Anne, hvězdičková restaurace Pavillon de la Reine, odstartovala novou kapitolu se šéfkuchařem Thibaultem Sombardierem.

Za nenápadným fasádou Pavilonu královny se ukrývá pětihvězdičkový hotel, zasazený do kamenného a zelenajícího se dvora v Marais, jen pár kroků od náměstí Vojků. Místo, kde se ukrývá restaurace Anne, pohlcuje umění klidu a detailů. Tento luxus není určen jen hostům hotelu, ale každému, kdo si chce vychutnat pečlivě připravenou kuchyni. Můžete sedět pohodlně na sametových lavicích uvnitř či si sednout venku na terase, abyste si vychutnali paprsky slunce nebo svěžest zeleného zdi, jakmile budou krásné dny na obzoru.

Otevřen v roce 2018, s hvězdičkou v průvodci Michelin od roku 2020, se tento podnik právě pouští do nové etapy s rozsáhlou rekonstrukcí na dílo renomovaného architekta Didiera Benderliho. Do týmu také přichází šéfkuchař Thibault Sombardier, bývalý finalista soutěže Top Chef. Po odbočce ke bourgeoise kuchyni se vrací do světa gastronomie po spolupráci s Masim Pacaudem.

V téměř dvaceti míst, což je spíš než restaurace luxusní gastro salón. Sametové čalouněné lavice, dřevěné obložení, jemné osvětlení – atmosféra je příjemně tlumená, elegantní, ale bez přehnané formálnosti, intimní a přitom bez nutnosti šeptat. Ideální prostředí pro romantickou večeři ve dvou. Zázemí terasy vzadu v dvoře, zakryté v zimě, evokuje klidnou domácí atmosféru na venkově uprostřed srdce Paříže.

Co se týče dekorace, Didier Benderli z agentur Kerylos Interiors dbá na eleganci : obrazy Anne z Autrik, jež dala název této místnosti, osvětlení laděné do tónů perel panovnice, sluneční tapisérie jako odkaz na Ludvíka XIV. a stoly, které zvýrazňují raku – japonskou techniku glazování, jež krásně zvýrazňuje praskliny na keramice. Tady se minulost propojuje s přítomností.

Stejný přístup platí i v kuchyni. Šéfkuchař Thibault Sombardier, zkušený v místě, spolupráce s rodinou Chevalier, která podnik vlastní, stejně jako s Les Parisiens, kde pracoval až doposud. Tentokrát však spolupracuje s věrným kolegou Matthieu Pirola, výkonným šéfkuchařem. Jejich filozofií je autentická podoba francouzské kuchyně, kde hrají hlavní roli omáčky, kyselosti a správné načasování přípravy. Jemnost a klasika jsou jistotou, ale bez toho, aby to ubíralo na chuťové výjimečnosti nebo štědrosti šťáv a koření. Na talíři je cítit elegance, poklonu historii zdejších zdí.

Čtyři menu tvoří základ nabídky: nabízí se obědové menu ve třech (79 €) či čtyřech chodech (89 €), dále mořské a zemědělské menu za 175 €, vegetariánská vegetariánská varianta za 155 € a exkluzivní menu Expression za 200 €, s možností sladit jídla s víny. Obsluha je pečlivá, rady přesné a degustace probíhá s naprostou lehkostí.

Cromesquis z bešamelu, který vrací na začátek, kachna doprovázená wasabi, pěna z vnitřností a borůvkový jus pro hloubku, ryba na žebříku s doprovodem sarrenového sabajonu nebo makrela s želé z humrů a krémem infuzovaným uzeným haringem – vše v jemném nádechu mořských vůní… Země a moře harmonicky odpovídají. Další fotografie najdete níže!

• Přečtěte si také
• Hvězdičkové restaurace v Paříži, naše nejlepší adresy
• Nejlevnější restaurace s hvězdičkou Michelin v Paříži s plným poledním menu za méně než 65 eur
• Gurmánské a michelinské restaurace s terasou v Paříži, naše tipy

 * * * 

Karfiolová purée, sezamová smetana, karfiolový tabbouleh, romanesco a fialový květák
Cromesquis z béchamelové omáčky, žluté víno, pór, duxelles z žampionů
Štítek z pohankové krekry, celerové guacamole, cocktailová omáčka, kvašené ředkvičky

Mulet, ořechový olej, nakládané okurky v rýžovém octě, jemná želatina z pásků svatojánského peříčka
Krém s uzeným skrelem, koprový olej

Domácí krém z jemných cibulí s jadrami kraba a šafránovou omáčkou

Šálek kaštanového capuccina s kardamomem, husí játra a bílá troufla z Alba

Pečené topinambury s černou lanýží, jemná šťouchaná topinamburová kaše
Houbový vývar s jalovcovým olejem

Grilovaná mořská sůl, zeleninový vývar s provensálskou rybou, sýrový krém se žitnou moukou

Skoro telecí, křenová krémová pěna, dušený salát
Maltsová omáčka ze siphonu, telecí vývar

Canard Burgaud, pečený trévizský salát, keř-wasabiový dresink, lískový dort s hauskem a paštiková pěna, hrdlo z kachny s borůvkami
Mille-feuille z brambor jako gratin dauphinois s černou handlekou

Mentolový sorbet, rdesna, limetka, zaatar

Ribot mléko, křupavá šlehačka, mandarinka a hořké mandle

Čokoládová mousseline s praliné a vanilková zmrzlina

Citronový věneček s meringou
Maliny a yuzu v želé
Makronka

* * *

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.