Geoélia, το γαστρονομικό εστιατόριο του σεφ Camille Saint M'leux

Ο ταλαντούχος σεφ Camille Saint M'leux, βραβευμένος με αστέρι Michelin, επέλεξε να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο στο Παρίσι, το Geoélia, στη θέση του Tang, του θεσμού του 16ου διαμερίσματος.

Υπήρξε μια αλλαγή στην Tang! Προσοχή, δεν μιλάμε για ασιατικά σούπερ μάρκετ με γυαλιστερές βιτρίνες, αλλά γι' αυτόν τονκινεζικό θεσμό στο 16ο διαμέρισμα. Μετά από 39 χρόνια στην επιχείρηση, ο ιδιοκτήτης Charly Tang αποφάσισε να προχωρήσει σε κάτι άλλο - στη συνταξιοδότηση!

Μετά την αποχώρηση του κ. Tang, μια ανάσα φρέσκου αέρα πέρασε από την 125 rue de la Tour με την άφιξη ενός διάσημου σεφ, βραβευμένου με το βραβείο S.Pellegrino Young Chef Academy 2023 και στη συνέχεια με ένα αστέρι για τη δουλειά του πίσω από τις σόμπες στο Villa 9Trois στο Montreuil: ο ταλαντούχος Camille Saint M'leux.

Είναι μια ευκαιρία για τον νεαρό σεφ να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο στο Παρίσι με το δικό του όνομα, πολύ μακριά από την πρώτη του αγάπη στο Montreuil- ένα γαστρονομικό εστιατόριο με ένα ποιητικό όνομα - Geoélia - και ένα επιλεγμένο σκηνικό για αυτόν τον σεφ από τη Βρετάνη με την εκλεκτή, δημιουργική κουζίνα του. Το αποτέλεσμα είναι μια απροσδόκητη ανατροπή για το θρυλικό κινέζικο εστιατόριο της πρωτεύουσας.

Geoélia, ένα όνομα που παραπέμπει σε ένα ιστιοφόρο, αυτό που ανήκε στους παππούδες του σεφ, τον Georges και την Eliane, που έπλεαν στα νερά της Βρετάνης. Στο πλοίο, ο Camille Saint-M'leux ανακάλυψε σε νεαρή ηλικία τις απλές αλλά δυνατές γεύσεις της θάλασσας: λαγγόνες, περιαυγάδες, μύδια, που απλά ψήνονται και τρώγονται στο κατάστρωμα. Από τότε, η γεύση του ωκεανού έγινε το κοινό νήμα που διατρέχει τη ζωή της.

Εκπαιδευμένος στο Ferrandi, σφυρηλατημένος με τον Alain Solivérès στο Taillevent, στη συνέχεια με τον François Daubinet και τον Michael Bartocetti, ήταν με τον Christian Le Squer στο George V που έμαθε τα βασικά της γαστρονομικής του κουζίνας, η οποία θα στεφθεί με ένα αστέρι το 2024 στο Villa9Trois.

Βασισμένος σε αυτή την εμπειρία, ο σεφ παρουσίασε τώρα το Geoélia, μια αναφορά στις παιδικές του αναμνήσεις και την αγάπη του για τη θάλασσα. Με το ακατέργαστο σκυρόδεμα και τα ορυκτά υλικά, τις μεταξένιες κουρτίνες και τα ευγενή υλικά, το εστιατόριο είναι τόσο κομψό όσο και μινιμαλιστικό. Ο Camille Saint-M'leux φέρνει στο μυαλό του τοιώδιο της παιδικής του ηλικίας, το umami των ταξιδιών του και την αυστηρότητα των μεγάλων Σπιτιών στα οποία έχει επισκεφθεί.

"Αυτό το μέρος είναι ένα κομμάτι του εαυτού μου. Αυτό το ιστιοφόρο είναι το σημείο όπου οι πρώτες μου γευστικές αναμνήσεις ζωντάνεψαν. Η απλότητα των πραγματικών πραγμάτων είναι αυτό που έχει διαμορφώσει τη μαγειρική μου. Θα ήθελα να ανοίξω τις πόρτες στον κόσμο των αναμνήσεων και των γεύσεων μου", λέει η Camille Saint M'Leux.

Και συνεχίζει: "Μια απλή, ακριβής, βαθιά ζωντανή κουζίνα, βασισμένη σε φρέσκα, εποχιακά προϊόντα, σε στενή συνεργασία με αφοσιωμένους παραγωγούς. Στο πλευρό μου βρίσκεται μια πιστή ομάδα, ενωμένη ως πλήρωμα: ο Romain, ο Auguste και η Amandine στην τραπεζαρία, ο Lucas, ο Grégoire και ο Louis-Maxence στην κουζίνα. Μαζί, προχωράμε μπροστά με καρδιά και ψυχή, καθοδηγούμενοι από τη γεύση της σωστής χειρονομίας και τη χαρά να σας καλωσορίζουμε".

Αυτό το αξέχαστο και αισθητηριακό ταξίδι πραγματοποιείται με τη μορφή δύο μενού γευσιγνωσίας, το ένα με 5 πιάτα (€125) και το άλλο με 7 πιάτα (€160), με δυνατότητασυνδυασμού φαγητού και κρασιού (€65 για 5 ποτήρια). Ενώ ορισμένες από τις συνταγές που δοκιμάστηκαν στο παρελθόν στο Villa9Trois (μοσχάρι Jersiais με κάρβουνο, μπέικον σουπιάς και καπνιστό ρέγκα με ρέγκα) βρίσκονται εδώ, η συντριπτική πλειονότητα του μενού της Geoélia είναι καινούργια.

Η θάλασσα παίζει από την αρχή βασικό ρόλο, όπως με τον φαλαινοκέφαλο που σερβίρεται με τη δική του σάλτσα για κολύμπι ή τον ντελικάτο κολιό και το νεροκάρδαμο (€48). Αλλά ο σεφ κάνει επίσης μια σειρά από εξαιρετικά επιτυχημένες επιστροφές στη στεριά, όπως το σουκρίν που δουλεύεται σαν κρέας, σιγομαγειρεμένο σε jus αστακού και σερβίρεται με μια σάλτσα grand Veneur - τη σάλτσα του θηράματος πριν από την Αιώνια - ή το περιστέρι ψημένο στο στήθος, καπνιστό νιόκι μελιτζάνας και βελουτέ από λάχανα (€58).

Ο Camille Saint M'Leux μπορεί να μην έχει υπογράψει για το πιο μοντέρνο εστιατόριο της χρονιάς, αλλά ο σεφ κατάφερε να κάνει τέλεια αυτό που έκανε ήδη στο Villa9Trois: να αποτίσει φόρο τιμής στη γαλλική υψηλή γαστρονομία χρησιμοποιώντας προϊόντα υψηλής ποιότητας, αναμφισβήτητη τεχνική εμπειρία και πραγματική επιθυμία να αφήσει τους πελάτες να μπουν στον κόσμο του. Αυτή είναι αναμφίβολα η πιο οικεία εμπειρία του στην κουζίνα μέχρι σήμερα.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.