Zostera của Julien Dumas, một chuyến lặn ẩm thực sâu thẳm với vô vàn thi vị

Đầu bếp Julien Dumas đã tiếp quản nhà hàng Le Pergolèse, ở quận 16. Giờ đây, nhà hàng được đổi tên thành Zostera, nơi ông mang đến một hành trình ẩm thực sâu thẳm với vô vàn những điều thơ mộng.

Ngay sau khi công bố khai trương Maison Lagure tại La Garenne Colombes , Julien Dumas đã tiết lộ rằng ông cũng sẽ mở một nhà hàng mới tại quận 16 của Paris. Một bên là nhà hàng bistronomique ở ngoại ô Paris, bên kia là nhà hàng cao cấp trong thành phố, tại số 40 rue Pergolèse.

Nếu địa chỉ của nhà hàng Paris này quen thuộc với bạn, đó là vì đầu bếp đã quyết định tiếp quản Le Pergolèse, một địa điểm nổi tiếng trong khu phố sang trọng này, trước đây do MOF Stéphane Gaborieau điều hành và hiện nay được đặt tên là Zostera. Từng được trao sao Michelin tại Lucas Carton, sau Alain Senderens, rồi chuyển sang Saint James, Julien Dumas lần đầu tiên tự mình kinh doanh và hiện đã sở hữu hai nhà hàng.

Địa chỉ này đã được Studio Ambiant làm mới và hiện đại hóa. Cùng với Julien Dumas, họ đã cố gắng tái hiện sự chuyển giao quyền lực giữa hai nhà lãnh đạo bằng cách "làm dịu màu sắc, màu đen, màu cơ bản và độ tương phản". Họ cũng "hồi sinh các vật liệu phía sau lớp sơn như gỗ sồi" bằng cách bôi dầu để làm nổi bật kết cấu. Với tham vọng chào đón khách trong một không gian "sáng sủa, nhẹ nhàng, thơ mộng như một phòng khách trong mơ".

Bởi vì ban đầu, bản sắc của nhà hàng - nghệ thuật bàn ăn, nội thất, tác phẩm trên tường - vẫn được giữ nguyên để tri ân địa chỉ này, nhưng cũng để không làm mất lòng những khách quen đã lui tới đây trong hai thập kỷ qua, Julien Dumas vẫn muốn thể hiện dấu ấn riêng của mình bằng những công trình quy mô hơn và một cái tên mới: Zostera, ám chỉ một loài thực vật biển.

Kể từ khi thay đổi chủ sở hữu vào tháng 3, Zostera cung cấp các món ăn tập trung vào các sản phẩm địa phương, thu hoạch và các sản phẩm chất lượng cao, cho dù chúng đến từ đất liền hay đặc biệt là từ biển, từ hoạt độngđánh bắt bền vững. Đầu bếp còn có ý định cao cả là tạo ra một vườn rau ở Yvelines, để có thể tự cung tự cấp rau và thảo mộc tươi quanh năm.

Đối với rượu vang, Julien Dumas đã tin tưởng giao phó cho sommelier Samuel Ingelaere, người được đào tạo tại Marc Veyrat, người đã xây dựng một hầm rượu vang với 30 năm kinh nghiệm và 584 loại rượu vang hiện tại - và trong tương lai gần, sẽ có 1600 loại rượu vang các loại.

Chỉmở cửa vào các ngày trong tuần, Zostera phục vụ thực đơn à la carte, với thực đơn trưa 4 món (50€), cũng như hai thực đơn thử nghiệm 6 món (95€) và 8 món (125€). Theo quan điểm của chúng tôi, thực đơn 6 món - tối thiểu - là lý tưởng để khám phá những gì ẩn giấu trong đầu của đầu bếp Dumas. Và những ý tưởng hay liên tiếp xuất hiện.

Đầu bếp, người được mong đợi từ lâu, đã thể hiện tài năng nấu nướng điêu luyện, đầy cảm xúc và thi vị, ngay từ tên gọi của các món ăn, phản ánh tình yêu của ông đối với thiên nhiên và nguồn cảm hứng chính của ông: biển cả. Tuyết tan bên bờ suối, thiên nhiên bắt đầu nở rộ / Bờ biển, nước dâng lên, một vũ điệu giữa cá, rong biển và vỏ sò, như những điềm báo tốt lành cho các món ăn sắp được phục vụ.

Một ẩm thực tinh tế, được nâng tầm bởi những loại sốt và gia vị đặc biệt, cùng với tình yêu thực sự dành cho những nguyên liệu đẹp và ngon, được sử dụng một cách trọn vẹn và tôn trọng. Vớiđỉnh cao là món ăn trông giống như một con sứa huyền ảo (mực và mực), có lẽ là món ăn (giả) đơn giản nhất nhưng lại gây ấn tượng mạnh mẽ nhất. Một món ăn tinh tế sẽ được nhớ mãi.

Không cần phải nói, với tài năng như vậy, Julien Dumas đang hơn bao giờ hết trong cuộc đua giành sao. Tiếp theo, trong hình ảnh.

* * *