Este otoño, el chef Frédéric Vardon, que también dirige la aerolínea 39V en el Triángulo de Oro, toma el relevo de Valdo Riva en el Café Max, un pequeño estaminet de 28 plazas con aire del siglo pasado, con sus bancos rojos y su mostrador de zinc.
La historia del Café Max se remonta al siglo pasado, cuando era un importante centro de la Resistencia. Este famoso bistró parisino, entonces llamado Café Hélice, estaba regentado por Eugène Germain, miembro de la Resistencia y antiguo piloto superviviente de la Primera Guerra Mundial, que organizaba allí bailes especialmente populares entre los alemanes.
Todos los jueves, el dueño y sus compañeros de la Resistencia espiaban al enemigo con un transmisor oculto en el acordeón de la orquesta y transmitían la información al general de Gaulle en Londres. Rebautizado Café Max en honor de un miembro del pequeño grupo de espías que luchó junto a Jean Moulin, el bistró se convirtió en una institución parisina que desde entonces atrae a hombres de negocios de los barrios de los Inválidos y de la Escuela Militar.
La cocina es a la vez lúdica y generosa, con los grandes clásicos franceses que han demostrado su valía a lo largo de los siglos, preparados en los fogones por el chef Régis Letourneur. El menú a la carta incluye huevos mimosa, orejas de cerdo crujientes (22 €), almejas navaja salteadas en beure (16 €), terrina de campo (13 €), así como una gran cantidad de productos crudos, incluyendo charcutería, para compartir con sus invitados.
El arenque a la manzana en aceite (18 €), preparado según las reglas del arte, es todo un acierto; la ventrèche de bonito del norte (58 €), recomendada para 2 o 3 comensales -y es fácil ver por qué cuando se ve llegar el plato, ya que es muy generoso- se sirve sobre bonitas rebanadas de pan recién tostado.
Para seguir con la gran tradición francesa, algunos optarán por los riñones de ternera à la Normande (34 €) o el tartar de buey de Salers cortado, por supuesto, a cuchillo (27 €). Por nuestra parte, nos tienta el timbal de macarrones gratinados con queso viejo de Comté (28 €), coronado con una potente salsa de rebozuelos, como manda la temporada; y el plato de carne del día, un tierno entrecot de Simmental, patatas salteadas y salsa bearnesa (45 €), que fácilmente podría haber saciado dos apetitos.
No cabe duda de que el chef Frédéric Vardon acertó cuando se hizo cargo de esta institución parisina. Los asiduos no se equivocan: siempre acuden a comer.
Fechas y horario de apertura
Desde el 5 de diciembre de 2025
Ubicación
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Sitio web oficial
www.cafemax.fr
