Kratka zgodovina najboljših pariških restavracij: Au Rocher de Cancale, restavracija, posvečena ostrigam

Potopiti se v zgodovino Rocher de Cancale pomeni začeti potovanje skozi čas, v središče kulinaričnega in kulturnega razvoja Pariza. Od ustanovitve leta 1804, ki jo je zasnoval Alexis Balaine, je ta zgodovinska restavracija postala simbolična znamenitost ulice Montorgueil, četrti, ki je zgodovinsko povezana s trgovino s svežim ribjim mesom z obale Normandije in Pikardije. Restavracija Rocher de Cancale s svojimi specialitetami, kot so ocvrteostrige aliostrige, servirane v lupini, je hitro pritegnila pozornost pariške družbe in postala nepogrešljivo zbirališče po gledališču.

Ali ste vedeli, da so v 19. stoletju v Parizu letno pojedli milijone ostrig? V tistem času je bilo mesto Pariz znano po tem, da je letno pojedlo skoraj 17 milijonov teh mehkužcev, s čimer je potrdilo svoj status mesta z izbranim okusom. Med priljubljenimi lokacijami poznavalcev je bil tudi slavni Rocher de Cancale. To ime je pomenilo simbolično mesto za gurmane prestolnice, čeprav ni bilo niti na skali niti v Cancaleju, ampak v središču Pariza, v živahnem okrožju Les Halles.

Restavracija je privabila znane osebnosti, kot so Alexandre Dumas, Théophile Gautier in Eugène Sue. Rocher de Cancale je zaznamoval tudi literaturo, saj ga je Balzac ovekovečil v delu La Comédie Humaine, kjer avtor sam ni zamudil priložnosti, da bi se tam razvajal, saj je tako zelo ljubil ostrige. Ta literarna slava je močno prispevala k njegovemu prestižu kot nepogrešljivemu delu gastronomskega, kulturnega in zgodovinskega dediščina Pariza, tako da je bil leta 1997 razglašen za zgodovinski spomenik.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, znani gastronomski kritik tistega časa in ustanovitelj sodobne gastronomsko kritike, je tam od leta 1806 organiziral svoje slavne srečanja »Caveau Moderne« ali »Nouveau Caveau«. V svojem slavnem Almanachu des Gourmands, objavljenem med letoma 1803 in 1812, je Grimod de La Reynière Rocher de Cancale proglasil za vrhunsko prizorišče pariške gastronomije. Ta srečanja, ki so potekala 20. dne vsakega meseca, so združevala degustacijsko žirijo, sestavljeno iz pesnikov, literatov in gastronomov. Med temi srečanji so gostje degustirali in ocenjevali jedi restavracij, slaščičarn in catererjev. Posebej so se razvajali s »stotimi ostrigami«, medtem ko so si izmenjavali pesmi, uganke in gastronomsko znanje.

• Preberite tudi
• Kratka zgodovina velikih pariških restavracij: Prunier, stoletje pomorskega prestiža
• Kratka zgodovina velikih pariških restavracij: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Kratka zgodovina velikih pariških restavracij: Aux Lyonnais, pravi bouchon lyonnais v Parizu

Grimod de La Reynière, ekscentrična osebnost, rojen z deformacijo in atrofiranimi rokami, je pisanje postavil v središče svojega življenja. V svojem Almanahu je hodil po ulicah Pariza v iskanju najboljših obrtnikov in podajal dragocene opise izdelkov. Priporočal je najboljše pariške naslove in dajal praktične nasvete o tem, kako uživati ostrige in druge delikatese. Člani žirije so bili izbrani med sto »uglednimi žrelci, izkušenimi v dobri hrani«. Med njimi so bili doktor Gastaldy, markiz d'Aigrefeuille, včasih tudi sam Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars in seveda Alexis Balaine, lastnik lokala, čigar ime se je zdelo predestinirano za prodajalca morskih sadežev.

Prav tu je leta 1837 kuhar Langlais ustvaril »sole normande«, kulinarično stvaritev, ki je zaznamovala zgodovino francoske gastronomije.

Prvotno je bil prvi »Au Rocher de Cancale« ustanovljen leta 1804 na ulici Montorgueil 59, kjer je izkoriščal strateško lego, živahno trgovsko mesto in priljubljeno zbirališče ostrigarjev. Ob koncu Prvega cesarstva je Balaine, prvi lastnik, restavracijo Rocher de Cancale prodal nekomu po imenu Borel, ki je leta 1846 bankrotiral. Po kratkem obdobju zaprtja in enoletnem premoru v ulici Richelieu se je restavracija ponovno rodila iz pepela, tokrat pa na drugi strani ulice, nasproti prvotne lokacije. To je sedanja lokacija, ki jo danes najdemo na številki 78.

Fasada restavracije, ki je bila obnovljena v elegantni pastelno modri barvi, dopolnjena z rezbarijami v slogu Ludvika XVI., in notranje freske, ki jih je ustvaril Gavarni, pričajo o umetniški in gastronomski dediščini tega kraja. Te oljne slike na mavcu, od katerih se je ohranilo pet osmerokotnih ploskev, prikazujejo karnevalsko tematiko in upodabljajo redne goste lokala: jedca, gurmana, pa tudi tihožitja z divjadjo, ribami in sadjem. Najbolj znana med njimi, »Jedelec ostrig«, odlično ponazarja specialiteto lokala in navdušenje Parizov nad tem mehkužcem.

Edinstvenost Rocher de Cancale ne leži le v njegovem zgodovinskem okolju, ampak tudi v njegovi kulinarični ponudbi. Meni Rocher de Cancale odraža to tradicijo, hkrati pa se prilagaja sodobnim okusom. Predjedi, kot so ravioli iz Royana ali polži iz Burgundije, so poklon lokalnim proizvodom in finesi francoske kuhinje. Glavne jedi, kot so pečena trska ali entrecôte z roquefortovo omako, so pripravljene s skrbjo in spoštujejo kulinarične tehnike, ki so se prenašale skozi stoletja. Sladice, od crème brûlée z vanilijo bourbon do mi-cuit s čokolado, zaključijo obrok s tradicionalno sladkostjo.

Poleg tega ulica Montorgueil gosti tudi druge zgodovinske kraje, kot so slaščičarna Stohrer, nekdanji Café Biard, ki danes gosti slaščičarno Jeffrey Cagnes, ali restavracija l'Escargot d'Or. Skratka, obisk Au Rocher de Cancale pomeni doživeti živ del pariške zgodovine in hkrati uživati v kulinariki, ki časti več kot dve stoletji gastronomskih tradicij.