Das Oreiller de la Belle Aurore erschien im 19ᵉ Jahrhundert wie ein echtes gastronomisches Märchen und ist der König der Pasteten: ein monumentales "Kissen", dessen Geschichte eng mit der Geschichte der großen französischen Gastronomie verbunden ist. Stellen Sie sich vor ... Eine gigantische Pastete mit einem Gewicht von 15 bis 30 kg, geformt wie ein goldenes Kissen, angereichert mit Trüffel, Gänseleber und einem unglaublichen Wildbouquet - bis zu zwanzig verschiedene Fleischsorten!
Das Oreiller de la Belle Aurore ist viel mehr als eine Pastete: Es ist ein Symbol für Prestige, Know-how und Tradition, verkörpert in einem fleischigen, edlen Kissen. Sie fasst für sich allein die perfekte Verbindung von Kultur, Geschichte und Gastronomie zusammen. Aber kennen Sie auch die Geschichte hinter diesem legendären französischen Rezept?
Entdecken Sie die Herkunft dieser wunderbaren Spezialität aus der Tricolore, die eine echte Herausforderung für die Metzgerei darstellt und ebenso schön wie gut ist. Wir verraten Ihnen sogar, wo Sie in Paris eine Scheibe davon verzehren können, wenn die Saison erst einmal begonnen hat.
Um die Entstehung dieses Schmuckstücks ranken sich mehrere Erzählungen. Die Legende besagt, dass der Politiker und berühmte Gastronom Jean-Anthelme Brillat-Savarin diese monumentale Pastete als Hommage an seine Mutter Claudine-Aurore Récamier erdacht hat, nach der das Rezept auch benannt ist. Es war jedoch Brillat-Savarins Neffe Lucien Tendret, der die erste schriftliche Version in seinem Buch La Table au pays de Brillat-Savarin aus dem Jahr 1892 verfasste.
Lucien Tendret schreibt wie folgt: "Wenn das Kopfkissen der schönen Aurora aufgeschnitten wird, erfüllt der Duft von schwarzen Trüffeln, vermischt mit Fleischgeruch, den Speisesaal; die Scheiben, die unter das Messer fallen, sehen aus wie ein Mosaik aus verschiedenen Farben und sind von den Säften eines goldfarbenen, weinhaltigen Gelees durchdrungen; Die Kruste, die von einer cremigen Mischung aus frischer Butter und Geflügelleber durchzogen ist, ist zart im Biss und schmilzt im Mund, und die Feinschmecker von Belley bezeichnen sie als molliassue, ein Ausdruck aus dem ausdrucksstarken Dialekt der Bauern von Bugey."
Andere Quellen behaupten, dass das Oreiller de la Belle Aurore vom Familienkoch Brillat-Savarin entworfen wurde, der in Madame Récamier verliebt war und versucht haben soll, sie durch die Kreation dieser Pastete zu verführen. Hätte er gerne eine Ecke des Kissens mit ihr geteilt?
Dieses gastronomische Kissen unterscheidet sich zunächst einmal durch seine Größe: ein Pastetenwürfel mit einem Gewicht von 15 bis 30 kg, rechteckig wie ein Kissen, daher der Name. Es enthält 15 bis 20 verschiedene Fleischsorten, vor allem Feder- und Haarwild - Fasan, Rebhuhn, Hase, Reh, Stockente - sowie Schweine- und Kalbfleisch, Gänseleber und schwarze Trüffel.
Es wird nur während der Jagdzeit hergestellt und enthält manchmal Kalbsbries, Pilze, hartgekochte Eier, Kräuter und Gewürze. In Wirklichkeit hat sich das Rezept im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und jedes Haus hat sein eigenes.
Beim Anschneiden offenbart sich ein Mosaik aus Farben, während von jeder Scheibe ein Duft von Wild und Trüffel ausgeht. Dieses außergewöhnliche Gericht erfordert eine mehrtägige Vorbereitung, die das Entbeinen, das Hacken, das sorgfältige Zusammensetzen, das langsame Garen und die Ruhezeit umfasst, wobei manchmal ein Gelee hinzugefügt wird, um die Textur zu vervollständigen.
Die im April 2024 in Neuilly-sur-Seine gegründete Confrérie de l'Oreiller de la Belle Aurore verleiht diesem legendären Wurstwarenstück seinen Adelsbrief zurück, indem sie sich für seine Erhaltung einsetzt und das althergebrachte Know-how der Metzger und Feinkosthändler fördert, das Geschichte, Gastronomie und handwerkliche Gesten miteinander verbindet.
Über ihre Rolle als Kulturerbe hinaus denkt die Bruderschaft groß: So organisiert die Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) im Jahr 2025 zum allerersten Mal eine französische Meisterschaft für das "Oreiller de la Belle Aurore", die am 5. November 2025 im CEPROC in Paris stattfinden wird. Dieser Wettbewerb, an dem Fachleute des Berufsstandes teilnehmen können, soll Kreativität, Gründlichkeit und Respekt für den Mythos belohnen.
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