Ve svých 27 letech má Vartivar Jarkezian za sebou mimořádnou kariéru. Tento arménský šéfkuchař se narodil v libanonském Bejrútu, deset let pracoval v Saúdské Arábii a v roce 2015 se přestěhoval do Paříže, kde pracoval v restauraci Bissac nedaleko Opery, a poté se vyšplhal na vyšší pozici v restauraci Shabour, kde skončil jako zástupce šéfkuchaře.
V roce 2023 převzal vedení restaurace Campelli, která se nachází dvě ulice od Palais-Royal, a to z touhy stát se šéfkuchařem vlastní restaurace. A bylo jen přirozené, že vytvořil kuchyni prodchnutou vzpomínkami na dětství, v níž se vrátil ke kulinářským tradicím z Bejrútu, ale samozřejmě také z Džiddy aJerevanu.
Při tvorbě pokrmů postavených naorientálních chutích akoření (zaatar, sumach, pomerančový květ, růže) používá šéfkuchař rozhodně moderní gastronomické techniky, ale vždy pamatuje na své kořeny, jako například u svého stěžejního pokrmu, květáku Flora, inspirovaného receptem jeho matky.
O tekutou stránku podniku Campelli se Vartivar Jarkezian stará společně s Claristin Christopher (dříve působila v baru Ritz), která je zároveň manažerkou místnosti a mixoložkou. Kromě koktejlů a mocktejlů je v nabídce také víno, a to v kombinaci 5 sklenic (59 eur) a 7 sklenic (79 eur), přičemž v nabídce je nejméně 85 různých vín z Francie a celého světa, včetně Arménie.
I když je možné vybírat z menu à la carte, Campelliho trasu lze prozkoumat také prostřednictvím dvou objevných menu za 89 eur (5 chodů, testováno během naší návštěvy) a 109 eur (7 chodů). Ačkoli oběd začal dobře, ukázalo se, že byl poněkud nevyrovnaný, zejména ke konci.
V detailu začínáme dokonale, trojicí okouzlujících amuse-bouches: koláč z červené řepy se zeleninovým uhlím, jogurtem a malinovým octem; tartaletka z máty, estragonu a arménského chilli; sifon ze zelených oliv, kaparů a jemného pírka ze zaataru; a datlové máslo s melasou a tuniským olivovým olejem namazané na malé brioškové lázni, takže si nechceme kazit radost.
Pak je tu slavný květák Flora (16 €), pečený květák v několika texturách, doplněný tahini, sezamem, koriandrovým pestem a sumakem, který se střídavě smaží; jemné snacked hřebenatky a orientální šťovíkový salát (25 €); pak kavkazské manti (27 €), ravioli plněné houbami - trochu mdlé, navzdory okolním bylinkám - doplněné salátem z červeného zelí - který je příliš slaný.
Následující drůbež z farmy s beurre blanc (31 €), prezentovaná spolu s glazovanou mrkví s bílými hrozny, nás až příliš náhle vrací do Francie a ve srovnání s předchozími objevy působí bledě, zatímco dezerty - přehnaný mhalabieh z pomerančových květů (15 €) a trojice zmrzlin s originálními příchutěmi a malými kakaovými sušenkami (14 €) - nás trochu zklamaly.
Pro intimnější oběd nebo večeři má Campelli v suterénu soukromou místnost až pro 16 hostů.
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
Místo
Campelli
36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1
Plánovač tras
Oficiální stránka
campelli.paris
