Halk onu Top Chef'te, şapkası her zaman kafasında ve tavsiyeleri her dakika ağzından dökülen bir şef olarak keşfetti. Yemek yarışmasında jüri üyesi olabilir ama Paul Pairet her şeyden önce 2017'den bu yana 3 Michelin yıldızıyla ödüllendirilen Şanghay restoranı Ultraviolet'in başındaki şef.
Çok şapkalı bir şef olan Paul Pairet, 2005 yılında Şanghay'a yerleşmeden önce çok seyahat etti ve şu anda birbirinden çok farklı üç restoran işletiyor. Ultraviolet avangart çoklu-duyusal konseptiyle uluslararası üne sahipken, Mr & Mrs Bund daha çok çağdaş bir brasserie, Polux ise büyük Fransız brasserie'lerine ve onlarla birlikte gelen mutfak geleneklerine saygı duruşunda bulunuyor.
Şef Pairet bu yılın başında, bu kez Fransa'da ve daha spesifik olarak Paris'te yeni bir maceraya atıldı.Hôtel de Crillon, Place de la Concorde lüks otelindeki Brasserie d'Aumont'u tamamen yeniden düşünmesi için onu çağırdı. Bu, 2000 yılından bu yana Fransa ve Avrupa'daki ilk menüsünü yaratan şef için köklerine dönüş anlamına geliyor.
Ve böylece Nonos doğdu; bugünlerde bir Paris sarayında bulmayı beklemeyeceğiniz bir mutfak türü olan 'Fransız ızgarasına' saygı gösteren şık bir restoran - ama yine de ne harika bir fikir! Elbette et, ama aynı zamanda balık ve sebzeler de ızgaranın et ve sebzeler üzerindeki ısırıcı çizgilerinin altın ışıltısında güneşleniyor.
Ancak bundan önce, bistro tarzı başlangıçlar ve ordövrler, basit tereyağlı turplar (8 €), mayo whelks (14 €), Arnaud Nicolas pâté en croûte (26 €), mimoza yumurtaları (14 €), konserve kanatlı ahtapot (12 €) ve ızgara pimientos del piquillo (10 €) ile geçit töreni yapıyor; Oyster Bar ise yarım düzine güzel kabuklarını ortaya çıkarıyor.
Menüde ayrıca soğan çorbası (18 €), ızgara ahtapot (26 €), salyangoz (18 €) ve cömert bir sifonla gözlerimizin önünde şehvetli hale getirilen meşhur Gruyère suflesi (18 €) gibi sıcak başlangıçlar da yer alıyor.
Bir de kaliteli hayvanlar var: Restoranın amiral gemisi yemeklerinden biri olan ağızda eriyen teriyaki laklı dana kaburga (58 €); Angus (iki kişi için 110 €) veya Tomahawk (iki kişi için 250 €) dana kaburga, biftek ve patates kızartması (28 €), dana fileto (48 €) veyaolgunlaştırılmış antrikot, ister Simmental (38 €) ister Normande (52 €) tercih edin.
Domuz, kuzu, kümes hayvanları, sığır veya dana eti; pirzola, antrikot veya pirzola, fileto veya striploins ve hatta tüm bunlardan birazını aynı anda birleştiren bir 'karışık ızgara' (88 €), tüm etler ve tüm parçalar da tavizsiz olarak temsil edilmektedir. Ancak ızgara ıstakoz yarımları (38 €), Amerikan usulü kızartılmış bütün ıstakoz (88 €), kızartılmış hamsi (8 €), ızgara levrek (46 €) ve XL dil balığı meunière (iki kişi için 150 €) ile deniz ürünleri geride bırakılamaz.
Etlerin bir kısmı masada kesildiğinden, ızgaranın kokusu ve olukları,sarımsaklı ve susamlı ıspanak (8 €), jambon ve peynirli puf böreği (12 €) veya kremalı, hoşgörülü patates graten (12 €) ile servis edilen en iyi kesimleri vurgularken, bolca eğlenceye sahip olunabilir.
Peynir tabağına bakmak, koklamak ve tatmak bir zevktir - çok özel tütsülenmiş munster için özel bir söz ile - tatlılar ise rom ve kuru üzümlü sütlaç (12 €) ile mekanın geleneksel tarzına uygundur, tarte à la crème (12 €), yufka kullanılarak kıtırlaştırılmış havadar kremalı tart, çikolatalı mus (12 €), çarkıfelek meyveli Grand Marnier sufle (14 €) ve sarayın baş pasta şefi Matthieu Carlin'in daha çağdaş bir haftalık pastası (14 €).
Nonos'un yanı sıra Paul Pairet, günün her saatinde ve daha uygun fiyatlarla soğuk et, tütsülenmiş balık ve peynir bulabileceğiniz bir kiler veya bakkal tezgahını andıran ikinci bir yer olan Comestibles'i de ortaya çıkardı.
Kesin olan şu ki, Paul Pairet Nonos ile çok cömert bir restoran-ızgara yarattı ve bu tür mutfaklar, restoranları idareli hazırlanmış yemeklerin olduğu hantal yerler olarak görülen (bazen yanlış, bazen değil) lüks oteller dünyasına hoş bir katkıdır. Burada durum böyle değil ve bu ferahlatıcı.
