Zostera av Julien Dumas, en gastronomisk dykning i djupa vatten med oändlig poesi

Kocken Julien Dumas har tagit över institutionen Le Pergolèse i 16:e arrondissementet. Nu har den döpts om till Zostera och erbjuder en gastronomisk dykning i djupa vatten med oändlig poesi.

Knappt hade öppnandet av Maison Lagure i La Garenne Colombes tillkännagivits förrän Julien Dumas avslöjade att han också skulle öppna en ny restaurang i 16:e arrondissementet i Paris. Så å ena sidan en bistronomisk restaurang i Paris förorter och å andra sidan en gastronomisk restaurang inne i staden, på 40 rue Pergolèse.

Om adressen till denna parisiska restaurang känns bekant är det för att kocken har valt att ta över Le Pergolèse, en institution i detta eleganta kvarter som tidigare drevs av MOF Stéphane Gaborieau och nu har döpts om till Zostera. Julien Dumas, som tidigare varit stjärnkock hos Lucas Carton, efter Alain Senderens, och sedan arbetat på Saint James, startar nu sin första egen restaurang och är redan dubbelt ägare.

Adressen har fräschats upp och moderniserats av Studio Ambiant. I samråd med Julien Dumas har de försökt återspegla överlämnandet av facklan mellan de två kockarna genom att "tona ner färgerna, svart, primärfärger och kontraster". De har också "gett nytt liv åt material som låg bakom färgen, t.ex. ek", som har oljats för att framhäva dess struktur. Målet är att välkomna gästerna till ett utrymme som är "ljust, mjukt och poetiskt, i samma anda som en drömsalong".

För även om restaurangens identitet – dukning, möbler, konstverk på väggarna – till en början förblev oförändrad för att hylla adressen och för att inte skrämma bort stamgästerna som hade trängts där i två decennier, ville Julien Dumas ändå sätta sin egen prägel med mer omfattande renoveringar och ett nytt smeknamn: Zostera, med hänvisning till en havsväxt.

Sedan ägarbytet i mars erbjuder Zostera en matlagning som fokuserar på lokala råvaror, skörd och fina produkter, både från land och framför allt från havet, som kommer frånhållbart fiske. Kocken har dessutom det ädla målet att anlägga en köksträdgård i Yvelines, så att man kan vara självförsörjande på grönsaker och färska örter året om.

När det gäller vinerna har Julien Dumas satt sin tillit till sommelier Samuel Ingelaere, som utbildades hos Marc Veyrat, och som har satt ihop en källare med 30 års erfarenhet och 584 referenser för närvarande - och inom en inte alltför avlägsen framtid 1600 viner av alla slag.

Zosterahar endastöppet på vardagar och erbjuder en à la carte-meny med en fyrrätters lunchmeny (50 €) samt två avsmakningsmenyer med sex rätter (95 €) och åtta rätter (125 €). Enligt vår mening är den sexrättersmenyn – som minimum – idealisk för att upptäcka vad som gömmer sig i kocken Dumas huvud. Och där finns det gott om bra idéer.

Den efterlängtade kocken har skapat en matlagning som är oerhört mästerlig, full av lättnad och poesi, redan i namnen på rätterna, som vittnar om hans kärlek till naturen och hans främsta inspirationskälla: havet. När snön smälter på stranden av en bäck börjar naturen blomma / Vid havet stiger vattnet, en balett av fisk, tång och skaldjur, som så många goda omen för de kommande rätterna.

Det är en minutiös gastronomi, med ett fantastiskt stöd av såser och kryddor som gör hela skillnaden, och en verklig kärlek till vackra och bra råvaror, som används i sin helhet, med största respekt.Höjdpunkten är en rätt som liknar en fantasmagorisk manet (bläckfisk och bläck), kanske den enklaste rätten men ändå den mest rörande. En delikat rätt som kommer att bli ihågkommen under lång tid framöver.

Det säger sig självt att med sådan skicklighet är Julien Dumas mer än någonsin med i kampen om stjärnan. Resten, i bilder.

* * *