Habituales de los primeros puestos y ganadores de innumerables premios en diversos concursos por su coctelería Little Red Door, los mixólogos Alex Francis y Barney O'Kane por fin han dejado de hacernos languidecer y han desvelado su nuevo proyecto que combina mixología y gastronomía: De Vie.
"No, no es una coctelería más. Tampoco es sólo otro restaurante que ofrece maridajes de comida y bebida. De Vie es una filosofía, un arte de agasajar y compartir con los clientes una auténtica firma en el mundo de las bebidas, trabajada como los platos de un chef." Ya está avisado.
De hecho, De Vie es más que una coctelería. En la parte delantera, encontrará cócteles de competición de un nivel poco visto en otros lugares, ideados por el dúo de cracks. Al otro lado, una table d'hôtes dirigida por el chef Adam Purcell (ex Frenchie) con un menú degustación de temporada que resuena al unísono con los cócteles de autor . Es una forma de dar a conocer a los parisinos la complejidad de estas bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, todavía demasiado poco conocidas.
El local está dividido en varios espacios. En el Comptoir de Vie, ya abierto de miércoles a domingo de 18:30 a 1:00, puede dejarse llevar por el brío de los tres cómplices mientras le guían a través de un menú gastronómico de 5 platos (90 €) con bebidas (55 €), del que hablaremos a continuación; o, por otro lado, dejarse guiar por el deseo de bebidas a la carta (15 €), que pueden acompañarse de pequeños aperitivos (70 € por 5 secuencias líquidas).
A continuación, en vísperas del verano, De Vie abrirá su bar De Vie, así como una extensión para fiestas privadas. En una zona oculta al gran público, el laboratorio de investigación es el lugar para todo tipo de experimentos: fermentaciones de todo tipo (una técnica que el chef heredó de su época en el restaurante Amass de Copenhague), infusiones, pruebas de recetas, con especial atención ala hiperestacionalidad y a laambición "de la granja a la copa". Es suficiente para hacerte soñar con ser un ratoncito para ver todo esto.
Y hay mucho trabajo por hacer, tanto en los platos como en las copas. Las recetas son complejas, pero hacen honor a los productos franceses utilizados en su totalidad - como el bacalao cuyas mejillas se devoran antes de atacar la carne en el siguiente plato, las fresas servidas de pulpa a puntas, o los tallos de hierbas aromáticas que, una vez fermentados, encuentran su camino hacia un cóctel.
Durante nuestra visita, en detalle pero sin ningún orden particular de preferencia ya que todo era impresionante: increíbles patatas fritas de shiitake bañadas en una salsa ranchera de col en conserva; pan de soda irlandés con mantequilla de tallo fermentado; parfait de hígado de pollo y bollito de fresa con leche de ribot; carrilleras de bacalao en tempura con una salsa tártara diabólica; una tarta de espárragos verdes y blancos y queso viejo Comté, tan gráfica como deliciosa, con emulsión de ajo negro; un generoso trozo de bacalao confitado, salsa de mantequilla de ortigas y mousse de mejillones; y para terminar el lado salado, una pechuga de pato Challandais asada en melaza, setas morillas y salsa de vino amarillo.
La parte dulce es aún mejor: demoníaco sándwich helado con remolacha ennegrecida y caramelo ahumado; pera escalfada, fromage blanc batido y miel de pino fermentada para un poco de ligereza; caramelo con proteína de suero reducida y polvo de piel de manzana... Es una de nuestras mejores direcciones del año.
Elacierto de las ideas y los aderezos, la evidente hospitalidad de este equipo de acentos cadenciosos (Alex Francis y Adam Purcell son irlandeses, Barney O'Kane es inglés, y la inmensa mayoría del equipo es anglosajona), la sensación de cercanía y calidez durante las cenas de mostrador donde se suceden las delicias líquidas y los placeres sólidos...
En las copas, la locura -medida y bien pensada, pero locura al fin y al cabo- está a la orden del día. Algunos de los cócteles que recordaremos durante mucho tiempo incluyen la introducción a la cena, un sorbete de manzana escalfada empapado en una mezcla de caldavos y sidra seca; un aperitivo de hinojo con un final largo, Chardonnay y cardamomo; un cóctel escarchado con tops de fresa, geranio y vino helado; y por último, nuestro favorito, un increíble cóctel con flouve fragante, alcohol de hierba y vermut de hojas de limón.
De Vie se ha hecho un nombre... y ya cumple todos los requisitos para convertirse en una de nuestras direcciones parisinas favoritas.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmalo con moderación.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
