Brasserie Valma, el delicioso y asequible restaurante provenzal del Canal Saint-Martin

Queríamos encontrar un restaurante tan bueno comoasequible, que nos permitiera pasar el invierno de la mejor manera posible, con una buena dosis de confort y convivencia. La Brasserie Valma, recientemente inaugurada a orillas del Canal Saint-Martin, cumple todos estos requisitos.

Este restaurante provenzal, que sustituyó al desaparecido Acqua e Farina, huele a lavanda y garriga. Lo dirigen Etienne Ferreira y Quentin Lescure, para quienes ésta es su primera incursión en el mundo de la cocina... ¡y qué éxito!

Lejos de querer seguir la tendencia de los restaurantes mediterráneos con especialidades libanesas o israelíes, los dos socios han preferido rendir homenaje a las especialidades del Sur de Francia, de Niza a Marsella. Formados por Joël Robuchon y Akrame Benallal para el primero, y Frédéric Anton y Cédric Grolet para el segundo, Etienne y Quentin dan protagonismo a los platos meridionales en la más pura tradición, con panisses, daube provençale y otros pequeños platos rellenos.

Los precios son reconfortantes, con menús de mediodía a 22 euros (entrante/principal o plato principal/postre) y 27 euros (entrante/principal/postre). Inmejorable. Sobre todo porque los platos que se ofrecen no son nada despreciables en comparación con las opciones a la carta. De hecho, muchos de los entrantes y platos principales del menú a la carta se pueden encontrar en estos menús.

Así que le seguimos la corriente y optamos sólo por el menú completo de mediodía, para ver de qué va todo este alboroto a este precio. Los puerros (13 €) con guanciale ahumado, rábano picante y condimento de menta son ya una obligación, al igual que los grandes arancini con daube provenzal (casero; 7 €), bañados en una espesa salsa de tomate y cubiertos con una buena capa de queso finamente rallado.

Nos deleitaron dos platos muy logrados: por un lado, una hamburguesa de ternera que se deshace en la boca con un pan casero que marca la diferencia, acompañada de un buen puñado de pommes grenaille; por otro, farcis niçois (23 €), col gratinada y cebollas rojas asadas enteras; tan generoso, tan delicioso.

El diablo está en los detalles, y esta focaccia, también casera y asada a la parrilla sobre una llama abierta, es una verdadera atracción. Las copas se llenan de buenos vinos (de Provenza y Córcega) y cócteles de autor (La Cigale; pisco, licor de tomillo, licor de pomelo, limón; 12 €) mientras esperamos los postres.

Se trata de verdaderos postres de chef, con mousse de piña asada y fromage blanc, y una tarta de limón sencilla y desestructurada, ambas llenas de combinaciones y detalles ingeniosos.

Qué podemos decir, salvo que la Brasserie Valma es un encantador hallazgo que se puede descubrir durante todo el día , en el interior, en la amplia y luminosa sala, o al aire libre, en la terraza que lo rodea todo. E incluso los fines de semana, para el brunch. Sin duda, volveremos.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.