, zvezdana skupina v Pavillon de la Reine, odpira novo poglavje s Thibaultom Sombardierjem

Odprto leta 2018 in s svojo prvi zvezdico na Michelinovi vodi leta 2020, ta restavracija danes doživlja novo preobrazbo z obsežno prenovo, ki jo vodi arhitekt Didier Benderli. Pripravlja se tudi nova poglavja z vstopom , nekoč finalistom tekmovanja Top Chef. Po odhodu z gostinstva je Sombardier našel novo strast v vzhodni kulinariki bourgeoise, kjer nadomešča nekdanjega glavnega kuharja Mathieuja Pacauda.

Majhna soba za dvajset oseb, dejansko gre za ustrezno gastronomično dvorano težko zgolj za restavracijo. Usnjene klopi, lesene obrobe, mehka osvetlitev – vzdušje je intimen, elegantno a brez strogega učinka, primerno za večer za dva. Terasa ob koncu dvorišča, zimsko prekrita zunanji prostor, spominja na miren košček podeželja v središču Pariza, mesta luči.

Pri okrasitvi Didier Benderli iz agencije Kerylos Intérieurs dominira Eleganca: slike Anne d’Autriche, po kateri je ulica dobila ime, svetilke, ki odražajo bisere kraljice, slikanje z vzorci sonca, ki namigujejo na Louisa XIV, in mizice, ki v ospredje postavljajo raku – japonsko tehniko emajla, ki poudarja razpoke v keramiki. Tukaj se preteklost soboja s sedanjostjo.

Podobno principe velja tudi v kulinariki. Chef Thibault Sombardier, ki se gre v domačem okolju z družino Chevalier, lastniki lokala, ter je že dolgo časa del Les Parisiens, kjer je deloval prej, zdaj sodeluje s svojim zvestim sodelavcem Matthieujem Pirola, izvršnim kuharjem. Njegova usmeritev: pristop k francoski kulinariki kjer so omake, kislosti in načini priprave v ospredju. Natančnost, klasicizem zagotovo, vendar brez žrtvovanja Okusnosti ali velikodušnosti pri omakah in začimbah. Jedilnik želi biti eleganten, posvečen zgodovini sten.

Štirje meni oblikujejo ponudbo: na voljo je kosilo v treh (79 €) ali štirih hodih (89 €), morsko-zemeljski meni (175 €), vegetarijanski meni (155 €) in meni Expression (200 €), s možnostjo izbire vinskih spremljic. Strežba je skrbno izvedena, nasveti natančni, in degustacija se brez težav prepleta z raznolikimi okusi.

Retrospektivni kromesqui bešamela za uvod, z“,“eliran gosiščar z wasabijem, penasta jede z drobovja in omaka z borovnicami za globino okusa, riba na žaru z javorjevim sabayonom, ali pa brancin z želejem iz morskih alg in kremo z dimljenim haddokom – vse to v dodirih morskega in zemeljskega... Zemlja in morje se brez težav usklajujeta. Več v slikah!

• Preberite tudi
• Restavracije z zvezdicami v Parizu, naši najboljši naslovi
• Najcenejše restavracije z Michelinovo zvezdico v Parizu s polnim menijem za kosilo za manj kot 65 €
• Gurmanske in zvezdicirane restavracije s teraso v Parizu, naši dobri naslovi

 * * * 

Kašelj iz cvetače, sezamova krema, cvetačina tabouleh, romanesco in vijolična cvetača
Cromesquis iz bešamela z vinom jaune, šalotka in duxelles od francoskih jurjev
Ježkina trsa iz ajdovega testa, avokadov guacamole, omaka s koktejli, fermentirani redki

Mulet, orehovo olje, vložen kumara v riževem kisu, tanko žele od školjk
Infuzirana krema s dimljenim polakom, koperovo olje

Nežno sladki čebulni kraljevi, čistost rakov, šafranova omaka

Cappuccino iz kostanja in kardamoma, foie gras, belega tartufa iz Alba

Konfiti topinamburi z črno tartufi, mehka krema iz topinamburjev
Zelenjavna juha iz gob, olje brinja

Pečena hobotnica na žaru, zelenjavni bouillabaisse z bonito ribo, sabayion iz ajdove moke

Celica na mladem mleku, smetanasta krema iz zelene, dušena solata
Vatirana omaka maltaise, goveja juha

Canard Burgaud, pečena solata Trévise, začinjena s krešo-wasabi omako, lešnikov torta in naravna juha od drobovja, prepelica v borovničevi omaki
Milfeuille iz krompirja, kot gratin dauphinois s črno tartufo

Mentolov sorbet, čemaž, limeta, zaatar

Riboto mleko, hrustljava meringa, klementina in grenivkina mandlja

Čokoladna in pralinska mousse ter vaniljeva sladoled

Glažen kolač z limonino meringo
Sadni bonboni z jagodo in yuzu

* * *

Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.