Akabeko, französisch-japanisches Schmuckkästchen des Küchenchefs Yasuo Nanaumi in Saint-Germain-des-Prés

Das Viertel Saint-Germain-des-Prés wird immer japanischer, sehr zur Freude der Liebhaber von Aromen aus anderen Ländern. Ob Blueberry Maki Bar, Steam Bar, Kaïto, Kodawari Ramen oderO-Komé- in dieser Ecke des linken Ufers wird die japanische Gastronomie mit allen möglichen süßen und salzigen Saucen kombiniert.

Doch im Akabeko, einem neuen , ebenso schicken wie bistronomischen Restaurant in der Rue de l'Université, vermischt sich die japanische Küche mit der französischen Tradition und geht nur wenige Schritte vom Jardin des Tuileries entfernt eine anmutige und graziöse Verbindung ein, wobei die Produkte ebenso japanisch wie dreifarbig sind.

Hinter dem Herd dieses Schmuckstücks, das nach einer glückbringenden roten Kuh aus der japanischen Folklore benannt ist, stehen der Chefkoch Yasuo Nanaumi, dessen Küche seit über 50 Jahren den Rhythmus seines Lebens bestimmt, und sein Sohn Ken. Yasuo Nanaumi, Sohn eines Landwirts, zog von Japan nach Frankreich, wo er von den regionalen Produkten und der Gastronomie fasziniert war und sich bei Troisgros und im Lucas Carton ausbilden ließ. Danach übernahm er zehn Jahre lang die Leitung des Maison de l'Amérique Latine, bevor er das Sept'N und das Ao Izakaya eröffnete.

Heute, imAkabeko, kehrt der Chefkoch zu einer Küche zurück, die von seinen beiden Lieben, Japan und Frankreich, geprägt ist, immer getragen von einer Leidenschaft und einem Respekt für die schönen Produkte des Meeres und der Erde in der Hochsaison. Die Reise erfolgt durch ein Omakase-Menü in 3, 5 oder 7 Etappen zum Mittagessen (jeweils 59€, 79€, 129€) und in sieben Etappen zum Abendessen (129€).

So findet man auf der Speisekarte anmutige Jakobsmuscheln in einer Tempura aus Soja und Shiso, verfeinert mit einer pikanten Yuzu-Kosho-Sauce und Kaviar aus der Sologne; gebratene Stopfleber aus dem Périgord auf Shii-Essig-Sushime-Reis, gewürzt mit Teriyaki-Sauce und begleitet von Rote-Bete-Tempura, einem Coulis aus demselben Gemüse und Kerbel; oder ein bei niedriger Temperatur gegartes Filet vom Charolais-Rind mit Rotweinsauce und Eryngii-Pilzen, zartschmelzendem Kartoffelmille-feuille und Erbsen.

Natürlich werden auch die edlen Produkte aus dem Meer geehrt, wie bei dieser in Dashi-Brühe gegarten Seezungengoujonette mit Sauerampfer-Champagnersauce, die wunderbar mit einer Pak Choy-Rolle mit Kurkuma-Spitzen-Tuille und einem luftigen Blätterteiggebäck mit Shimeji-Pilzen harmoniert; oder dieses Carpaccio von Hamachi, dem japanischen Namen für den Rotbarsch, das wie ein Sashimi geschnitten ist und von 'Tobiko'-Eiern von fliegenden Fischen, die in Wasabi mariniert sind, und verschiedenen Gemüsen, Chioggia-Rote Bete und Daikon-Pickles getragen wird.

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Die letzte Note wird französischer als je zuvor, indem sie die Allianz zwischen Frankreich und Japan ignoriert, mit einem Dessert ganz aus Schokolade, cremigem Kaffee, Schokoladen-Tonkabohnen-Quenelles, Kakao-Streuseln, Marshmallows und frischen Früchten - man hätte sich ein paar japanische Marker gewünscht, um diese brüderliche Ehe zu besiegeln.

Der aufmerksame Service, der jazzige Soundtrack und die französisch-nipponische Einstellung werden in dieser schicken Ecke des linken Ufers sicherlich ihre Abnehmer finden.

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