Στα μέσα Απριλίου, οIrwin Durand άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο ως ιδιοκτήτης σεφ στο Παρίσι. Το εστιατόριο αυτό, που ονομάστηκε με νηφαλιότητα IRWIN, σηματοδοτεί ένα σημαντικό βήμα στην καριέρα του 35χρονου νεαρού ταλέντου, ο οποίος έχει ήδη στεφθεί με δύο διαδοχικά αστέρια Michelin, το ένα κατά τη διάρκεια της θητείας του στο Alan Geaam και το άλλο στο Chiberta.
Στην καρδιά του Χρυσού Τριγώνου του Παρισιού, αυτή η νέα εγκατάσταση αντικατοπτρίζει το μοναδικό όραμα ενός σεφ που είναι εξίσου μοναδικός: μια τολμηρή κουζίνα που έχει τις ρίζες της στα γαλλικά εδάφη και είναι εμπνευσμένη από τις παιδικές του αναμνήσεις. Μέσω του IRWIN, ο σεφ επιθυμεί να γιορτάσει τις ρίζες του και να αποτίσει φόρο τιμής στην προγιαγιά του, Irma Durand, μια πραγματική πηγή έμπνευσης για τον ίδιο.
"Αυτό το έργο μου επιτρέπει να μοιραστώ πλήρως το όραμά μου για την κουζίνα: μια κουζίνα γεύσης, υφών και δημιουργίας, όπου κάθε πιάτο είναι μια πρόσκληση να ανακαλύψουμε ξανά τον πλούτο των εδαφών μας", εξηγεί ο σεφ."Είναι ένας φόρος τιμής στην προγιαγιά μου Irma Durand, η οποία ήταν πάντα μια δύναμη ζωής και ένα παράδειγμα για μένα. Μέσα από αυτό το έργο, γιορτάζω την επιμονή της, ανοίγοντας το τραπέζι μου με το ίδιο πάθος και την επιμονή που μου κληροδότησε".
Σε ένα περιβάλλον που είναι ταυτόχρονα οικείο και σύγχρονο, σχεδιασμένο από την αρχιτεκτονική JOD, οι επισκέπτες θα ανακαλύψουν μια ατμόσφαιρα chiaroscuro και προσεκτικά επιλεγμένων υλικών - τοίχοι από καμένο ξύλο, πέτρινες λεκάνες με οπίσθιο φωτισμό, κοίλοι πάγκοι για να κουλουριαστείτε. Το IRWIN διακρίνεται επίσης από τις διαφορετικές παρακείμενες αίθουσες του, η πρώτη από τις οποίες μπορεί να φιλοξενήσει 22 άτομα σε ένα εκλεπτυσμένο περιβάλλον, ενώ η δεύτερη, ακόμη πιο οικεία, μπορεί να φιλοξενήσει 8 έως 10 άτομα γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι που βλέπει στην ανοιχτή κουζίνα.
Σε συνεργασία με την Camille Larquemin, τον executive chef του, ο Irwin Durand παρουσιάζει ένα διαρκώς εξελισσόμενο μενού, με τοπικά προϊόντα και γεύσεις του παρελθόντος με μια τολμηρή σύγχρονη πινελιά, σε μια προσπάθεια να επαναπροσδιορίσει τους κώδικες της υψηλής κουζίνας.
"Η μαγειρική μου είναι ένα ταξίδι στις αναμνήσεις, μια επιστροφή στις αισθήσεις της παιδικής ηλικίας, αλλά με την ακρίβεια και την τόλμη ενός σεφ με αστέρι Michelin. Κάθε πιάτο είναι σχεδιασμένο για να εκπλήσσει και να καταπλήσσει, ενώ παραμένει ριζωμένο στην απλότητα των πρώτων μας γευστικών αισθήσεων", εξηγεί ο Irwin Durand, ο οποίος προσφέρει μενού 3, 5 και 7 πιάτων για μεσημεριανό γεύμα και μενού 5, 7 και 9 πιάτων για δείπνο.
Και έτσι ξεκινάει το γεύμα μας κάτω από τον ήλιο της Κορσικής, με αυτό το ψωμί από brocciu, φτιαγμένο με το στυλ ενός κορσικανικού migliacciu, μια έντονη και ζωντανή ανάμνηση των διακοπών που ο Irwin περνούσε με τους παππούδες του επί 12 χρόνια στο νησί της ομορφιάς. Απλά γαρνιρισμένο με ελαιόλαδο Nyons, δεντρολίβανο και μια μικρή σαλάτα με βότανα, είναι μια μικρή απόλαυση αγνότητας και απλότητας.
Στη συνέχεια, συνεχίζουμε με την πιο ευλαβική γαλλική κουζίνα, με ένα ζωμό λαχανικών με μαντζουράνα για να καθαρίσει τον ουρανίσκο, απλά ψητά πράσινα σπαράγγια με μαγιονέζα από θυμάρι λεμονιού και καλκάνι με φύκια, συνοδευόμενο από ένα πλούσιο jus καλκανιού και ταρτάκια αγκινάρας σε διαφορετικές υφές.
Αλλά ότανο Irwin Durand μας παίρνει από το χέρι, το ένα πόδι μπροστά από το άλλο, μέσα από το terroir της περιοχής και τη δική του αξιομνημόνευτη περιοχή, καταφέρνει να αγγίξει την καρδιά ακόμα περισσότερο, όπως με αυτό το caillette από χοιρινό και σέσκουλο, χλωροφύλλη και χυμό εστραγκόν, μια περήφανη κληρονομιά των ριζών του στην Ardèche που χτυπάει ακριβώς εκεί που αισθάνεται καλά.
Τα επιδόρπια είναι αποφασιστικά σύγχρονα και δημιουργικά: ένα ντελικάτο, γαλακτικό προ-ντεσέρ με chantilly από ζυμωμένο γάλα και ωμή κρέμα, ζελέ από γάλα αμυγδάλου και τραγανή επιδερμίδα γάλακτος- στη συνέχεια ένα επιδόρπιο βασισμένο στη βανίλια και το λευκό miso, με τη μορφή παγωτού, cremeux, πραλίνας και gavotte. Στρογγυλές γεύσεις για μια σμιλεμένη παρουσίαση, το έργο του νεαρού ζαχαροπλάστη και ένα αστέρι στον ορίζοντα του επόμενου έτους για το IRWIN.
Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.
Θέση
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Επίσημη ιστοσελίδα
www.irwin.paris
Περισσότερες πληροφορίες
Πιστώσεις φωτογραφιών: Alex Maujer
